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Schmalzgebäck: Süße Faschingssünde

Spezialität Jede Region kennt besondere Köstlichkeiten.

München. Auszogne, Schuchsen, Nonnenfürzchen oder Hasenöhrl – diese urtümlichen Bezeichnungen charakterisieren eine für Bayern typische Spezialität: das Schmalzgebäck. Je nach Region gibt es unzählige Namen und Zubereitungsarten. Schmalzgebäck hat in Bayern eine lange Tradition und wird seit jeher in den Wintermonaten, vor allem zu Fasching, genossen. Früher war es ein willkommener Energiespender in der kalten Jahreszeit. Außerdem konnte die Köstlichkeit auch im Winter jederzeit gebacken werden, denn Grundzutaten wie Mehl, Milch, Butter, Eier und Zucker waren auf den Bauernhöfen immer vorhanden.

Das wohl bekannteste Schmalzgebäck Bayerns sind die „Auszognen“, in der Oberpfalz auch „Kirwakiachl“ genannt. Charakteristisch ist der hohe, weiche Rand und der hauchdünne, „ausgezogene“ Innenteil. Der klassische Krapfen wird in Unterfranken unter dem Namen „Fettkröpflich“ angeboten. In Ober- und Niederbayern isst man dagegen „Hasenöhrl“, die durch einen kleinen Einschnitt in den rautenförmigen Teig entstehen. Eine weitere Spezialität aus dieser Region sind die aus Roggenmehl und Quark zubereiteten „Schuchsen“, die traditionell am Dreikönigstag verzehrt werden. In der fränkischen Schweiz schenkt man Freunden und Verwandten zu wichtigen Anlässen ein selbst gebackenes „Urrädla“. Das Rezept für das runde, gekräuselte Gebäck ist in keinem Kochbuch zu finden, sondern wird von Generation zu Generation weitergegeben.

Die im Frankenwald beliebten „Blöcher“ haben ihren Namen von der Flößerei. So wurden besonders dicke, etwa drei Meter lange Baumstämme genannt, die auf Flößen über Main und Rhein bis nach Holland transportiert wurden. Die Blöcher erhalten ihre zylinderartige Form, indem sie über Eisen gebacken werden. In ganz Franken gibt es die viereckigen „Kirchweihküchle“, die mit einer großen Luftblase gefüllt sind. „Zerrissne Hos’n“ werden im unterfränkischen Ostheim gebacken. Der Hefeteig mit Quark wird zu kleinen Quadraten geformt, die mit einem Messer geschlitzt und ineinander verschlungen werden, bevor sie im Butterschmalz herausgebacken werden.

In Rothenburg ob der Tauber bekommt eine „Schneeballschlacht“ eine ganz neue Bedeutung. „Schneeballen“ heißen dort die berühmten, zu einer Kugel verschlungenen Teigstreifen, die mit Puderzucker bestäubt tatsächlich wie Schneeballen aussehen. Etwas doppeldeutiger geht es in Schwaben und dem Allgäu zu. Doch der Schein trügt. Der Name für die dort so beliebten „Nonnenfürzchen“ – kleine ausgebackene Teigklößchen – wurde aus dem mittelniederdeutschen „Nunnekenfurt“ abgeleitet, was so viel heißt wie „von den Nonnen am besten zubereitet“. (mz)

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