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Marzipan – das „Haremskonfekt“

Im Conditorei-Museum Kitzingen kann man die Geschichte der süßen Kunst studieren. Am Anfang stand „Jahrhundertfund“.
Von Thomas Dietz, MZ

  • Museumsgründer Walter Poganietz schaut in die Vitrine: Eine (haltbare) Eistorte, geschaffen vom ehemaligen Weltmeister des Konditorenhandwerks Bernd Siefert aus Michelstadt im Odenwald. Foto: Gabi Schönberger
  • Ein Kolibri aus Zucker – von Albert Ziegler (Café Luitpold, München) Foto: Gabi Schönberger
  • Mit den Jahren steinhart geworden: der kunstvolle Zucker-Tempel Foto: Gabi Schönberger
  • Auch Votivfiguren für alle denkbaren Nöte wurden hergestellt. Foto: Gabi Schönberger

Kitzingen.Noch heute läuft einem das Wasser im Munde zusammen, wenn Dichter aus alten Zeiten von der Zuckerbäckerei schwärmen. So zeigen die Schilderungen des romantischen Schriftstellers E.T.A. Hoffmann (1776-1822) von Marzipan, Bonbons, Lebkuchen, Torten und eingemachten Früchten, von „in Krystallgläsern aufbewahrten Pomeranzen, Makronen, Zuckerkastanien und anderen Süßigkeiten“, dass dieses „herrliche Naschwerk“ damals selten und teuer war. Grellbunte, billige Leckerlis an jeder Ecke – das war über Jahrhunderte hinweg ein Schlaraffenland-Traum.

Die Verweildauer im Conditorei-Museum in Kitzingen am Main ist bemerkenswert hoch: Damen mittleren Alters erkennen Gerätschaften ihrer Jugend wieder und junge Leute wollen wissen, wie man früher gearbeitet hat. Fachpublikum aus der ganzen Welt (besonders aus den USA) steht vergnügt vor den Vitrinen der einzigartigen Privatsammlung Poganietz.

Lage des Museums

Dabei ist die Entstehung des Conditorei-Museums allein schon ein kunsthistorischer Krimi. In dem 1556 erbauten, in vielen Details erfreulich gut erhaltenen Doppel-Fachwerkhaus der Renaissance eröffnete der Lebküchner Johann Kilian Weißbeck 1722 eine „Lebkuchen=Backherey und Crämerey“, 1833 richtete Philipp Groß eine Conditorei ein, die bis 1937 fortgeführt wurde. Seit 1893 gehört das Anwesen der Familie Schmitt/Poganietz.

Das Spektakuläre war nun, dass diese Conditorfamilien immer alles aufbewahrt haben: Holzmodeln für die Herstellung von Marzipangebäcken und Lebkuchen, all die kunstvollen Formen für süße Figuren und Bilder aus Schokolade, Zucker und Eis, Rezepte, Geschäftsbücher, Werkzeug. Ein „Zuckermörser“ mit Marmortrog und eine seltene, handbetriebene Bonbonwalze (heimlich importiert aus England) von 1875 waren darunter.

„Als Halbstarker wollte ich ja den Klump immer loswerden“, berichtet Museumsgründer Walter Poganietz (76). „Gottlob hat sich meine Mutter schützend davor gestellt: ,Finger weg, das sind die Sachen von Opa.‘“

Zucker – früher ein Luxusprodukt

Erst Jahrzehnte später wurden die Kisten geöffnet ... Poganietz erkannte sofort, welche Kostbarkeiten hier versammelt waren. Er verständigte den berühmten Volkskundler Prof. Wolfgang Brückner von der Uni Würzburg, der sofort feststellte: „Hierbei handelt es sich um einen Jahrhundertfund!“

In den 90er Jahren wurde das Haus saniert, spätere Einbauten entfernt und der historische Zustand mit Holzdecken, Säulen, Türen, Stuckaturen und den prächtigen Schnitzereien im Fachwerk wieder hergestellt. 24 Vitrinen beherbergen seit 1996 die historischen Conditorei-Objekte.

Wenn man Glück hat, ist Walter Poganietz im Hause und führt durch die Ausstellung. Zu jedem Objekt fällt ihm ein Füllhorn an Anekdoten ein. So war der Zucker, der für uns Heutige so selbstverständlich ist, noch bis etwa 1850 ein Luxusprodukt für Reiche und wurde sogar „weißes Gold“ genannt. Arme Leute kannten meist nur die Süße, die im Honig oder im Obst enthalten war, z.B. in Kirschen, Birnen, reifen Erdbeeren oder Weintrauben.

Im Conditorei-Museum kann man sehen, welche kunstvollen Kreationen für Königshäuser oder reiche Kaufleute von den ersten Conditoren des Landes geschaffen wurden: da gibt es ganze Zuckerschlösser, Gärten, Pavillons und Tempel aus Eischnee mit Zucker. Die adelige Hofgesellschaft des Rokoko, dekadent und ewig gelangweilt, machte sich oft einen Spaß daraus, Bällchen zu werfen, um die kostbare Tischdekoration zu zerstören. „Verhalten dieser Art, das ja der Dienerschaft nicht verborgen blieb, hat später zur Französischen Revolution geführt“, bemerkt Walter Poganietz.

Eine berühmte Naschkatze war übrigens Königin Elizabeth I. (1533-1603), die sich jahrelang nur von Zucker ernährte und deren schwarze Zähne legendär waren. Dies war der Grund, warum Majestät immer mit zusammengekniffenen Lippen sprach.

Sehenswert sind die prachtvollen Formen für klassische Eisbomben wie die „Kaiser-Wilhelm-Eisbombe“ oder die „Eisbombe Bismarck“, die aus Vanilleeis mit Maraschino, gehackten Mandeln und einer köstlichen Füllung mit Aprikosenpüree besteht.

„Weisheit mit Löffeln gefressen“

Allein an die Themen „Lebkuchen“ und „Marzipan“ könnte der Museumsgründer einen langen Vortrag wenden – viele alte Holzmodeln mit allegorischen Motiven sind hier ausgestellt. Marzipan (früher gerne „Haremskonfekt“ genannt) besteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser; Goethe und Thomas Mann liebten es über alles. „Kinder bekamen mit dem ABC versehene Tafeln aus Eiermarzipan in den Brei gerührt, damit sie gescheit werden“, berichtet Poganietz, „daher stammt die Redensart „die Weisheit mit Löffeln fressen.‘“

Die „Kakaodose Kamerun“ steht in der Vitrine „Von der Scocculata zur Schokolade“. Allerdings war Schokolade früher eher bitter – erst die Erfindungen von Coenraad J. van Houten, François-Louis Cailler und Rudolf Lindt ermöglichten die angenehm-bekömmliche Schokolade der heutigen Zeit. Als Goethe sich 1821 in Marienbad unsterblich in die 17-jährige Ulrike von Levetzow verliebte, versuchte er u. a., sie mit Schokoladentäfelchen zu becircen. Sie waren eher bitter – und Ulrike hat den 74-jährigen Dichterfürsten auch nicht erhört. Vielleicht hätte die Schokolade süßer sein sollen.

„Trotzdem schade, dass viele Köstlichkeiten früherer Zeit nicht mehr hergestellt werden“, bedauert Walter Poganietz, „etwa Likörbonbons, Fondant oder Knickebein – jedenfalls nicht in ausreichender Qualität.“

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