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Eine Metzgerin mit Herz und Hand

Beate Müller aus Aholming könnte sich viel Arbeit sparen. Aber sie will nicht – der Qualität und der Tiere wegen.
Von Angelika Sauerer, MZ

Beate Müller aus Aholming ist stolz auf ihre kleine Dorfmetzgerei. Aber sie spürt, dass das Ansehen ihres Berufsstands schwindet. Die Metzgerin bleibt trotzdem ihren Traditionen treu.
Beate Müller aus Aholming ist stolz auf ihre kleine Dorfmetzgerei. Aber sie spürt, dass das Ansehen ihres Berufsstands schwindet. Die Metzgerin bleibt trotzdem ihren Traditionen treu. Foto: Sabine Franzl

Aholming.Beate Müller senkt den Deckel des Kutters über die edelstählernen Flügelmesser, die gleich wie eine scharfe Schiffsschraube durch den mageren Fleischbrei aus Schwein und Rind rotieren werden. „In Gott’s Nam’“, sagt sie und legt den Hebel um. Der Motor dröhnt, die Messer heulen schrill, während die Metzgerin immer wieder Eisschnee in die offene Seite des sich drehenden Bottichs schaufelt, viereinhalb Hände Salz und ein paar Hände weiterer Gewürze zugibt und ab und zu mit der Hand durchs Brät fährt, um die Konsistenz zu prüfen.

Kein Mitläufer, sondern ein Querläufer

Brät ist ihr tägliches Brot: Leberkäse. Beate Müller säubert das Schneidwerk des Kutters.
Brät ist ihr tägliches Brot: Leberkäse. Beate Müller säubert das Schneidwerk des Kutters. Foto: Sabine Franzl

„In Gott’s Nam’“ hat der Vater immer gesagt, bevor er die Maschine anstellte, und Beate Müller, 47, aus Aholming hält daran fest. Überhaupt hält sie an fast allem fest, was der Vater gemacht hat, auch wenn moderne Lösungen manchmal praktischer wären: Fertigmischungen, neue Maschinen, ein automatischer Räucherofen. „Und wenn alle so sagen, dann sag’ ich anders.“ Die Metzgermeisterin wirft den Kopf in den Nacken und lacht, wie sie es oft und gerne tut. „Gell, Helga?“ Helga nickt lächelnd, sie arbeitet seit 17 Jahren in Beate Müllers Metzgerei. „Ich bin wie der Vater“, sagt die Chefin. Kein Mitläufer, sondern ein Querläufer. Bis er nach einem Schlaganfall nicht mehr konnte, hat er jeden Tag mitgearbeitet und vor zweieinhalb Jahren ist er dann gestorben. Aber manchmal komme es ihr vor, als stünde er noch neben ihr in seinem langen Schurz und mit der Baseballkappe auf dem Kopf, genau wie sie – der angesehene, niederbayerische Metzger Richard Bichlmeier, der viel arbeiten, aber mit seinem Humor auch ein ganzes Wirtshaus unterhalten konnte.

Klein, aber fein ist die Dorfmetzgerei von Beate Müller (2. v. r.). Jennifer (r.) gehört fast zur Familie, Helga ist seit 17 Jahren Mädchen für alles und Sandra (l.) lernt im 3. Jahr.
Klein, aber fein ist die Dorfmetzgerei von Beate Müller (2. v. r.). Jennifer (r.) gehört fast zur Familie, Helga ist seit 17 Jahren Mädchen für alles und Sandra (l.) lernt im 3. Jahr. Foto: Sabine Franzl

Stolz auf ihr Handwerk und ihre feine, kleine Dorfmetzgerei ist Beate Müller schon auch. Aber sie spürt, dass es mit dem Ansehen nicht mehr so weit her ist wie früher. Fleischskandale, Massentierhaltung, quälerische Tiertransporte und zunehmendes Vegetariertum setzen einem Jahrhunderte alten Gewerbe zu. Da macht die neueste Hiobsbotschaft das Kraut auch nicht mehr fett: Die WHO stufte bestimmte Wurst- und Fleischsorten bei regelmäßigem Verzehr in großen Mengen als krebserregend ein. Wobei es genau das ist, was auch der Metzgerin am Herzen liegt – lieber weniger Fleisch essen, dafür gute Qualität zu angemessenen Preisen.

Aholming, 31.10.2015: Beate Müller liegt ihr Handwerk am Herzen, deshalb macht sie vieles anders – so, wie sie es vom Vater gelernt hat. „Vielleicht ist das altmodisch“, meint sie. Aber sie kann nicht anders. Video: Sabine Franzl

Zwei Stunden etwa könnte sie länger schlafen, wenn ihr das Schwein wurst wär’. Um halb fünf klingelt der Wecker, eine Viertelstunde später radelt die Frühaufsteherin ein paar hundert Meter durchs schlafende Dorf, das sich südlich von Plattling durch die niederbayerische Ebene streckt. Hier wohnen rund 2000 Einwohner, es gibt eine Sparkasse, ein unscheinbares Schloss und eine Sendeanlage für den Deutschlandfunk. Ihre Metzgerei liegt genau im Ortsmittelpunkt neben der Kirche und dem Rathaus. Sie stellt das Rad ab und fährt mit Auto und Anhänger zehn Kilometer weit zu einem Schweinemäster, der die Tiere so hält, wie sie sich das vorstellt: mit ausreichend Platz und gutem Futter.

„Wenn ich das Schicksal der Viecher in die eigene Hand nehme, kann ich beeinflussen, wie das Tier vor der Schlachtung behandelt wird.“

Beate Müller, Metzgermeisterin

Sie führt ein Schwein in den Hänger, tätschelt es und kutschiert es, wie jeden Tag, in aller Ruhe zu einem Kollegen, der es in Lohn schlachtet. „Wenn ich das Schicksal der Viecher in die eigene Hand nehme, kann ich beeinflussen, wie das Tier vor der Schlachtung behandelt wird“, sagt Beate Müller. Mittags holt sie die Schweinehälften wieder. Rind bezieht sie von einem anderen Bauern in der Nähe, der Weideochsen züchtet. Wenn Zeit Geld ist, dann wäre das ein schlechtes Geschäft. Keiner zahlt Beate Müller ihre Extrastunden, ihr Fleisch ist nicht teurer als anderswo. Sie könnte sich beliefern lassen mit einer Sau oder einem Rind von irgendwo. Aber gut schlafen tät’ sie dann auch nicht mehr.

Als Sechsjährige hat sie schon Würste abgedreht

Zwischendurch bereitet die Metzgermeisterin den Knödelteig für ihren Partyservice vor. Für den Abend sind 50 Portionen Spanferkelbraten mit Knödeln bestellt.
Zwischendurch bereitet die Metzgermeisterin den Knödelteig für ihren Partyservice vor. Für den Abend sind 50 Portionen Spanferkelbraten mit Knödeln bestellt. Foto: Sabine Franzl

Manchmal freilich träumt die stellvertretende Obermeisterin der Metzgerinnung Straubing-Deggendorf davon, dass alle Metzger so arbeiten wie sie und noch etliche ihrer Kollegen – traditionell, heimatverbunden, regional, tierfreundlich – und alle Kunden das honorieren. Aber dann wacht sie auf und stellt ernüchtert fest: „Das Lebensmittel Fleisch wird verschlampt.“

Vielleicht muss man in den Beruf hineinwachsen wie sie, um ihn wirklich zu schätzen, von klein auf, aber ohne jeden Zwang. Sie erinnert sich, dass sie schon als Sechsjährige Würste abgedreht hat und immer an die scharfen Messer wollte, aber nicht durfte. „Der Bap’ und ich, wir waren schon ein Team“, sagt Beate Müller. Trotzdem konnte der Vater nicht damit rechnen, dass eine seiner drei Töchter in seine Fußstapfen treten würde. Überleg’ dir das gut, sagte er seinem mittleren Mädel. Eine Frau als Metzgerin. Aber da gab’s nicht viel zum Überlegen.

So eine Schweinehälfte ist ganz schön schwer, da braucht man Kraft in den Armen. Aber Beate Müller steht ihren Mann – als Metzgerin und sonst auch.
So eine Schweinehälfte ist ganz schön schwer, da braucht man Kraft in den Armen. Aber Beate Müller steht ihren Mann – als Metzgerin und sonst auch. Foto: Sabine Franzl

In der Lehrzeit von 1983 an war Beate das einzige Mädchen unter 30 jungen Männern in der Klasse. 1990 legte sie als einzige Frau ihres Jahrgangs die Meisterprüfung ab und erhielt einen Staatspreis, so gut hatte sie abgeschnitten. Beate Müller stand ihren Mann, in jeder Lebenslage. Als Metzgerin, als Amazone bei Trabrennen – ihrem Hobby. Und auch als 1996 ihre große Tochter zur Welt kam, hörte sie nicht ganz mit der Arbeit auf, dann stillte sie das Kind manchmal in den Pausen. Es sind ja nur fünf Minuten nach Hause auf den Hof ihres Mannes Hermann, einem Getreidebauern. 1994 hatte Vater Bichlmeier die stillgelegte Metzgerei in Aholming für seine Tochter gepachtet. Aufgewachsen ist Beate Müller in Altenmarkt, da war auch die väterliche Metzgerei. 1996 konnten sie den Betrieb kaufen, 2001 übernahm die Tochter das Ruder. Aber der Name Bichlmeier ist geblieben, und nicht nur der. Da ist zum Beispiel die verbeulte Blechschüssel, mit der die Fleischportionen für die Würste abgemessen werden. „Mein Maß“, sagt Beate Müller, „geb’ ich nicht her.“

Den Anschnitt will sie immer frisch haben

Mit Hacke, Säge, scharfen Messern zerlegt Beate Müller die Schweinehälfte. Wie das geht, hat die Metzgermeisterin von ihrem Vater gelernt.
Mit Hacke, Säge, scharfen Messern zerlegt Beate Müller die Schweinehälfte. Wie das geht, hat die Metzgermeisterin von ihrem Vater gelernt. Foto: Sabine Franzl

Knapp 50 Kilo wiegt eine Schweinehälfte. Mit einem kräftigen Schubs schiebt die Metzgerin das halbe Tier aus der Kühlung, bugsiert es in der quietschenden Führungsschiene um die Kurve, stoppt über dem Arbeitstisch. Seit acht Uhr steht sie wieder in der Metzgerei, davor war sie zu Hause, hat gefrühstückt mit ihrem Mann und der 14-jährigen Tochter, die noch zur Schule geht. „Achtung“, warnt sie und schneidet die Sehne am Haxen durch, an der das Trumm vom Haken baumelt. Mit lautem Knall schlägt die Schweinehälfte auf. Keine zehn Minuten später ist sie zerlegt, mit Hacke, Säge, scharfen Messern. Schlegel, Schulter und Filet sind ausgelöst, der Bauch im Stück, die Ripperl auch. Beate Müller mag es nicht, wenn alles schon portioniert ist. Den Anschnitt will sie immer frisch haben. Auch Wurst und Leberkäse werden nicht vorgeschnitten.

Leberkäse gibt’s täglich frisch. Das Magerbrät im Kutter ist fertig, das spürt sie an den Händen. Mit gekonntem Schwung holt sie einen zähen Batzen um den anderen aus dem Kutter. Jetzt ist der Speck an der Reihe: Erst im Wolf, dann im Kutter verwandeln sich die Stücke zu Brei, der am Ende wieder mit dem Magerbrät gekuttert wird. Gegen Mittag legt Beate ein letztes Mal den Hebel um. „In Gott’s Nam’.“

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