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Nahrungsmittel

Fleisch und Wurst brauchen ihre Zeit

Bei FleiWa in Wald erfuhren Nabburger Gymnasiasten, wie lang der Weg vom Tier zur Wurst tatsächlich ist.
von der Klasse 8c des JAS-Gymnasiums Nabburg

„Vom Tier zum Fleisch zur Wurst“ hieß es für die Schüler des JAS-Gymnasiums. Für die Recherche schlüpften die Nachwuchsreporter in Schutzkleidung. Foto: Markus Janner
„Vom Tier zum Fleisch zur Wurst“ hieß es für die Schüler des JAS-Gymnasiums. Für die Recherche schlüpften die Nachwuchsreporter in Schutzkleidung. Foto: Markus Janner

Wald.„Ohne Fleisch kein Mensch“, sagt der Seniorchef der FleiWa Fleisch-/ Wurstwaren GmbH in Wald in Wald. Er meint damit, dass immer schon in vielen Teilen der Erde kaum gewinnbringender Ackerbau möglich gewesen sei. So habe der Mensch, um sein Gehirn entwickeln zu können, auf Fischfang oder eben Viehzucht zurückgreifen müssen – also auf Fleisch, ein Jahrtausend altes Nahrungsmittel, um an das wertvolle Eiweiß zu gelangen. „G’reicharts braucht sei Zeit“, weiß Horst Kerscher auch. Der Firmenchef veranschaulicht den jungen Besuchern in Wald, welche Schritte notwendig sind, um Fleisch – für viele ein tägliches Nahrungsmittel – verkaufsfertig zu machen.

FleiWa wird 1967 in Regensburg gegründet. 1974 zieht die Firma dann nach Wald, in den Ortsteil Rossbach. Pro Jahr werden hier 700 Tonnen Fleisch produziert. In den 14 Filialen arbeiten insgesamt rund 180 Mitarbeiter, wobei 90 von ihnen in der Hauptfiliale beschäftigt sind. Der Umsatz beträgt jährlich vier bis fünf Millionen Euro.

Firmenchef Horst Kerscher zeigt ein Rinderherz.  Foto: Markus Janner
Firmenchef Horst Kerscher zeigt ein Rinderherz. Foto: Markus Janner

Allerdings hat FleiWa aufgrund immer mehr bürokratischer Vorschriften seit 1976 darauf verzichtet, direkt in Wald zu schlachten, und bekommt seitdem bereits geschlachtete Tiere geliefert. Schweine kommen in Hälften und Rinder in Vierteln. Ab und zu werden auch Pute oder Lamm verarbeitet. Das meiste Schweinefleisch stammt aus artgerechter Haltung aus niederbayerischen Höfen und das Rindfleisch kommt großteils aus Furth im Wald.

Schlachthöfe werden aufgrund von Auflagen im Laufe der Zeit immer weniger – das ist ein Problem, denn die Abgasproduktion durch Transporte soll ja möglichst gering gehalten werden. Vor 50 Jahren waren in Regensburg noch knapp 50 Metzgereien mit eigener Schlachtung im städtischen Schlachthof, so Kerscher, heute seien es nur noch fünf.

Hygiene spielt eine wichtige Rolle

Die Fleischfabrik ist ordentlich und sauber, ein besonderes Anliegen der Belegschaft; manchmal riecht es etwas nach Chlor. Eine Führung durch die Verarbeitung ist ein Erlebnis. Es ist sehr kalt. Man hört Maschinengeräusche, sieht viele auf Paletten gestapelte Kisten und Rohrbahnen, welche den Transport vereinfachen. Wenn die Ware eintrifft, wird sie gut überprüft. Dabei spielen beispielsweise der PH-Wert und die Hygiene eine wichtige Rolle. Strenge EU-Auflagen müssen beachtet werden. In der Kühlkammer findet man bei eiskalten Temperaturen verschiedene Teile von Schweinen und Rindern. In der Zerlegung werden per Handarbeit und unter klimatisierten Bedingungen Haut und Knochen vom Fleisch getrennt. Bei dieser Arbeit werden die Mitarbeiter durch Metallschürzen vor Messerschnitten geschützt.

Mitarbeiter beim Zerteilen des angelieferten Fleisches Foto: Markus Janner
Mitarbeiter beim Zerteilen des angelieferten Fleisches Foto: Markus Janner

Im nächsten Schritt wird das Fleisch in kleinere Stücke von Hand zerschnitten, bis es schließlich von Maschinen verarbeitet wird. Während früher alles mit der Hand gemacht worden ist, übernehmen heute immer öfter die Maschinen. Der Firmengründer bezeichnet dies aber als gute Zusammenarbeit von Mensch und Maschine. Denn: Keine Maschine arbeitet ja ohne die Auslösung durch den Menschen.

Aufgaben bei FleiWa

  • Methoden: Hierzu werden drei verschiedene Methoden verwendet: Kühlen, Pökeln (Salzen) oder Räuchern. Dies verhindert das schnelle Verderben der tierischen Produkte.

Am interessantesten ist die so genannte „Wurstkammer“, in der gigantische Anlagen, wie zum Beispiel ein Fleischwolf und große, rotierende Messer im Kutter, zu sehen sind. Dieser kann den Inhalt verschiedenster Wurstsorten mixen. Wenn Brühwurst hergestellt wird, muss immer etwas Eis hinzugefügt werden, damit die Temperatur nicht zu sehr steigt. Andere Würste werden in einem speziellen Trockenschrank unter Verwendung von Buchenholz aromatisiert. Große Räucherkammern sind an die Wände der Halle montiert und brummen.

Nichts für empfindliche Nasen

Zeitgleich werden verschiedene Produkte wie Zungen oder Würste per Hand verarbeitet, wobei es ziemlich streng riecht – manch einem wird ein wenig übel. Die Arbeit ist nichts für allzu empfindliche Menschen. Es ist immer noch kalt. Das händische Häuten riesiger Rindszungen wäre auch nicht jedermanns Vergnügen. Letztendlich werden die fertigen Produkte verpackt und in die eigenen Filialen geliefert.

Zum Thema Überproduktion sagt Horst Kerscher, dass so wenig wie möglich in der Abfalltonne landen soll. FleiWa achte hier auf eine nachhaltige Produktion. Sollte doch mal etwas übrig bleiben, werden diese Waren in den eigenen Läden zum Schnäppchenpreis verkauft. Es gibt keine Vorratsproduktion, da das Fleisch nur verarbeitet wird, wenn nötig. Vom Tier soll alles verwertet und nichts weggeworfen werden. Manche Teilprodukte fließen in die Herstellung anderer Bereiche, zum Beispiel Schwarte als Gelatine in Gummibärchen oder in Kosmetika. Und aus Fleischzuschnitten kann eben immer noch feine Wurst gemacht werden.

Mitarbeiter beim Zerteilen des angelieferten Fleisches  Foto: Markus Janner
Mitarbeiter beim Zerteilen des angelieferten Fleisches Foto: Markus Janner

Jedoch kämpft man auch in diesem Unternehmen mit negativen Einflüssen, wie bei dem Besuch deutlich wurde. In der heutigen Fleischwirtschaft wird die Vermarktung der Produkte stark von Großhändlern bestimmt. Kerscher berichtet von der Marktmacht der Discounter: Sie diktieren die Regeln des Handels und kassieren circa 50 Prozent des Gesamtpreises.

Dass Fleischbetriebe oft zu massenhafter Produktion gezwungen werden, liegt seiner Ansicht nach auch an den überzogenen Anforderungen von Aldi und Co. Seit viele kleinere Bauern ihre Arbeit wegen mangelhafter Rendite aufgegeben haben, wachsen bereits große Höfe immer noch mehr. Durch den steigenden Bedarf an deutschem Schweinefleisch in Ostasien verdienen deutsche Konzerne einen Großteil der erwirtschafteten Summe, wie es hieß. Doch durch die sich nähernde Schweinepest aus den Nachbarländern drohe die Kappung der Verbindung deutscher Fleischproduktion zu Ostasien. Stattdessen werde Asien trotz Präsident Donald Trump den Handel mit Amerika noch intensivieren, so die Prognose.

Menschen

Marion, 23, Studentin und Jägerin

Wie fühlt es sich an, ein Reh zu töten? Eine Frau aus Neukirchen-Balbini weiß das. Sie hat mit 18 den Jagdschein gemacht.

Zu den aktuellen Skandalen in Großbetrieben befragt, meint der Experte: Im Falle von Wilke habe die Firma wohl zu viel auf Vorrat produzieren müssen und es könnten geeignete Lagerflächen gefehlt haben. Mangelnde Sauberkeit könne jedenfalls niemals im Interesse eines Produzenten sein. Mensch und Tierwohl liegen dem Fleischermeister gleichermaßen am Herzen: Mehr Menschen sollten auf eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung achten. Und „jedes Tier soll richtig gehalten werden!“ Dem kann man nur zustimmen.

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