Es gibt kaum ein Gericht, in dem sich die Persönlichkeit des Kochs oder der Köchin besser ausdrückt als in einem Curry – da ist sich Martin Kagerer ganz sicher. Der Küchenchef des Restaurant „Zwischengrün“ im Sinzinger Minoritenhof schätzt den Spielraum, den der scharf-aromatische Eintopf bietet.
„Wie viel und welche Gewürze, welche Einlagen, welcher Schärfegrad: Im Curry hinterlässt jeder seinen persönlichen Touch. Ein Curry vermittelt alles, was Kochen ausmacht“, sagt er.
Und so geht er vor: Kagerer lässt die Currypaste bei mittlerer Hitze etwas anschwitzen. Dann gibt er Currypulver dazu und röstet es mit an. Erst jetzt folgt das Olivenöl, Kagerer schabt die duftende Masse mit einem flachen Holzlöffel auf dem Topfboden hin und her, fügt nun angedrücktes Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Galgant bei. Anschließend löscht er mit Sake ab und reduziert die Flüssigkeit auf die Hälfte ein. Nun kommt die Kokosmilch hinzu. Hier sollte man auf die Qualität achten und nicht die billigste kaufen, rät Martin Kagerer. Er erhitzt den Topfinhalt langsam und lässt ihn bei mittlerer Hitze eineinhalb bis zwei Stunden köcheln. Danach gibt er etwas Misopaste hinzu sowie in der Hand zerdrückte Limettenblätter (Lime Leafs) und Korianderstängel und lässt das Ganze nochmals 15 bis 20 Minuten ziehen. Er entfernt den Koriander und seiht die Currysauce ab, fängt dabei aber die Aromaten auf. Am Ende schmeckt er mit Sojasauce und Ahornsirup ab und schärft noch ein bisschen mit Chilipulver nach.
Tipp: So wird das Curry besonders aromatisch
Für Genießer, die es intensiv lieben, hat der passionierte Koch einen Tipp: „Sollte das Curry noch nicht das gewünschte Aroma haben, geben Sie die Aromaten mit ein paar Löffeln von der Currysauce in den Thermomix.“ Auf höchster Stufe 45 Sekunden mixen, dann durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. „So bekommt das Curry richtig Wumms!“, sagt Martin Kagerer.
Martin Kagerer kocht im Gut Minoritenhof, wo der Sinzinger Yacht- & Golfclub zu Hause ist. Regelmäßig holt er hochkarätige Köche zu sich an den Herd. Am 17.August kommt Sternekoch Max Strohe (Infos www.zwischengruen.restaurant).
Für die Gemüseeinlage schneidet er die Zwiebel in 0,3 Millimeter dicke Streifen – und zwar entlang, nicht entgegen der Zwiebelstränge. Die Zucchini viertelt er längs, entfernt die Kerne und schneidet sie in 0,5 Zentimeter dicke Scheibchen. Die Paprika putzt er und schneidet sie in Streifen.
Fregola Sarda sind kleine Nudelkügelchen aus Sardinien. Kagerer empfiehlt eine Sorte, die in Bronzegussformen hergestellt wird (Trifolata al bronzo). Er kocht die Pasta in Salzwasser circa zwölf Minuten, seiht sie ab und lässt sie ausdämpfen oder schreckt sie ab.
Der Zander wird zuvor gebeizt
Die Zanderfilets bereitet er durch Beizen vor. „Der Fisch wird dadurch stabiler und schmackhafter“, sagt Kagerer. Dafür mischt er Zucker und Salz, legt die Filets in ein wasserfestes Gefäß und bedeckt sie mit der Salz-Zuckermischung. Den Wecker stellt er auf 20 Minuten. Als er klingelt, nimmt er die Filets vorsichtig heraus und wäscht sie unter fließendem, kaltem Wasser ab. Dann ritzt er die Haut im Abstand von einem halben Zentimeter leicht ein und brät die Filets auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl an. Er dreht den Zander um und brät ihn nochmals kurz. Derweil füllt er eine Pfanne zwei bis drei Finger hoch mit dem Curry, erwärmt es, legt den Zander hinein und lässt ihn in sechs bis sieben Minuten garziehen. „Die Haut sollte oben aus der Sauce spitzen“, betont er.
Die Garnelen brät er kurz in einer heißen Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten, würzt sie, lässt auch sie etwas ziehen – „aber wirklich nur kurz“. Zuletzt brät er das Gemüse in einem Wok oder einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz und knackig an, würzt mit Salz, Pfeffer und etwas Chili. Er gibt das Curry dazu, dann folgen die Fregola. Zuletzt verteilt er das Gemüsecurry mit den Fregola auf die Teller. Zander und Garnelen setzt er obenauf und garniert mit frischem Koriander.
Der erste Bissen füllt den Mund mit einem samtigen Gefühl, Schärfe und Aromen fügen sich zu einem harmonischen Ganzen, das leicht und frisch daherkommt – ein sommerliches Wohlfühlessen!
Die Zutaten für vier Personen
Curry: 1,5–2 EL gelbe Currypaste (je mehr, desto schärfer); 1 TL Currypulver; 1 EL Olivenöl; 1 Stange Zitronengras; 1daumengroßes Stück Ingwer, 1 Zehe Knoblauch, 1 Stück Galgant (Asiashop) – alles geschält und kleingeschnitten; 5 getrocknete Lime Leafs (Asiashop); 4 bis 5 Stängel Koriander; 1,5 l Kokosmilch; 150 ml Sake; Sojasauce; Ahornsirup; etwas helle Misopaste
Gemüse: 1 rote Zwiebel; 1/2 Zucchini; 1/2 rote Paprika; 1/2 gelbe Paprika; Olivenöl; Salz & Pfeffer; Chili
Pasta: 200 g Fregola Sarda; Salzwasser
Fisch: Zanderfilets (ca. 160 bis 180 g pro Person); 3 Garnelen pro Person (geschält; ohne Darm!); 500g Zucker; 500 g Salz; Öl
Zu den Kommentaren
Wer es fleischlos mag, lässt Zander und Garnelen weg. Foto: altrofoto.de
Diese Zutaten benötigt man. Foto: altrofoto.de
Die Zanderfilets werden vorsichtig eingeritzt und dann gebeizt. Foto: altrofoto.de
Die Scampi braten nur kurz. Foto: altrofoto.de
Der Zander zieht im Curry gar. Foto: altrofoto.de
Frisches Gemüse als Einlage Foto: altrofoto.de
Die Pasta vorgekocht beifügen Foto: altrofoto.de
