Im Meier in Hilzhofen (Landkreis Neumarkt) wird die Spezialität aus Österreich karamellisiert und mit Apfelmus serviert. Um das beliebte Gericht rangen sich viele Erzählungen.
Um den Kaiserschmarrn ranken sich viele Legenden. Unstrittig ist, dass die Süßspeise in Österreich kreiert wurde und dass sich der Name von Kaiser Franz Joseph I. ableitet. Doch wann und wo genau der Kaiserschmarrn zum ersten Mal kredenzt wurde und ob er vielleicht auch zu Ehren von Kaiserin Elisabeth (Sisi) kreiert worden war, ist nicht genau überliefert. Eine dieser Geschichten lautet jedenfalls so: Die sehr auf ihre schlanke Figur achtende Sisi habe die kalorienreiche Nachspeise verschmäht und ihrem Gatten überlassen, weshalb aus dem Kaiserinschmarrn schließlich der Kaiserschmarrn geworden sein soll.
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Mag sein, dass der Kaiserschmarrn nicht figurfreundlich ist, aber er schmeckt halt einfach so gut, dass man ihn sich gerade in der kalten Jahreszeit oder nach einer ausgiebigen Ski- oder Wandertour zwischendurch gerne einmal gönnt. In der österreichischen Küche gibt es ihn auch in verschiedenen Abwandlungen. Etwa als Semmelschmarrn – mit in Milch und verquirlten Eiern eingelegten, aufgeschnittenen Semmeln – oder als Topfen-Kaiserschmarrn, der zusätzlich mit Quark zubereitet wird.
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Im Meier in Hilzhofen bereitet Küchenchef Domenico Gigliotti den Kaiserschmarrn mit geschlagenem Eiweiß zu. Das macht ihn besonders fluffig. Und so geht es: Für den Teig zwei Eier trennen. Das Eigelb in eine Schüssel geben und mit der Milch, Zucker und Mehl glatt rühren. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel aufschlagen (nicht zu lange, sonst schlägt man die Luft wieder heraus!) und dann portionsweise unter den Teig heben.
Eine Pfanne erwärmen und ca. drei Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Domenico Gigliotti rät: Zum Anbraten vom Teig unbedingt eine niedrige bis mittlere Hitzestufe am Herd wählen, damit der Wasserdampf im Teig langsam aufsteigt und so einen fluffigen Kaiserschmarrn garantiert. Dann etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Den Teig in die Pfanne füllen und – wer mag – kann noch 2 EL Rosinen hinzufügen. Dann bei mittlerer Hitze braten, bis er stockt. Den Kaiserschmarrn in vier Teile teilen und wenden.
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Fertig ist er dann, wenn der Teig nicht mehr flüssig, sondern komplett gestockt ist. Dann in Stücke schneiden oder reißen und auf die Teller geben.
Tipp: Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Kaiserschmarrn, sagt Küchenchef Domenico Gigliotti.
Um noch eine fruchtige Komponente auf den Teller zu bekommen, eignet sich neben dem klassischen Zwetschgenröster auch ein Apfelmus. In Österreich sind auch eingelegte Marillen und Kirschen beliebt.
Für das Apfelmus werden die Äpfel geschält und in kleine Stücke geschnitten. Die Würfel in einen Topf geben. Mit dem Zitronensaft begießen und mit Gelierzucker und Zucker süßen. Nach Gusto mit etwas Zimt verfeinern. Die Äpfel köcheln lassen, bis sie breiig weich sind. Dann mit einem Pürierstab fein mixen.
Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und mit dem Apfelkompott servieren.
Es gibt im Übrigen noch eine Anekdote, die man sich über Kaiser Franz Joseph und den Kaiserschmarrn erzählt. Dass der Teig vor dem Servieren in Stücke gerissen wird, hängt wohl mit einem Versehen zusammen, das seinerzeit am kaiserlichen Hof beim Anrichten der Süßspeise auf dem Teller der Kaiserin Sisi passiert sein soll. Heute sind die gerupften Fleckerl das Markenzeichen der Spezialität.
Und so wird der Kaiserschmarrn gemacht:für den Teig:
2 Eigelb
2 Eiweiß
90 g Mehl
85 g Milch
20 g Zucker
ca. 3 EL Butter
für das Apfelmus
2 Stück mehlige Äpfel (ca. 300 g z. B. Boskop)
35 g Gelierzucker
35 g Zucker
Saft einer viertel Zitrone
optional: 2 Prisen Zimt
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Das geschlagene Eiweiß wird zum Schluss unter die Teigmasse gehoben.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Zucker karamelisieren lassen und dann den Teig dazugeben.
Stockt der Teig, wird er geviertelt und in der Pfanne gedreht. Dann fertig backen.
Für den Teig braucht es nur wenige Zutaten. Tipp: Die Eier aufschlagen, das Eiweiß schlagen.
