Handwerk in Schwandorf
Brot- und Semmelprüfung: Fünf Bäckereien im Landkreis holen sich ihre Siegel ab

24.04.2023 | Stand 15.09.2023, 0:23 Uhr
Ralf Gohlke
Die Teilnehmer an der Brotprüfung erhielten Zertifikate. Das Bild zeigt von links: Kurt Scherl, Manfred Stiefel, Claudia Mendel, Daniela Glaab, Benedikt Glaab, Sebastian Scheitinger, Helmut Kosler, Marcel Morawe und Michael Morawe (beide von der Bäckerei Kosler). −Foto: Rudolf Hirsch

Bei der Schwarzachtalmesse in Neunburghaben fünf Bäckereien aus dem Landkreis Schwandorf eine Auswahl ihrer Erzeugnisse, zwischen acht und 20, dem Deutschen Brotinstitut zur Begutachtung vorgelegt. 65 verschiedenen Sorten, vom Bauernbrot bis zur Dinkelsemmel, wurden unter die Lupe genommen.

Brot ist das älteste von Menschen in Handarbeit hergestellte Lebensmittel. Neueste Funde in Jordanien belegen ein Alter von verkohlten Resten einer Art Fladenbrot, die 14400 Jahre alt sind. Damit wird es auf einen Zeitraum datiert, der noch weit vor dem Beginn des Ackerbaus liegt.

Bis heute hat das Backwerk als eines der wichtigsten Bestandteile der täglichen Ernährung nichts an Bedeutung verloren, dafür aber an Vielfalt zugenommen. Das Deutsche Brotinstitut (e.V.) hat es sich zur Aufgabe gemacht, über die Qualität des Brotes zu wachen und entsprechende Gütesiegel an die Hersteller zu vergeben, um den Verbrauchern ein Auswahlkriterium mit an die Hand zu geben. Die Bäckerinnung Schwandorf nimmt regelmäßig an den Prüfungen teil und nutzte heuer erstmals die Schwarzachtalmesse in Neunburg vorm Wald, um die Öffentlichkeit darüber zu informieren und auch daran teilhaben zu lassen. Fünf Betriebe hatten sich angemeldet und eine Auswahl ihrer Erzeugnisse, zwischen acht und 20, zur Begutachtung vorgelegt.

Die Aufgabe ist nicht leicht

Es war keine ganz leichte Aufgabe für Brotprüfer Manfred Stiefel, der sich im wahrsten Sinne des Wortes durch die vor ihm liegenden 65 verschiedenen Sorten vom Bauernbrot bis zur Dinkelsemmel „durchbeißen“ musste. Stiefel ist einer der drei hochqualifizierten Experten der Brotinstituts. Er ist überwiegend in Bayern und Baden-Württemberg tätig. „Ich bin Brotprüfer, weil es Spaß macht, den Bäckern dabei zu helfen, die Qualität ihrer Brote und Backwaren zu verbessern. Mir selbst ist eine gesunde und bewusste Ernährung sehr wichtig“, sagt er.

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Bei der Prüfung wird nach strengen Richtlinien bewertet. Das beginnt bei der Optik. Dabei wird die äußere Form und die Backfarbe begutachtet. Mit leichtem Druck und Klopfen testet Stiefel die Krusteneigenschaften. Nach dem Anschnitt werden die inneren Strukturen, die Lockerheit, die Poren- und Krumenbildung ins Visier genommen.

Schließlich folgt der Geruchs- und Geschmackstest. „Ein wenig zu viel oder zu wenig Salz oder Sauerteig können schon Punktabzüge bedeuten und das Siegel gefährden“, erklärte der stellvertretende Obermeister Kurt Scherl, der die Prüfung an beiden Tagen begleitete. Er weiß aus Erfahrung aber auch, dass Manfred Stiefel ein gerechter Prüfer ist, der gerne Tipps mit auf den Weg gibt, um die Qualität anzuheben.

Auf jeden Fall konnten die Teilnehmer wieder stolz auf ihre Produkte sein, denn die Bilanz fiel mehr als positiv aus: Von den insgesamt 47 getesteten Brotsorten erhielten 34 die höchste Bewertung mit der Note „sehr gut“, zwölfmal gab es ein „gut“. Lediglich ein Produkt fiel aus der Wertung.

Neunmal sehr gute Semmeln

Bei den 18Semmelsorten erhielten neun die Note „sehr gut“ und sieben die Note „gut“. In dem Fall waren es zwei, die den Anforderungen nicht genügten und so nicht in die Wertung kamen. Zudem wurde elf Produkten zusätzlich das „Gold-Zertifikat“ zugeordnet. So gingen die Qualitätssiegel des Deutschen Brotinstituts erneut an die Bäckerei Glaab „Erlebe Brot“ (Schwandorf), die Bäckerei Kosler (Maxhütte-Haidhof), die Bäckerei Scheitinger (Dieterskirchen), die Bäckerei Scherl (Schwandorf) und die Bäckerei Spindler (Bruck).