Schnitzel geht immer, ob als Hauptgericht, in einer Semmel oder in Streifen geschnitten auf einem Salat. Für ein Wiener Schnitzel braucht es nicht viele Zutaten. So wird das Fleisch zart und die Panade knusprig.
Schnitzel sind nichts anderes, als dünn geschnittene Fleischstücke. Darauf deutet auch schon der Name hin, der vom mittelhochdeutschen Wort sniz für Schnitt abstammt. Der Begriff wird sowohl für das Fleisch im Rohzustand verwendet, als auch für das fertige Gericht. Und auch wenn die meisten von uns mit dem Begriff die panierte Variante in Verbindung bringen, so gibt es zahlreiche Zubereitungsarten für Schnitzel.
Auch muss es nicht immer paniert sein, denn ohne knusprige Umhüllung lassen wir uns die Fleischstücke genauso schmecken, dann aber häufig mit Soße. Hier ist uns vor allem das Zigeunerschnitzel ein Begriff, ein Naturschnitzel vom Kalb mit Paprikasauce. Es stammt ursprünglich aus Ungarn und gehörte zur gehobenen Küche der k. und k. Monarchie, wobei das Wort Zigeuner hier nicht auf die Ethnie, sondern auf die Verwendung von Paprika als Zutat in der Soße hinweist.
Schnitzel mit Panade
Aber bleiben wir bei der panierten Variante, beim allseits bekannten Wiener Schnitzel. Hierbei handelt es sich um ein dünnes, in Fett ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Das Kalbfleisch ist hier das ausschlaggebende. In vielen Gaststätten wird ein Schnitzel Wiener Art angeboten, das aber dann aus Schweinefleisch, eventuell sogar aus Hühner- oder Putenfleisch ist. Mit der Bezeichnung Wiener Art ist dann nur die Zubereitung gemeint, die bei allen Varianten die Gleiche ist.
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Die Bezeichnung Wiener Schnitzel tauchte bereits im 19. Jahrhundert auf. Sie findet sich in Maria Anna Neudeckers Allerneuestem allgemeinen Kochbuch von 1831 als Wiener Schnitzel von Kalbfleisch. Möglicherweise geht es auf die Cotoletta alla milanese (Mailänder Kotelett) zurück, die auf ähnliche Art zubereitet wird und bereits vor dem 15. Jahrhundert ihren Weg nach Wien gefunden haben soll.
Die Art der Zubereitung hat sich in jedem Fall durchgesetzt, und das panierte Schnitzel ist im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde und ist heute in den meisten europäischen Restaurants erhältlich.
Ob wir da jedoch immer selbst Gemachtes vorgesetzt bekommen, dass ist mitunter für den Laien schwer zu erkennen. Der Markt für Convenience-Produkte ist groß, vielfältig und vor allem für häufig verzehrte Nahrungsmittel wie Schnitzel sehr lukrativ. Hersteller werben mit immer gleichbleibender Produktqualität, hohen Hygienestandards und mit der schnellen Zubereitung vor Ort, vor allem in Zeiten der Personalknappheit.
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In Imbiss-Buden können wir aufgrund der Preise davon ausgehen, dass die panierten Fleischstücke aus der Fabrik kommen. Wie bei vielen anderen Produkten wird auch beim Schnitzel getrickst, indem das Fleisch zusätzlich mit einer Flüssigwürze aus Wasser, Dextrose, Gewürzextrakten, Salz, Phosphaten und Zwiebelpulver aufgespritzt wird. Ein Tumbler, einer Art Fleischwaschmaschine behandelt die Stücke dann so, dass die eingespritzte Flüssigkeit im Fleisch festgehalten wird und nicht mehr herausläuft. Das Fleisch wird paniert, anfrittiert, schockgefrostet und so verkauft. Fernsehkoch Sebastian Lege zeigte in seiner Sendung verschiedene Schnitzel aus dem Großhandel, durch die sich die langen Nadelstiche vom Einspritzen ziehen.
Fleisch vom Kalb soll es sein
So können wir nicht nur im Supermarkt unsere gefrorenen Schnitzel kaufen, auch Restaurantbetreiber nutzen diese Möglichkeit mitunter bei ihren Einkäufen im Großmarkt. Letztendlich ist es die die individuelle Entscheidung eines jeden Gastronomen, was er seinen Gästen vorsetzen möchte. Es rentiert sich also, wenn wir unser Schnitzel daheim selber panieren, denn viele Zutaten braucht es dazu nicht. Für ein echtes Wiener Schnitzel benötigen wir Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder Nuss, das im Schmetterlingsschnitt hergerichtet sein sollte.
Es braucht wenig Zutaten
Zwischen zwei Frischhaltefolien oder im Gefrierbeutel wird das Fleisch gleichmäßig plattiert oder geklopft. Dadurch wird die Faser angebrochen und das Fleisch bleibt zart. Die Dicke sollte dann zwischen 2 und 4 mm betragen. Wir richten uns eine Schale mit Mehl, eine mit Semmelbrösel (Weißbrot) und eine mit aufgeschlagenen Eiern, wozu ein Schuss Sahne gegeben wird. Das Ei und die Sahne leicht mit der Hand verquirlen, aber nicht „tot schlagen“.
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Ist das Fleisch schon sehr trocken, kann es ganz kurz in Wasser getaucht und sofort wieder herausgenommen werden. Dann wird es leicht gesalzen und im Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl wird abgeklopft. Danach die einzelnen Fleischstücke durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden.
Hier ist wichtig, dass die Panade nur ganz leicht und keinesfalls mit Kraft angedrückt wird. Inzwischen haben wir uns Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt (etwa 160 - 180 Grad) und zwar so viel, dass die Schnitzel darin zum Schwimmen kommen. Nutzen sie ein anderes Öl, sollten zum Schluss des Backvorgangs unbedingt ein paar kalte Butterflocken dazugegeben werden.
Wir legen nun die Schnitzel vorsichtig, zuerst auf der uns zugewandten Seite (damit wir nicht mit heißem Öl bespritzt werden) ein und lassen es ganz kurz im Fett ruhen. Dann ist es aber wichtig, dass die Pfanne immer bewegt wird, denn nur so geht die Panade auf und löst sich vom Fleisch. Sie souffliert und umgibt das Fleisch mit einer luftigen und knusprigen Hülle. Das Schnitzel wird einmal gedreht und bis zum gewünschten Bräunungsgrad im Fett belassen, dann kommt es zum Abtropfen zuerst auf ein Küchenkrepp.
Zum Wiener Schnitzel schmecken sehr gut Petersilien- oder Salzkartoffel. Auch gedünstetes Gemüse oder Salat passen gut dazu und eine Zitronenspalte zum Beträufeln sollte niemals fehlen.
Schade ist, dass oft Pommes dazu serviert werden, die zu dem feinen Kalbfleisch gar nicht so recht passen wollen. Besser sind tatsächlich die Kartoffeln im Ganzen oder als Salat...
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