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Ernährung

Der Weg vom Fleisch zur Wurst

Bei der Fleiwa werden von Hand 120 Wurst- und 30 Fleischsorten hergestellt. Schüler warfen einen Blick hinter die Kulissen.
Von der 9. Klasse der Mittelschule Wenzenbach

  • Für die Betriebsbesichtigung mussten die Schüler Schutzkleidung und Hauben anziehen. Foto: Hannah Günsche
  • Der Kutter ist eine Art großer Fleischwolf. Foto: Silke Glöckner

Rossbach.„Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang“ – diese Erkenntnis von Wilhelm Busch konnten die Schüler der 9. Klasse der Mittelschule Wenzenbach mit eigenen Augen bei der Fleiwa in Roßbach/Wald erleben. „Die fertigen Produkte sehen so lecker aus, dass ich alles am liebsten sofort gegessen hätte“, schwärmt Sinan. Wie der Weg zum Endprodukt ist, erklären Firmengründer Horst Kerscher und Michael Rochelt den Schülern in einer begeisternden Führung durch den Familienbetrieb. Kerschers Tochter Martina Pinzinger und sein Schwiegersohn Georg Pinzinger führen mittlerweile mit ihm zusammen das Geschäft. Sein Enkel Patrick Pinzinger ist auch schon in die Firma eingestiegen.

Die Jugendlichen können den Weg von der Anlieferung der geschlachteten Tiere bis zum Endprodukt als Fleisch oder Wurst mitverfolgen. Das Fleisch bezieht die Firma aus der Region: Die Färsen (junge, weibliche Rinder) kommen aus Furth im Wald, die anderen Fleischsorten aus Passau, Schwandorf und Niederbayern.

Wichtigstes Prinzip bei allen Tätigkeiten ist aber Hygiene und Sauberkeit. Deshalb muss jeder Schüler und die Klassenlehrerin und Rektorin der Mittelschule Wenzenbach, Silke Glöckner, Schutzkleidung in Form von einem Plastikmantel und einer Haube tragen. Zudem werden die Schuhe gereinigt. Franziska wundert sich: „Ich hätte nie gedacht, dass die Hygienevorschriften in einem Fleischerbetrieb so streng sind.“ Gerade deshalb können am Ende alle die spendierten Leberkässemmeln voller Genuss essen, denn sie wissen, wie das Produkt entstanden ist.

Ex-Mitschüler macht Ausbildung

Horst Kerscher versprüht eine Begeisterung für den Beruf und den Betrieb kombiniert mit sehr viel Lebensphilosophie, der man sich nicht entziehen kann. Voller Bedauern erzählt er von den vielen Metzgereien, die schließen mussten, weil sie die Stationen von der Anlieferung bis zum Endprodukt in einem Kreislauf, der sich nicht überschneidet, nicht verwirklichen konnten. Das gelieferte Fleisch darf sich mit dem Endprodukt nicht im gleichen Raum befinden, damit es nicht „kontaminiert“ wird.

 Horst Kerscher führt die Schüler persönlich durch den Betrieb. Foto: Silke Glöckner
Horst Kerscher führt die Schüler persönlich durch den Betrieb. Foto: Silke Glöckner

So beginnt die Führung im Kühlraum, in dem die Schüler unter anderem zwei Spanferkel an großen Fleischerhaken hängend sehen. Dann geht es weiter in einen großen Raum, in dem die Fleischstücke zerlegt werden. Unglaublich, dass das wirklich alles per Hand mit sehr spitzen, scharfen Messern geschieht. Gut, dass die Mitarbeiter eine Metallschürze tragen, um sich nicht zu verletzen. Hier treffen die Schüler auch einen ehemaligen Mitschüler, der gerade bei der Fleiwa seine Ausbildung macht. Michael Rochelt erklärt, dass die Kenntnisse über die Anatomie des Tieres sehr wichtig seien, weil man sonst das Fleisch beschädige. Zum Ablösen der Schweinehaut gibt es eine Maschine. Horst Kerscher erzählt, dass die Haut aus Kollagen bestehe, das in der Kosmetikindustrie eine wichtige Rolle spiele.

Interviews

„Die Menge ist entscheidend“

Dr. Christian Glöckner von der Asklepios Klinik Oberviechtach beantwortet Fragen der Schüler zum Fleischkonsum.

Im nächsten Raum steht ein Kutter, das ist so etwas wie ein großer Fleischwolf, in dem gerade die Masse für Debrecziner hergestellt wird. Horst Kerscher erklärt, dass die Zugabe von Salz und Eis sehr wichtig ist, um das Eiweiß, das für den Menschen so wichtig ist, zu lösen. An einem großen Tisch werden gerade Wiener hergestellt und im hinteren Teil des Raumes befinden sich die Räucheröfen. Die Reifung des Kamingeräucherten dauert bis zu drei Monate. Jonas ist sehr angetan: „Das sieht richtig lecker aus!“

Die Schüler vergleichen die Größe von Rinder- und Schweineherzen. Foto: Hannah Günsche
Die Schüler vergleichen die Größe von Rinder- und Schweineherzen. Foto: Hannah Günsche

Im nächsten Raum befinden sich verschiedene Fleischsorten, die in Salzlake eingelegt sind. Schließlich geht es in einen großen Raum mit den Endprodukten. Hier kann man die Größe von Rinder- und Schweineherzen vergleichen, sieht Rinderzungen und erfährt von Horst Kerscher, dass Leber sehr gesund sei, da die Schadstoffbelastung aufgrund des geringen Lebensalters der Tiere keine Rolle spiele. Wer ist schon darüber informiert, dass man Schweinebäckchen eigens kaufen kann? 120 Wurstsorten und 30 Fleischsorten gibt es hier. Da weiß man gar nicht, wo man zuerst hingucken soll. Die Firma produziert hauptsächlich für die eigenen Filialen, aber auch so mancher Italiener oder Grieche profitiert von den liebevoll produzierten Fleisch- und Wurstwaren.

Verkauf in mittlerweile 16 Filialen

Die außergewöhnlichen Öffnungszeiten der Filialen sind eigentlich aus der Not geboren. Als Kerschers Frau schwanger war und ein Mitarbeiter sich selbstständig machte, war die Mitarbeiterknappheit so groß, dass Horst Kerscher nur am Wochenende ganz frische Ware verkaufte, so dass die Kunden sich für die ganze Woche zu Großmarktpreisen „eindecken“ konnten. Mittlerweile gibt es zusätzliche Öffnungszeiten und 16 Filialen. Besonders bemerkenswert ist, dass bei der Fleiwa kein Fleisch weggeworfen wird. Was am Wochenende nicht verkauft wird, landet montags auf dem Schnäppchenmarkt oder wird weiter verarbeitet. Das ist ein wirklich guter Ansatz in unserer Wegwerfgesellschaft, finden wir.

Fleischkonsum in Deutschland

  • Menge:

    Jeder Deutsche isst im Jahr (2017) rund 90 Kilogramm Fleisch. Knapp 67 Prozent davon sind Schweinefleisch, etwa 19 Prozent sind Geflügel gefolgt von circa 13 Prozent Rindfleisch. Zu vernachlässigen ist der Konsum von Schaf, Pferd und Ziege.

  • Vegetarier:

    Männer essen mehr Fleisch als Frauen, die häufiger zu Obst und Gemüse oder Milchprodukten greifen. Als Vegetarier bezeichnen sich rund sechs Millionen Menschen in Deutschland. Sie essen kein Fleisch. Rund eine Million Menschen lebt vegan, sie ernähren sich also rein pflanzlich.

Nach der köstlichen Leberkässemmel erzählt Horst Kerscher voller Begeisterung von seinem Beruf und seiner Firma. Ganz offensichtlich ist er von der Philosophie Buschs – „Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz“ – beseelt.

Die Vielfalt der Wurstsorten, die auch in seinem Betrieb zu finden ist, erklärt er damit, dass nach dem Zweiten Weltkrieg die Flüchtlingszüge oft in Regensburg ihren Endpunkt hatten. Die Handwerker, die sich dann im Oberpfälzer Raum ansiedelten, haben viele ihrer heimatlichen Rezepte wie etwa Krakauer mitgebracht, die dann hier hergestellt wurden. Interessant ist seine These: Wenn es kein Fleisch gäbe, gäbe es auch keine Veganer, weil dann die Menschheit schon ausgestorben wäre. Weitere Lebensweisheiten für die Schüler waren, dass sie Facebook und Co. niemals glauben, sondern selber nachdenken sollen, und dass sie nie zu viel von sich in den sozialen Medien preisgeben dürfen.

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