Von Angelika Sauerer
Hilzhofen. Das HIO im Landgasthof Meier holt den Acker in die Küche und verneigt sich vor der Region mit wunderbaren Gerichten.
Das Herzstück liegt vor uns in der Abendsonne: der Acker. Lange Reihen Karottengrün, Lauchstängel, Salatköpfe, Kräuter und was sonst noch alles an hiesigen Gemüse gedeiht, ziehen sich den Hang hinab. Von Zeit zu Zeit stapft ein Koch vorbei, das Körbchen über den Arm und das Erntemesser im Anschlag. Aha, beim nächsten Gang spielt Romanasalat eine Rolle. Der Weg zum Nachschub ist radikal kurz im HIO. Radikal ist überhaupt ein gutes Wort, um das Besondere zu beschreiben, das die Familie Meier mit Küchenchef Moritz Techet in ihrem Landgasthof in Hilzhofen bei Pilsach (Landkreis Neumarkt in der Oberpfalz) seit April umsetzen.
Radikal kommt von lateinisch radix – die Wurzel. Darum geht es: um Wurzeln und Herkunft, um den Boden und die Nähe, zu dem, was wir essen. Techet, der schon als Grundschüler „Sternekoch“ als Traumberuf angab, hat das Konzept des Fine-Dining-Nukleus im Meier-Kosmos mitgeprägt. „Alles, was wir hier machen, muss Sinn ergeben“, sagt der 25-jährige Unterfranke, der unter anderem bei Heinz Winkler in Aschau, Christian Bau im Saarland und im Koks auf den Färöer Inseln kochte. Von den konsequent regionalen Ressourcen – Ausnahmen: Zitronen und Olivenöl – über den Umgang mit Tier und Umwelt bis hin zur Ausstattung mit Schafwollkissen und Erde an den Wänden – alles stimmig. Zu den Gastgebern passen die Gäste: Menschen, die offensichtlich das Sein mehr schätzen als den Schein.
Großartige Kleinigkeiten
Der Kreis schließt sich zwischen Ernte, Zubereitung und Genuss. Sowohl draußen, wo das Menü startet, als auch drinnen sind die Handgriffe einsehbar. Mit allen Sinnen genießen heißt hier auch schauen, fragen und hören. Holzscheite knacken im altarähnlichen Grill aus rostigem Eisen, die ersten Appetithappen werden direkt am Feld gereicht: Rösti mit Brokkoli und Kräutern, Zucchini mit Ricotta und Feigenblattöl. Wir haben außerdem Lauch mit Blumenkohl und Walnussblattöl auf dem Gaumen, heimischen Stör mit Kümmelcurry, feine Tranchen vom Galloway-Filet an Tomaten. Das fluffige Brioche dazu ist ein Gedicht, wie auch der Abschluss mit Wald-Heidelbeeren und Ziegenmilchkaramell gebettet auf Moos. Zu den insgesamt mehr als ein Dutzend großartigen Kleinigkeiten serviert Oberkellner Fabian Brade passende Weine.
„Das Menü“, sagt Moritz Techet, „wechselt nicht, sondern entwickelt sich.“ Es ändert sich mit der Natur. Alles andere, meint er, wäre nicht sinnvoll.
Informationen zum Lokal
Adresse: Hilzhofen 18, 92367 Hilzhofen; (09186) 237; www.hilzhof.com
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Samstag Menüstart für alle um 18.30 Uhr, am Sonntag um 14.30 Uhr; bitte reservieren, da es nur 16 Sitzplätze gibt.
Weitere Informationen: Claudia und Michael Meier führen auch das Hilzhof Hotel und das Meier Wirtshaus. Ihr Acker, der gerade bio-zertifiziert wird, liefert auch dafür das Gemüse.
Preise: Menü 150 Euro; Weinbegleitung 90 Euro; Getränkebegleitung ohne Alkohol 70 Euro; vegetarische Variante auf Anfrage
„Ein Gasthaus“ – das ist, liebe Leser, eine Momentaufnahme. Die – meist – genießerische Erinnerung an Geschmack und Atmosphäre, kurzum: eine subjektive Sache.
Zu den Kommentaren
Der Acker kocht: Techet und sein Team lassen sich vom Angebot auf dem Feld inspirieren. Foto: altrofoto.de
Ernte just in time Foto: altrofoto.de
Vom Gastraum aus geht der Blick direkt in die Küche. Foto: altrofoto.de
Moritz Techet ist der Kontakt zu den Gästen wichtig, deshalb hilft er auch beim Servieren. Foto: altrofoto.de
Küchenchef Moritz Techet und Souschef Christopher Deierl Foto: altrofoto.de
