Alexander Baierl verrät, wie das Tegernseer Schnitzel vom Wirtshaus Meier in Hilzhofen zum Favoriten wurde.
Zeig mir dein Schnitzel – und ich sag’ dir, ob du kochen kannst! So ungefähr könnte die Nagelprobe für die Qualität eines Wirtshauses lauten. Die Panade muss intakt und leicht souffliert, also aufgegangen sein, das Fleisch innen zart und saftig.
Dass das Wirtshaus Meier diesen Test besteht, ist außer Frage: „Ich glaube, wenn wir jemals das Tegernseer Schnitzel von der Karte nehmen, würden die Gäste es trotzdem verlangen“, sagt Alexander Baierl, der seit rund acht Jahren dem Küchenteam auf dem Hilzhof angehört. Zuvor kochte der gebürtige Franke in Restaurants der gehobenen Sternegastronomie an verschiedenen Orten. Dann zog es ihn wieder in die Nähe seiner Heimat.
„Ich schätze die Sorgfalt“
Auf dem Hilzhof bei Claudia und Michael Meier fühlt er sich angekommen. „Ich schätze die Sorgfalt, wie hier mit den Produkten umgegangen wird“, sagt er. Die Küche im Wirtshaus Meier und dem Fine-Dining-Ableger HIO ist strikt regional und saisonal, aber orientiert sich international. Bio-Gemüse wird selbst angebaut, Fleisch kommt von benachbarten Bio-Höfen, Fisch aus Teichen in der Umgebung. „Wie man aus der Beschränkung eine solche Vielfalt kreiert, fasziniert mich“, sagt Alexander Baierl.
Auch das Tegernseer Schnitzel vom Bio-Schwein aus Plankstetten vereint Klassisches mit Besonderem. „Es schmeckt sehr zart, ist knusprig umhüllt und liefert auf der zweiten Ebene durch die Füllung Senfsüße und Meerrettichschärfe“, beschreibt Alexander Baierl den Geschmack.
Die Küche im Wirtshaus Meier auf dem Hilzhof wurde mehrfach ausgezeichnet, unter anderem wegen ihrer nachhaltigen Ausrichtung mit dem Grünen Stern des Guide Michelin. Fast alle Zutaten stammen aus eigenem Bio-Anbau oder von Biobauern aus der Umgebung.
Für das Schnitzel verwendet er die saftigen Stücke aus dem Schweinelachs – das ist der Teil am Rücken, der sich an die Filets in Richtung Hals anschließt. „Man kann aber auch Schnitzelfleisch aus der Oberschale verwenden“, sagt er.
Langsam geröstete Bratkartoffeln
Die ausgekühlten, vorgekochten Kartoffeln schneidet Baierl in nicht zu kleine Stücke und verteilt sie mit wenig Öl gleichmäßig in der angeheizten Pfanne. Dort lässt er sie langsam rösten und schneidet derweil Zwiebel und Lauch in feine Streifen (Julienne). Die Bratkartoffeln wenden und, wenn sie gleichmäßig geröstet sind, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Nun Zwiebeln und Lauch zugeben.
Währenddessen schneidet Alexander Baierl den Schweinelachs mit einem Schmetterlingsschnitt auf (die Scheibe flach und waagrecht quer zur Faser halbieren, so dass sie auf einer Seite noch zusammenhängt), plattiert, salzt und pfeffert. Als Füllung vermengt er Senf, süßen Senf und Tafelmeerrettich zu gleichen Teilen und gibt die Mischung auf eine Seite des aufgeklappten Schnitzels; die andere Seite bestäubt er mit Mehl. Das Schnitzel zuklappen, die Ränder mit leichtem Druck verschließen und die Stücke klassisch mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren.
Alexander Baierl gibt das Schnitzel in die mit viel Öl oder Butterschmalz vorgeheizte Pfanne und schwenkt es gleichmäßig, bis die Unterseite gebräunt ist. „Man muss immer in Bewegung bleiben und darf die Panade nicht mit einer Gabel verletzen“, betont er. Denn sonst trete Saft aus, die Panade weiche auf, das Schnitzel brate an und werde trocken. Baierl wendet es nun vorsichtig, gibt eine Flocke Butter zu und schwenkt weiter, bis beide Seiten gleichmäßig gebräunt und leicht souffliert sind. Dann nimmt er das Schnitzel aus der Pfanne, lässt es abtropfen und richtet es mit den Kartoffeln an.
Zutaten für das Tegernseer Schnitzel
Für zwei Personen benötigt man diese Zutaten:Bratkartoffeln:
300 g vorgegarte, ausgekühlte Kartoffeln, Öl, Prise Salz, Prise Pfeffer, Prise Majoran, 1 Zwiebel (weiß oder rot), ein Stück Lauch
Schnitzel:
2 Stücke Schweinelachs zu jeweils ca. 120 g, 20 g süßer Senf, 20 g Tafelmeerrettich, 20 g Senf, Prise Salz, Prise Pfeffer, Panierstraße: Mehl, verquirlte Eier, Paniermehl
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Das Schnitzel wird gefüllt und zugeklappt. Foto: altrofoto.de
Klassisch paniert in Mehl, Ei und Paniermehl Foto: altrofoto.de
Reichlich Öl und immer in Bewegung – so gelingt es. Foto: altrofoto.de
Die Kartoffeln rösten langsam in wenig Öl. Foto: altrofoto.de
Das Gemüse stammt aus eigenem Bio-Anbau, das Bio-Schwein kommt vom Kloster Plankstetten. Foto: altrofoto.de
