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Vom BWL-Studenten zum Sternekoch

Dass er in die Küche gehört, hat Bobby Bräuer erst nach einem Umweg gemerkt. Heute zählt er zu Münchens Szenestars.
Von Katia Meyer-Tien, MZ

An den Kochtöpfen pflegt er seinen ganz eigenen Stil: Bobby Bräuer, Küchenchef des Restaurants EssZimmer in der Münchner BMW-Welt.
An den Kochtöpfen pflegt er seinen ganz eigenen Stil: Bobby Bräuer, Küchenchef des Restaurants EssZimmer in der Münchner BMW-Welt. Foto: Meyer-Tien

München.Beinahe wäre er nach Hongkong gegangen, erzählt Bobby Bräuer. Die Vorverträge mit einem großen Hotel waren unterschrieben, da ergab sich in der letzten Minute etwas anderes: Eckart Witzigmann ließ ihn ins Restaurant Aubergine kommen. Es war einer von jenen Momenten, in denen sich Weichen fürs Leben stellen. „Wenn ich nach Hongkong gegangen wäre, wäre vielleicht etwas ganz anderes aus mir geworden“, sagt Bräuer. Aber er sagt es ohne Bedauern.

Bobby Bräuer, 55 Jahre alt, sitzt an einem großen Tisch in seinem EssZimmer, jenem Restaurant in der Münchner BMW-Welt, dessen Küche er seit 2012 leitet, ein Restaurant, das 2013 mit dem ersten Stern und 2014 schon mit dem zweiten Stern des Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 18 Punkte gibt ihm der Gault Millau.

Acht Köche für 45 Gäste

Längst ist das EssZimmer ein wichtiger Teil der BMW-Erlebniswelt, wer hier diniert, wird – innerhalb des Münchner Stadtgebietes – kostenfrei von einem Chauffeur im BMW nach Hause gefahren. Acht Köche bemühen sich jeden Abend um das leibliche Wohl ihrer bis zu 45 Gäste, die durch eine meterhohe Glasfront direkt hinunter auf die glänzenden Autos in der Auslieferungshalle oder hinaus auf Zylinderhochhaus und Museumsschüssel blicken können. Dennoch herrscht drinnen zwischen hohen Bücherregalen aus dunklem Holz elegante Gemütlichkeit. Das ist wichtig, ist doch bei einem Besuch im Sternerestaurant die Atmosphäre mindestens ebenso bedeutend wie das Essen selber.

Es ist kurz nach 12 Uhr mittags, aus der Küche dringt leise Musik, unterbrochen vom Klappern der Töpfe und halblauten Gesprächsfetzen. Hinter einem der Fenster, die dem Gast einen Blick ins Herz des Restaurants erlauben, knetet eine riesige Teigmaschine.

16 Stunden Arbeit – jeden Tag

Um 19 Uhr öffnet das Restaurant, doch die Arbeit beginnt viel früher: Bräuer war an diesem Dienstag schon beim Gemüsehändler, beim Metzger, beim Fischhändler, beim Bäcker. Um 12 Uhr beginnt in der Küche die Vorbereitung, um 17 Uhr gibt es das Personalessen, ab 19 Uhr wird gekocht. Bis die letzten Gäste verabschiedet sind, ist es häufig nach 1 Uhr. 15, 16 Stunden Arbeit, jeden Tag.

Alle sechs Wochen kommen neue Gerichte auf die Karte, dann ist die Kreativität des ganzen Teams gefragt: Gemeinsam entwickelt es rund um die saisonalen Produkte Soßen und Beilagen, Appetithäppchen und Desserts. „Man muss den Beruf leben und lieben, sonst sollte man gleich etwas anderes machen“, sagt Bobby Bräuer.

Bei ihm hat es etwas gedauert, bis er seinen Beruf lieben gelernt hat. Dafür dann aber um so heftiger. Erst einmal hat er nach Schule und Wehrdienst studiert, zwei Semester BWL, „aber ich habe schnell gemerkt, dass das nicht mein Ding ist“, sagt er. Dass er in die Gastronomie wollte, war ihm dabei eigentlich schon lange klar, vielleicht in den Service, hinter den Tresen. Er mag den Kontakt mit den Gästen, er mag die unmittelbare Rückmeldung, ob es gelungen ist, dem Gast eine Freude zu machen. Doch es kam anders.

Ein Freund kannte den Münchner Sternekoch Otto Koch, sagte: Mach bei dem doch eine Ausbildung. Bräuer bewarb sich, wurde genommen, und der Rest ist Geschichte. Oder zumindest fast: Anfangs tat sich der damals 20-Jährige nämlich extrem schwer mit den klar strukturierten Abläufen in der Küche und der Disziplin, die der Beruf einem abverlangt. „Es hat ein halbes Jahr gedauert, aber dann hat es geschnackelt“, sagt Bräuer. Dann wusste er: Er will kochen. Nichts anderes. „Und ich habe es nicht ein einziges Mal in meinem Leben bereut.“

Sous-Chef bei Eckart Witzigmann

Bräuer hat in der Schweiz gekocht, in Österreich, war Sous-Chef bei Eckart Witzigmann. Große Häuser, große Namen. Bräuer erzählt mit Freude von dieser Zeit und weiß doch: Alles hätte auch ganz anders kommen können.

Neben Talent und Leidenschaft hatte er auch eine gehörige Portion Glück, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein. Als das Münchner Traditionshaus Königshof seinen Stern verlor zum Beispiel, und Bräuer mit dem Angebot, dort Küchenchef zu werden, die erste ganz große Chance seines Lebens bekam. Ein Jahr später hatte das Restaurant den Stern zurück. Bobby Bräuer hatte es in die Topliga der deutschen Köche geschafft.

Da verwundert es kaum noch, dass er es war, den Michael Käfer anrief, nachdem er den Zuschlag für die Gastronomie in der BMW-Welt bekommen hatte. Bräuer zögerte nicht lange und sagte zu: Er liebt Herausforderungen. Das hohe Niveau zu halten, sagt er, das wird seine große Aufgabe für die kommenden Jahre: „Wir stehen jeden Tag auf dem Prüfstand.“

Bräuer spricht ruhig und konzentriert, er wirkt nicht wie die Art Chefkoch, die in der Küche herumbrüllen und unbedingten Gehorsam einfordern. Und das sagt er auch selber: „Sicherlich bin ich derjenige, der die Leitlinie angibt, aber wir geben jedem hier die Chance, sich zu entwickeln.“ Und offen zu sein für die großen Gelegenheiten im Leben.

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