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Aktion

Kochen mit einem Sternekoch

Mit Anton Schmaus bereiten junge Domspatzen eine Mousse au Chocolat zu und lernen nebenbei noch verschiedene Obst- und Gemüsesorten kennen.
Von der 3. Klasse der Grundschule der Regensburger Domspatzen

  • Auf dem Herd schmilzt Sternekoch Anton Schmaus die mit Olivenöl vermischte Schokolade. Fotos: Knobloch
  • Der fertige Eischnee ist so steif, dass man die Schüssel umkippen kann, ohne dass etwas herausfällt.
  • Die Schüler dürfen das Eigelb und Eiweiß mit Zucker sowie die Schlagsahne verrühren.

Regensburg. Da liegen sie vor uns: rohe Eier, die wir ganz allein trennen sollen. Das Eigelb in die eine Schüssel, das Eiweiß in die andere. Es beginnt sehr vielversprechend: Vorsichtig schlägt ein Schüler das Ei an den Schüsselrand und schüttet den Dotter von einer Eierschalenhälfte in die andere. Geschafft! Auch der nächste Versuch ist erfolgreich. Wir fühlen uns schon sicher, als plötzlich beim letzten Ei das Eigelb kaputtgeht und an den Fingern herunter in die Schüssel läuft. So können wir keinen Eischnee mehr zubereiten, zu viel Eigelb schwimmt in der Schüssel. Also alles raus, die Schüssel säubern und nochmal von vorn…

Heute haben wir das große Glück, mit dem jüngsten Sternekoch Bayerns, Anton Schmaus, in seinem Restaurant „Historisches Eck“ eine Mousse au Chocolat (Schokoladenmousse) herzustellen. Der 31-jährige Koch betreibt seit dreieinhalb Jahren sein Restaurant mitten in der Altstadt von Regensburg, ganz in der Nähe des Doms. Die hölzernen Tische sind sehr schön gedeckt mit weißen Tischdecken, Weingläsern und Besteck. Anton Schmaus begrüßt uns fröhlich und lässig an die Theke gelehnt. Von ihm bekommt nun jeder Schüler eine Kochmütze, die mit seinem Namen versehen ist..

Michelin verleiht die Sterne

Bevor es in die Küche geht, dürfen wir den Sternekoch mit unseren Fragen löchern. So verrät er uns, dass jeden Abend ungefähr 50 bis 60 Gäste zum Essen kommen. Will man am Wochenende im Historischen Eck essen, sollte man unbedingt etwa zwei Wochen vorher einen Tisch reservieren, weil das Lokal meist ausgebucht ist.

Brennend interessiert uns, was es eigentlich bedeutet, ein Sternekoch zu sein. Schmaus erklärt uns, dass Michelin – so heißt die Organisation, die die Sterne verleiht – heimlich Leute zum Essen vorbeischickt. Diese beurteilen dann, wie Schmaus kocht und dann wird einmal im Jahr entschieden, ob das Essen so gut zubereitet ist und schmeckt, dass er einen Stern erhält oder nicht. Das ist immer wieder spannend, weil man seinen Stern auch wieder verlieren oder aber einen weiteren dazubekommen kann.

Insgesamt gibt es drei Sterne – das ist die höchste Auszeichnung für einen Koch. Ob Schmaus in diesem Jahr noch einen Stern erhält, muss er selbst in einem Restaurantführer nachschauen. Von Michelin bekommt er keine Nachricht. Seit 2011 hat Schmaus seinen Stern und war überwältigt, als er von der Auszeichnung erfahren hat. Er erzählt uns, dass ihm der Postbote am nächsten Tag eine ganze Kiste mit Briefen und Glückwünschen gebracht habe, für die er etwa eine Woche brauchte, bis er alle gelesen hatte.

Kiwano-Frucht und Kräutersaitling

In der Küche dürfen wir uns dann alle Geräte anschauen. Da sind zwar auch viele Sachen, die wir von zu Hause her kennen, die aber zum Teil viel größer sind oder auch eine andere Form haben. Zum Beispiel gibt es ein Trockengerät, das ähnlich aussieht wie eine kleine Mikrowelle, aber nur zum Trocknen von Lebensmitteln da ist. Zum Beispiel kann man sehr schnell und gut Pilze darin trocknen. Schmaus lässt uns sogar getrocknete Schwammerl probieren. Die sehen ganz schön schrumpelig aus, riechen sehr intensiv und schmecken nicht jedem.

Die verschiedenen Kochutensilien erraten wir fast alle schnell, schließlich sind wir ja keine Anfänger mehr! Beim Obst- und Gemüseerraten wird es schon schwieriger. Das Zitronengras hat noch keiner gesehen. Also zerdrückt Schmaus die grünen Stängel ein wenig auf der Arbeitsfläche und so verrät uns der Geruch eindeutig einen frischen Zitronenduft. Auch der Kräutersaitling – ein Pilz – und die Kiwano sind uns völlig fremd. Wir erfahren, dass der Kräutersaitling ein Pilz ist, der nicht im Wald wächst, sondern gezüchtet wird. Allerdings geht unser Sternekoch auch selbst mit seinen Mitarbeitern zum Schwammerlsuchen. Schließlich muss man ja wissen, welcher Pilz essbar ist. Die Kiwano-Frucht schneidet Schmaus für uns auf, löffelt das Innere in eine Schüssel aus und lässt uns probieren. Die Farbe ist hellgrün, die großen, flachen Kerne erinnern an eine frische Salatgurke und so schmeckt die Frucht auch.

Nach diesem spannenden Quiz teilen wir die Klasse in zwei Gruppen, die nacheinander die Schokoladenmousse zubereiten. Anton Schmaus lässt uns selbst die einzelnen Schritte tun, ist aber sofort zur Stelle und erklärt uns, wie lange wir den Eischnee rühren oder Zucker und Eigelb mixen müssen. Beim Eischnee legt er uns dann ganz schön rein: Nachdem er kontrolliert hat, dass der Eischnee fertiggerührt ist, forderte er Maxi auf: „So, und jetzt gehst Du zu einem Schüler, der Dich besonders oft ärgert und schüttest ihm die Schüssel über den Kopf!“. Maxi sieht ihn mit großen Augen an und fragt ungläubig: „Was?“ Schmaus wiederholt die Aufforderung ein zweites und sogar ein drittes Mal, woraufhin Maxi tatsächlich zu einem Schüler geht und über ihm die Schüssel ausleert. Wir halten alle die Luft an – aber nichts geschieht! Der Eischnee ist fest geworden und bleibt in der Schüssel. Also klopft Maxi auf den Schüsselboden und unser Sternekoch ruft: „Nein! Das reicht schon!“. Es geht gerade nochmal gut und wir müssen alle von Herzen lachen.

Wir bereiten unsere Mousse zu Ende. Während sie in der Kühlung ruht, haben wir Gelegenheit, unser Interview mit Anton Schmaus zu führen. Im Anschluss schauen wir dem Sternekoch zu, wie er schnell und mit geübter Hand die Mousse schön in Schälchen füllt, dazu noch einen Klecks Maracuja-Eis formt und zur Krönung ein wenig Sauce darübergibt. Uns läuft das Wasser im Mund zusammen, wir können es kaum erwarten, endlich unsere Mousse zu probieren..

Nun darf sich jeder ein Schälchen nehmen, sich einen Platz am Tisch suchen und wir genießen besonders den ersten Löffel! Es gibt nur wenige, denen es nicht so gut schmeckt, die meisten aber hätten am liebsten zwei oder drei Portionen gegessen. Mmh! Anton Schmaus verspricht, uns das Rezept mitzugeben, so ein Glück! Denn jetzt, da wir ja wissen, wie man ein richtig gutes Schokoladenmousse zubereitet, wollen wir es natürlich zu Hause selbst ausprobieren!

Es hat viel Spaß gemacht, mit einem echten Sternekoch in der Küche zu arbeiten und war einfach sehr toll, eine Schokomousse selbst zuzubereiten. Schließlich kommt man als Gast nie in so eine Küche hinein! Außerdem war Anton Schmaus ein sehr lustiger und freundlicher Sternekoch, der richtig viel Spaß verstand und weiß, was schmeckt. Wir durften es selbst erleben. Ihr solltet Euch auch einmal auf den Weg ins Historische Eck machen und Euch von Anton Schmaus bekochen lassen. Dann wisst Ihr, was wir meinen!

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