Das Bild, das die meisten Menschen im Moment vom Bäckerhandwerk haben, gefällt ihm gar nicht. Er wolle gegen die Klischees angehen, dass der Beruf des Bäckers keine Wertigkeit habe, sagt Bäckermeister Franz Soller. Seit letztem Jahr ist er auch staatlich anerkannter Brotsommelier.
Jeder der Brot oder Brötchen herstelle, sagt er mache gutes Brot. Oft werden aber Vormischungen verwendet, weil es zu wenig qualifizierte Mitarbeiter gibt. Jeder habe seine Daseinsberechtigung, nur er habe sich damit nicht mehr zufriedengeben und in eine andere Richtung gehen wollen, als er seine Ausbildung zum Brotsommelier angefangen habe. Er will das Brot sprechen lassen, die Wertigkeit des Brotes fördern.
Die Kunden sollen entscheiden, was gutes Brot sei und als Sommelier will er ihnen dafür die „Werkzeuge“ an die Hand geben. Außerdem ist es Soller wichtig, den Rohstoff Mehl besser zu schätzen und den Betrieb über Menschlichkeit zu führen. Schließlich brächten die Menschen die Leistung, ohne Mitarbeiter gäbe es keine Bäckerei. Man müsse auch Vertrauen in die Mitarbeiter und ihre Fähigkeit haben, dann würden sie sich auch für den Betrieb einsetzen.
Flexible Arbeitszeiten
Die Bäckerei Soller habe keine Probleme, Mitarbeiter zu finden. Es gibt fast keine Nachtarbeit mehr, flexible Stunden und wer will, hat eine Vier-Tage-Woche, auch die Lehrlinge. Die flexiblen Arbeitszeiten funktionieren auch, weil Franz Soller für seine Teige fast keine Hefe mehr benutzt, sondern auf Fermentierung setzt. So entwickeln sich die Teige durch Wärme und Zeit. Die Aromastoffe bilden sich über Nacht, , das sei stressfreier für die Mitarbeiter und den Teig. Außerdem werde ohne Vormischungen und andere Hilfsmittel gearbeitet. Durch das Fermentieren der Teige bilden sich Enzyme und machen die Mineralstoffe wie Eisen oder Magnesium im Mehl für den Menschen verfügbar. So entstehe weniger Völlegefühl.
Soller will zurück zur Basis. So wird bei der Produktion auch weniger Energie benötigt, da zum Beispiel nicht gefrostet wird. In Frankreich werde das schon lange so gemacht, erklärt er. Die Bäckerei Soller in Roßbach hat montags geschlossen. Es gibt noch eine Filiale in Bernhardswald, außerdem ist sie mobil unterwegs, bis Zeitlarn, Teublitz und Neutraubling geht es da.
Außerdem setzt er auf regionale Zusammenarbeit und arbeitet mit Landgenuss Bayerwald und LOCALME Regensburg zusammen.
Als Brotsommelier hat er vor kurzem ein Backevent veranstaltet, das gut angekommen sei. Er will die Menschen informieren, Botschafter für gutes Brot sein. Die Ausbildung zum Brotsommelier hat er von 1. Februar 2022 bis 24. November 2022 in der Bäckerakademie in Weinheim absolviert. Als Abschluss wurde mit Koch Johann Lafer gekocht.
Acht Prüfungen gemeistert
Soller musste acht Prüfungen bestehen und eine 40- bis 60-seitige Projektarbeit schreiben. Dies sei schon eine Herausforderung gewesen. Er habe dabei alle Aspekte des Brotes kennengelernt, zum Beispiel die kulturellen oder religiösen. Brot sei schließlich immer noch ein Grundnahrungsmittel, im Getreide finden sich sämtliche Nährstoffe, die der Mensch braucht.
rhi
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