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Montag, 25. September 2017 19° 3

Rezept

Sauerteigbrot

Es ist nicht leicht, Natursauerteigbrot in kleinen Mengen herzustellen. Bäckermeister Ludwig Polanz (94) verrät, wie es geht.

Gerade hat Ludwig Polanz das Brot aus dem Ofen geholt. Nun muss es nur mehr auskühlen. Foto: Sabine Franzl

Die Herstellung des Natursauers

1. Stufe. Montag, 18 Uhr: 125 ml Wasser (ca. 42 Grad Celsius) und 100 g Roggenmehl Type 997 gut verrühren.

2. Stufe: Dienstag, 18 Uhr: Den Teig vom Montag gut durchmischen, damit frische Luft in den Teig kommen kann.

3. Stufe: Mittwoch, 18 Uhr: Zum Teig vom Dienstag geben wir 100 ml Wasser (ca. 38 Grad Celsius) und 100 g Roggenmehl Type 997. Das Ganze gut vermischen.

4. Stufe: Donnerstag, 18 Uhr: Zum Teig vom Mittwoch geben wir 250 ml Wasser (ca. 42 Grad Celsius) und 325 g. Roggenmehl Type 997. Das Ganze wieder gut durchkneten.

5. Stufe: Freitag, 6-8 Uhr: Nach zehn bis zwölf Stunden Stehzeit müsste 1050 g Sauerteig jetzt fertig sein. Man kann ihn zum Beispiel in vier Teile aufteilen. Drei davon friert man ein für späteres Backen (am Vortag des Backens herausnehmen und zugedeckt auftauen lassen). Mit den 250 g wird sofort weitergearbeitet.

Der Backtag

Der Vorteig muss bis zum Nachmittag an einem warmen Ort zugedeckt ruhen. Foto: Sabine Franzl.

Schritt 1: Frühmorgens wird der Vorteig angesetzt. 250 g. Sauerteig (entweder aus eigener Herstellung, siehe oben, oder fertig gekauft) wird mit 500 ml warmem Wasser vermischt. Dazu kommen 400-550 g Roggenmehl Type 997-1150. Den Vorteig an einem warmem Ort acht bis zwölf Stunden zugedeckt ruhen lassen. Das ergibt 1150 g Sauerteig.

Schritt 2: Bei solch kleinen Brotmengen empfiehlt sich die Zugabe von etwas Hefe. 20 g davon werden zerkleinert und mit 1/4 l warmem Wasser in einer Tasse verrührt. Über den Vorteig gießen und vermischen. Danach 400 g Weizenmehl (Type 812-1050) und 100 g Roggenmehl, sowie 25 g Salz und Gewürze nach Geschmack (Koriander, Fenchel, Kümmel) unterkneten. Dabei immer von unten nach oben arbeiten und glatt streichen. Es sollte ein mittelfester Teig entstehen.

Ludwig Polanz verknetet den Vorteig mit weiterem Mehl, einer Prise Salz und Gewürzen. Foto: Sabine Franzl

Ludwig Polanz mischt auch etwas Maismehl bei und ein paar Körner Leinsamen oder Sonnenblumenkerne. Insgesamt ergibt das 1900 g Teig und durch den Backverlust dann 1700 g Brot. Den Teig sofort ausformen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Anschließend 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Den Herd in der Zwischenzeit auf 230 Grad Celsius vorheizen.

Jetzt muss er noch mal eine Stunde ruhen, dann kommt der Teig in den Ofen. Foto: Sabine Franzl

Schritt 3: Den Teig nach Belieben noch mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Vor dem Einschieben in den Ofen mit kaltem Wasser bestreichen. Nach etwa zehn Minuten Backzeit die Temperatur auf 170 Grad Celsius verringern. Die gesamte Backzeit beträgt 60 bis 65 Minuten. Das Brot nach dem Backen seitlich hochgestellt in einem kühlen, geruchsfreien Raum auskühlen lassen.

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