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So komponieren Festspielköche ihre Menüs

Bis die drei Gänge im „David und Goliath“ in Regensburg serviert werden können, müssen viele Rädchen ineinander greifen.
Von Heike Haala, MZ

Die Plätze für das Drei-Gänge-Menü im Festspielrestaurant „David und Goliath“ waren vor der Opern-Gala am Sonntag ausgebucht.
Die Plätze für das Drei-Gänge-Menü im Festspielrestaurant „David und Goliath“ waren vor der Opern-Gala am Sonntag ausgebucht.Foto: altrofoto.de

Regensburg.Wer heute Abend nicht nur eine Karte für das Konzert von Sarah Connor bei den Schlossfestspielen ergattert hat, sondern sich dazu auch eine Reservierung im Festspielrestaurant „David und Goliath“ gönnt, der kann sich auf ein erstklassiges Sommermenü freuen: Vitello tonnato und Sülze vom Kalbstafelspitz mit Radieschen, Rucola und frittierte Kapern, gefolgt von Suprême von der Barberieente mit Burgunderjus, Pilzsauté und karamellisiertem Spitzkohl und als Nachspeise kurz vor dem Konzert gibt es eine Schmand-Minz-Creme mit Himbeeren und Limettenparfait.

Dass es heute genau diese Menüfolge geben wird, wusste Stephanie Birnthaler, die Chefin im Festspielrestaurant, schon im Advent. Während andere Menschen in dieser Zeit vor allem Plätzchen backen oder über Punsch-Rezepte sinnieren, müssen sich Birnthaler und ihr Mann Peter kurz vor Weihnachten auch Gedanken über ein sommerliches Menü machen. Denn dann legen sie jedes Jahr die Speisekarte für die Festspielgäste fest. Schließlich müssen bald die Werbeprospekte gedruckt werden und die Reiseveranstalter wollen wissen, welches Paket sie ihren Kunden offerieren können. Chef an den Töpfen im Festspielrestaurant ist übrigens der Vater von Stephanie Birnthaler, Herbert Schmalhofer. Er war lange Zeit der Leibkoch des Fürsten Johannes von Thurn und Taxis.

Die Planung ist alles

Liebevoll bis ins Detail
Liebevoll bis ins Detail Foto: altrofoto.de

Bei der Planung so eines Festspielmenüs muss Birnthaler viel berücksichtigen. Zum Beispiel müssen sich einzelne Bestandteile gut in der Hotelküche vorbereiten lassen und auch einen Transport ins Schloss überstehen. Dort werden die Menüs vollendet und schließlich serviert. Zudem müssen die Gaumenfreuden bei den Schlossfestspielen so konzipiert sein, dass sie als Menü innerhalb von eineinhalb Stunden serviert werden können. Schließlich startet das Konzert jeden Abend pünktlich, dann müssen die Gäste gestärkt und glücklich auf ihre Sitzplätze im Schlosshof gefunden haben. Das macht die das Projekt Festspielküche „personalintensiv“, sagt Birnthaler. Nur mit einer großen Mannschaft ist es möglich, die Menü-Folge pünktlich zuzubereiten und diese auch im Akkord zu servieren. Deswegen arbeiten im gesamten Festspielrestaurant um die 60 Angestellte, alleine 40 davon im als Servicekräfte.

Der Ausblick auf das Schaulaufen

Verwöhnprogramm auf dem Teller
Verwöhnprogramm auf dem Teller Foto: altrofoto.de

In diesem Jahr hat Birnthaler sich für eine Dekoration in den Farben des Fürstenhauses entschieden. Etwa die Blumendekors zieren Bänder in dunklen Blau- und Rottönen. Und Birnthaler hat aufgestockt: Das Festspielrestaurant ist nun größer. Trotzdem waren bereits einige Abende ausgebucht. Charakteristisch für das Festspielrestaurant ist der Ausblick auf die Promenade vor dem Schloss. Die Gäste können das Schaulaufen beobachten. Außerdem hat Birnthaler in diesem Jahr die Zeltrückwand geöffnet und so einen Ausblick in den Park ermöglicht.

Stimmungsvoll: die Bar im Schloss
Stimmungsvoll: die Bar im Schloss Foto: altrofoto.de

Auch am Mittwoch, wenn im Schloss „Opern auf Bayerisch“ gespielt werden, gibt es dieses Menü noch einmal. Bei Tom Jones und Joan Baez haben sich die Birnthalers für ein frisch geräuchertes Saiblingsfilet, -kaviar und -tatar mit Meerrettichschaum und Gartengurken, „Coq au Vin vom Perlhuhn“ mit Bäckerin-Kartoffeln sowie Mousse von der Kokosnuss mit Ananas und Thai-Basilikum entschieden, für den Abend mit den Scorpions und zur großen James-Bond-Nacht für gebeiztes Rinderfilet mit Cranberries, rosa Ingwer und Ponzu, gefolgt von Filet und Bäckchen vom Iberico-Schwein mit Tomatenconfit, grünem Spargel und Selleriepüree und zum Abschluss einen Apfel-Cheesecake mit Rosmarin und Apfel-Ingwerparfait. Für alle Abende gibt es noch Plätze.

Alle Geschichten rund um die Schlossfestspiele lesen Sie auf unserer Spezialseite!

In unserem NewsBlog sammeln wir alle Eindrücke von den Schlossfestspielen:

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