Wäre er in einem anderen „Fach“ oder gar einer populären Sportart Trainer der Nationalmannschaft geworden – jeder würde Max Gruber kennen. So aber wissen nur einige Insider und die Kunden aus der Region von den Lorbeeren des Metzgermeisters aus Großweingarten, einem Ortsteil der Stadt Spalt, idyllisch gelegen am Brombachsee.
Dabei ist dem 43-Jährigen zum Einstieg in seine Berufung etwas gelungen, was es wahrscheinlich nie wieder geben wird: Trainer und Teilnehmer beim internationalen Wettbewerb der Fleischerjugend kamen aus ein und derselben Metzgerei, seiner Metzgerei. Und dann sprang bei dem Wettbewerb in Paris für Tobias Wenderlein (19) und Clemens Reich (25) noch ein nahezu sensationeller zweiter Platz heraus.
Dieser sei für alle Metzger wichtig, unterstreicht Max Gruber. Vor allem, weil in Deutschland im Vergleich zu den Mitbewerbern Holland, England, Frankreich, Österreich und Schweiz nur wenige Wochen Vorbereitungszeit bleiben. In der Schweiz, die in Paris gewann, werde intensiv bis zu einem Jahr lang auf den Wettbewerb hintrainiert. Gerade dieses Ungleichgewicht ist es auch, die den Deutschen Fleischerverband bewogen hat, eine Nationalmannschaft zu gründen.
Engagement aus Überzeugung
Seit mehr als 13 Jahren bekommen die Teilnehmer an internationalen Wettbewerben bei Max Gruber und seiner Frau Carmen – beide selbst preisgekrönt – den Feinschliff. Folglich war es nur konsequent, dass der 43-Jährige zum Cheftrainer berufen wurde. Eine Aufgabe, die er aus Überzeugung für die Sache angenommen hat – „das bringt mir keinen Kunden mehr“.
Aus genau der gleichen Überzeugung hat er auch ausgeholfen, als dem Bundesverband zum Jahresende ein Teilnehmer für den Internationalen Wettbewerb abging – indem er mit Clemens Reich einen zweiten Gesellen „zur Verfügung stellte“. Tobias Wenderlein war als Vize-Landessieger bereits nominiert, Reich erfüllte als ausgezeichneter Auszubildender die entsprechende internationale Vorgabe.
Tag für Tag haben die beiden nach ihrer „normalen“ Arbeit noch rund zwei Stunden geübt. „Beim Heimfahren hab’ ich mir dann Gedanken zum Braten gemacht“, erinnert sich Reich. Diesen galt es – unter der Vorgabe „regional“ – für den Wettbewerb zu kreieren. So probierten die Metzger mit Kürbiskernen und Brezenstangen, mit Wildschweinwürfeln und Schokolade. Neben der Kreativität war handwerkliches Können gefragt. Wieder und wieder zerlegten die Gesellen unter dem kritischen Blick ihres Lehrherrn Rinderkeulen, richteten Hackfleisch dekorativ her oder Grillprodukte an.
Szenenwechsel. Es ist ein „normaler“ Wochentag, im Verkaufsraum der Traditionsmetzgerei herrscht reger Betrieb. Weil sich längst herumgesprochen hat, dass es in dem Dorf einen Metzgermeister mit Prinzipien, Innovationsgeist und Traditionsbewusstsein gibt. Aber: Viel mehr Nachfrage könnte die Metzgerei Gruber nicht verkraften. „Wir stoßen an Grenzen.“ Will heißen: Diese Art Produktion ist nur in einem gewissen Umfang möglich. Max Gruber ist es wichtig, dass keines der Tiere, das er schlachtet, mehr als zehn Minuten Transport überstehen muss. Er ist überzeugt, dass man das schmeckt – ganz abgesehen davon, dass er den Lebewesen Stress ersparen möchte. Zudem kauft der Metzgermeister seit Jahren nur noch Stroh-Schweine. „So geht es den Tieren einfach besser.“
Händchen für den Nachwuchs
Sowohl für Clemens Reich als auch für Tobias Wenderlein war Metzger zu Beginn ihrer Ausbildung nicht der Traumberuf. Dass er es mittlerweile ist, liegt nicht zuletzt an Max Gruber. „Er kann die Jungs abholen“, sagt Carmen Gruber über ihren Mann, schließlich sind die Lehrlinge im ersten Jahr meist erst 15, 16 Jahre alt. „Man ist schon Family“, beschreibt sie das Klima in dem Betrieb mit sechs Metzgern und sieben Kräften im Verkauf.
„Die Tage vor und um den Wettbewerb waren schon heftig“, sagen Max und Carmen Gruber unisono. Schließlich fehlten der Chef und zwei Metzger, bei der „Überraschungsdisziplin“ in Paris waren dann indirekt auch die Großweingartener mit im Team. Verbunden per Telefon tüftelten alle miteinander aus, wie das zur Verfügung gestellte Fleischstück und Zutaten aus einem Warenkorb am besten in Szene zu setzen seien, geschmacklich wie optisch – und unter enormen Zeitdruck.
Clemens Reich ist stolz, die Farben Deutschlands vertreten und auch für seinen Berufsstand Flagge gezeigt zu haben. Wie sein jüngerer Kollege kann er sich keinen anderen Beruf mehr für sich vorstellen. Er sei „ungeheuer vielseitig und jeden Tag anders“. In den vielen positiven Kommentaren zu den Erfolgen beim Wettbewerb „von außerhalb“ sei Wertschätzung für das Metzgerhandwerk enthalten, freut sich das Trio.
Dieses ist auch nötig, findet Max Gruber, schließlich geht die Zahl der Auszubildenden seit Jahren zurück, in Bayern von über 1500 im Jahr 2010 auf knapp 760 (2016). Er für seinen Teil wird weiter für das Image des Metzgers kämpfen. In seinem Betrieb, aber vor allem auch als Nationaltrainer.
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Repräsentanten: Der Wettbewerb wurde auf Leinwand übertragen, die Startplatzauslosung hatte Champions League-Format. Foto: Schoplocher
Max Gruber legt Wert darauf, dass seine Lehrlinge sauber arbeiten. Das kam ihnen in der Disziplin „Ausbeinen einer Rinderkeule“ gelegen. Foto: Schoplocher
Stolz präsentieren Tobias Wenderlein (l.) und Clemens Reich die Trophäen aus Paris vor der heimischen Metzgerei. Foto: Deutscher Fleischerverband
Tobias Wenderlein im Einsatz für Deutschland. Der 19-Jährige hatte sich als Vize-Landessieger für den Wettbewerb qualifiziert. Foto: Deutscher Fleischerverband
