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Sankt Moritz.Klacken, Zischen, Warten, Wurst. Klacken, Zischen, Warten, Wurst. Max Knier, Metzgermeister aus Niederbayern, reißt mit seiner rechten Hand rhythmisch an einem großen Metallhebel – und jedes Mal wird die Kette weißer Würste, die er mit seiner linken sanft auf den Tisch gleiten lässt, länger. Roland Heuberger, Metzgereimeister und Mitinhaber der gleichnamigen St. Moritzer Metzgerei in dritter Generation, blickt Max Knier über die Schulter, während dieser Stück um Stück eine weitere der weltberühmten Salsiz kreiert. Es ist 8.30 Uhr.

Die beste Wurst der Welt soll die St. Moritzer Salsiz sein. Beweisen kann das niemand, andererseits kann es in St. Moritz gar nicht anders sein: Die ersten Wintertouristen der Geschichte, die ersten Olympischen Winterspiele, die älteste Bob-Bahn der Welt, das erste elektrische Licht und die längste Rolltreppe der Schweiz. Ein Ort der Superlative, der sich selbst das Label „Top of the World“ verpasst hat.

Streit um die beste Wurst

Allein, wer in der Gegend die allerbeste der weltbesten Salsiz macht, kann also umstritten sein: Ist es Heuberger“? Oder doch „Hatecke“ in Bad Scoul, Metzger Giovanoli in Maloja oder Laudenbauer mit seiner „Fleischveredelei“ in La Punt?

Im Inneren der „Metzgerei Heuberger“ weist wenig darauf hin, dass der 26-jährige Max Knier aus Neustadt an der Donau in einer der bekanntesten Metzgereien der Schweiz arbeitet. Nichts weist darauf hin, dass allein der Quadratmeterpreis hier mitten im Ortskern von St. Moritz in Tonnen feinster Salsiz aufgewogen werden müsste. Und schon gar nichts, dass selbst 50 Gramm täglich von dieser roten Wurst das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent steigern. Das sagte zumindest die Weltgesundheitsorganisation WHO Ende des vergangenen Jahres – und erschütterte so die Welt der Fleischesser zumindest kurzzeitig. Am 26. Oktober veröffentlichte sie eine Mitteilung mit der Auswertung von 800 Studien, an deren Ende ein schauerlicher Dreiklang im öffentlichen Bewusstsein hängen blieb: Fleisch! Krebs! 18 Prozent! Das reichte für ein wenig Hysterie. Die Bild-Zeitung zeigte auf der Titelseite das Bild eines Hünen von Metzger – in einer Hand ein Beil, in der anderen ein halbes totes Schwein. Darüber in roten Lettern: „Wer sagt, mein Fleisch macht Krebs?“

Heuberger betreibt Aufklärung

Roland Heuberger sagt das jedenfalls nicht. Auf der einen Seite: Es erstaune ihn, dass solche Nachrichten immer kurz vor dem Weihnachtsgeschäft publik würden. Und, dass die Menschen trotz solcher Gefahren offensichtlich immer älter würden. Auf der anderen Seite: Er will eine solche Studie nicht einfach ignorieren. Er betreibt Aufklärung – auch präventiv – über das Fett in der Wurst, über Naturschutz, über Massentierhaltung, über Antibiotika. Und nun eben auch über die WHO-Studie. Das sei wichtig. Aber vor allem sei wichtig, hochwertige Produkte herzustellen.

Eine gute Stunde früher war der erste Schritt bei der Herstellung der Salsiz Chefsache. Roland Heuberger, dem seine 49 Jahre an den grau-melierten Haaren und der einen oder anderen Stressfalte auf der Stirn anzusehen sind, holt sich eine Kiste voller Schweineschultern. Die muskelbepackten Arme stecken in typischer Metzgerkluft: gestreiftes, blau-weißes Hemd, hochgekrempelt, zwei Stifte in der Brusttasche. Darüber trägt Heuberger eine weiße Schürze. Sekunden später wirft er die typischen Zutaten seiner Salsiz in den Wolf: Schweineschultern, Rindfleisch, Speck. In den Wolf kommt das Fleisch halbgefroren.

Zuvor hatte ein Kollege von Max Knier „Flexen“ aus dem Fleisch geschnitten. Die könnten den Kunden zwischen den Zähnen hängen bleiben. „Max, wie sagt man dazu im Hochdeutschen?“, fragt Roland Heuberger seinen niederbayerischen Meister. „Sehnen!“, sagt dieser.

Wie die Herstellung ist auch die Herkunft des Fleisches nichts für Romantiker. Es kommt zwar aus der Schweiz, aber längst nicht mehr aus dem Engadin. „In der Region wird nichts mehr geschlachtet“, bedauert Heuberger. 110 Restaurants beliefern er, sein Bruder und seine Tante, die Geschäft und zwölf Mitarbeitern gemeinsam führen. Den Rest verkauft er in seinem Laden. Woher die Schweine kommen, die in seiner Metzgerei in Teile geschnitten und verarbeitet werden, weiß Heuberger trotzdem. Diese Nachverfolgbarkeit will das Schweizer Gesetz.

Das Fleisch ist nicht das Geheimnis

Das Geheimnis jeder Salsiz ist nicht so sehr das Fleisch, sondern die Mischung im Kutter – eine Schüssel mit rund einem Meter Durchmesser, in der die durch den Wolf gedrehten Fleischsorten von scharfen Messern zerkleinert und mit Gewürzen vermengt werden. Wie alle nimmt Heuberger Salz und Pfeffer. Aber er nimmt auch Knoblauch und „noch gewisse andere Gewürze“. Die Rezepte stammen vom Großvater und vom Onkel. Und natürlich sind sie geheim. Selbst Max Knier weiß nach fünf Jahren noch nicht alles über die Salsiz von St. Moritz.

Geht so das Handwerk zu Grunde?

Der Schweizer Fleisch-Fachverband hat unlängst ein Buch mit Rezepten für die Salsiz herausgegeben, fast alle Inhaltsstoffe sind jeweils ausgewiesen. Und rechtlich ist Wurst ohnehin im Zwiespalt zwischen Kontrolle, Kommerz und Machbarkeit. „Was drin ist, kann ich also gar nicht verschweigen“, sagt Heuberger, „wir verraten nur nicht, wie viel“. An den Kontrollen, da ist sich Heuberger sicher, werde das Handwerk aber zu Grunde gehen. „Irgendwann wird es so weit kommen, dass wir auf das Etikett drucken müssen: In dieser Salsiz ist ein Drittel von Bauer Meier, ein Drittel von Bauer Friedrich und ein Fünftel von Hans Weißichwas.“

Roland Heuberger kratzt mit einem roten Plastikspachtel die letzten Reste Fleisch aus dem Kutter. Jeder kleine Fleischrest, den er noch herausfischt, fliegt in den großen Metallbehälter. Er schiebt diesen dann auf seinen vier großen Rollen durch die Schwingtür zu einer Art Hebekran. Dann ist der Oberpfälzer Max Knier wieder an der Reihe: Klacken, Zischen, Warten, Wurst. Klacken, Zischen, Warten, Wurst. Fast wie im Takt von Queens Klassiker „We will rock you“.

Optisch gewinnt die Konkurrenz

Wer aber nun die beste Salsiz macht, wird wohl nie richtig beantwortet werden können. Zumindest optisch spricht einiges für die Konkurrenz. In der Via da l’Alp 1 verkünden gelb-blaue Buchstaben auf einer unscheinbaren Betonfassade die „Metzgerei Heuberger“, im Obergeschoss erinnert vieles an ein Labor, steril, funktionell, nur einem Zweck dienlich. Immerhin: Im Verkaufsraum dominieren Glas und schwarze Granitplatten. Eine Dame betritt den Laden. „Habe die Ehre“, ruft Heuberger vom anderen Ende des Raumes. Man kennt sich. Hier, hinter seiner Theke, muss Heuberger oft Rede und Antwort zu seinen Produkten stehen. Vor allem Antibiotika seien in der Schweiz ein großes Thema. Aber nicht heute, nicht bei der Dame, die soeben 450 Gramm Hackfleisch bestellt.

Max Knier hat derweil die Salsiz für heute fertig produziert. Mehrere Wochen lang werden immer zwei Würste nebeneinander an verschieden-farbigen Bändern hängen: Blau für Hirsch, Rot für die feine Salsiz und Gelb für die grobe. Zunächst geht es für 48 Stunden in die Räucherkammer, wo die Würste röten, trocknen, räuchern. Dann warten sie fünf Tage in einem Lagerraum, ehe sie auf den Dachboden dürfen: Hier bildet sich der gutartige Schimmelpilz auf ihrer Haut. Hier werden sie von einer erstaunlich alten Holzkonstruktion in ihre finale, beinahe viereckige Form gepresst.

300 Gramm rotes Fleisch für knapp 10 Franken über sechs Tage verzehrt, ergibt 18 Prozent mehr Risiko, an Darmkrebs zu erkranken? So will es die Weltgesundheitsorganisation am Ende überhaupt nicht gemeint haben und ist deshalb schon wieder zurückgerudert. Für Metzger wie Roland Heuberger und Max Knier geht der Kampf aber weiter. So oder so.