Von Bernhard Lacher
Das Entrecôte Café de Paris ist nicht umsonst ein Klassiker. Dazu gibt es Selleriepüree und knusprige Kartoffeln.
Auch wenn der Name uns an Frankreich denken lässt, hat die berühmte Buttermischung ein Schweizer in den 1930er Jahren erfunden. Herr Boubier, der Besitzer des Café de Paris in Genf, hatte damals die hervorragende und mutige Idee, nur ein einziges Gericht anzubieten. Er präsentierte es zur Weltausstellung in Montréal und wurde innerhalb kürzester Zeit weltberühmt. Ein Entrecôte, gratiniert mit dieser exquisiten und subtilen Butter, ist auch heute noch ein Genuss. Serviert wird es üblicherweise mit grünem Salat und Pommes Allumettes – also ganz dünnen Pommes frites. Wir kombinieren es mit Selleriepüree, Beurre rouge und kleinen, knusprigen Kartoffeln.
Die Butter vorbereiten
Mit der Café-de-Paris-Butter fangen wir an. Die weiche Butter schaumig rühren, Mie de pain, Senf und Café-de-Paris-Gewürz (bestehend aus Curry, Kurkuma, Cumin, Estragon, Koriander, Tomaten, Paprika, Bockshornklee, Knoblauch und Zwiebeln) daruntermischen. Mit Worcestershire-Sauce und wenig Salz abschmecken. Mit Hilfe einer Frischhaltefolie zur einer drei Zentimeter dicken Rolle formen und kalt stellen.
Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und knapp mit Salzwasser bedecken, zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten weichkochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Sahne erhitzen, zum Sellerie geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen, dann in einen Topf mit viel Salzwasser geben und 15 bis 20 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln abtropfen lassen. Nun die Kartoffeln mit einem schweren Gegenstand leicht quetschen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig von beiden Seiten braten.
Rotwein und Portwein für die Buttersauce
Die Beurre Rouge – die rote Buttersauce mit Wein – ist ein französischer Saucen-Klassiker. Dafür die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit Butter und braunem Zucker in einem kleinen Topf anschwitzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren dazugeben und zur Seite stellen. Mit Salz vorsichtig abschmecken.
Das Entrecôte-Steak ein bis zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Die Pfanne stark erhitzen, etwas Öl hineingeben und die Steaks von beiden Seiten jeweils zwei Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Café-de-Paris-Butter in dünne Scheiben schneiden. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und damit belegen. Für weitere fünf Minuten in den Backofen schieben.
Das gratinierte Steak mit der Beurre Rouge, dem Selleriepüree und den knusprigen Kartoffeln servieren und mit der fein geschnittenen Blattpetersilie bestreuen.
Hinweis: Falls Sie die Rezepte von Bernhard Lacher im Restaurant des „Hotel am See“ in Neutraubling vor Ort genießen möchten, beachten Sie bitte die Sommerpause vom 29. Juli bis 25. August 2024.
Die Zutaten für vier Personen
Entrecôte: 4 Scheiben Entrecôte à 200 g (Rinderlendensteak), 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer
Café-de-Paris-Butter: 125 g Butter, 60 g Mie de pain (fein geriebenes Toastbrot), 1 EL Senf, 2 EL Café-de-Paris-Gewürzmischung, 1 EL Worcestershire-Sauce
Selleriepüree: 400 g Sellerie, 80 ml Sahne, Muskatnuss, Salz
Beurre rouge: 1 Schalotte, 1 EL Butter, 50 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 100 g Butter, 1 EL brauner Zucker, Salz
Kartoffeln: 600 g kleine Kartoffeln, 50 ml Olivenöl
Anrichten: Blattpetersilie
Zu den Kommentaren
Diese Zutaten werden für das Rezept benötigt. Foto: altrofoto.de
Die spezielle Gewürzmischung aromatisiert die Butter. Foto: altrofoto.de
Die Café-de-Paris-Butter wird mit Mie-de-Pain-Bröseln vermischt. Foto: altrofoto.de
Der Sellerie wird im Mixer oder mit dem Zauberstab püriert. Foto: altrofoto.de
In der Schale gekochte Kartoffeln vor dem Braten leicht quetschen Foto: altrofoto.de
Flach gedrückte gekochte Kartoffeln braten in der Pfanne an. Foto: altrofoto.de
Die rote Buttersauce wird mit kalten Butterstücken gebunden. Foto: altrofoto.de
Bernhard Lacher ist Küchenchef und führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling. Foto: altrofoto.de
