Von Bernhard Lacher
Die Lammfilets im knusprigen Tramezzini-Mantel sind ganz besondere Köstlichkeiten an einem lauen Spätsommertag, innen zartrosa und außen crunchy.
Frühling und Herbst ist die beste Lammsaison. Die Zusammensetzung des Grases in den Wiesen ist je nach Jahreszeit anders und macht das Fleisch dadurch besonders aromatisch. Wir kombinieren es mit Zucchini, die mit Pfefferminze und Ahornsirup angemacht sind. Ahornsirup entsteht, wenn man einen Zuckerahornbaum „anzapft“, dessen Saft einkocht und abfüllt. Für einen Liter Sirup benötigt man 40 Liter Baumsaft.
Der mitunter als Superfood gepriesene griechische Joghurt hat als fermentiertes Lebensmittel viele gesundheitliche Benefits: als Gesundheitsbooster für den Darm, als Knochenschutz, zum Muskelaufbau durch Proteine, als Blutdrucksenker und Abnehmhelfer. Der entscheidende Unterschied zum normalen Joghurt liegt im Herstellungsprozess. Für ein Kilo griechischen Joghurt werden vier Liter Milch benötigt, bei normalem Joghurt ist dieses Verhältnis eins zu eins. Tramezzini sind mit Toastbrot vergleichbar, nur viel weicher und feinporiger.
Die Zubereitung
Zucchini waschen, trockentupfen und in schräge, dünne Scheiben schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zwei Zehen Knoblauch darin ohne Farbe anschwitzen. Zucchinischeiben zufügen, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Minze waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und zu den gebratenen Zucchini in die Schüssel geben. Essig, Olivenöl und Ahornsirup zugeben. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tramezzinischeiben mit einem Teigroller zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen. Zwei Lammfilets in kleine Würfel schneiden, zwei Zweige Thymian rupfen. Thymian, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben und eine Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Alles in einen Mixer geben und mit der gut gekühlten Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Lammfilets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Brotscheiben mit der Farce aus püriertem Fleisch bestreichen. Je ein Filet in eine Tramezzinischeibe rollen, in Frischhaltefolie rund einwickeln und für 30 Minuten kalt stellen, damit die Form besser bewahrt wird.
Filet im Ofen ziehen lassen
50 ml Olivenöl heiß werden lassen, Thymian, Rosmarin und eine Knoblauchzehe hinzufügen. Lammfilets für zwei Minuten langsam rundherum goldgelb und knusprig braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad nochmals fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.
Chilischoten fein würfeln, Zitrone abreiben und auspressen, Petersilie hacken. Joghurt mit Chili, Zitronenabrieb und -saft, Sweet-Chili-Sauce, Milch, Pfeffer, Salz und zwei Esslöffeln Basilikumstreifen vermengen. Lammfilets schräg schneiden und auf dem Zucchini-Minze-Salat und der Joghurt-Sauce anrichten. Mit Granatapfel- und Walnusskernen bestreuen.
Die Zutaten für vier Personen
Filets: 10 Lammfilets à 50g, 4 Tramezzinischeiben, 4 Thymianzweige, 1Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe, 60 ml Sahne, 50ml Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zucchini: 3 Zucchini, 2Knoblauchzehen, 30 ml Olivenöl, 12 Pfefferminzblätter, 3 EL Weißweinessig, 5 EL Olivenöl, 2 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer
Joghurt: 250g Griechischer Joghurt, 1 Zitrone (unbehandelt), 1/4 Chilischote, 2 EL Sweet-Chili-Sauce, 10 Basilikumblätter, etwas Milch, Pfeffer, Salz
Anrichten: 1/2 Granatapfel, 20 Walnusskerne
Zu den Kommentaren
Diese Zutaten werden für das Rezept benötigt. Foto: altrofoto.de
Für die Farce werden Lammfilets gewürfelt. Foto: altrofoto.de
Die Tramezzini-Scheiben werden mit Farce bestrichen, dann mit dem Filet belegt. Foto: altrofoto.de
Eine dünne Weißbrotscheibe umhüllt das Fleisch. Foto: altrofoto.de
Das umwickelte Fleisch brät in der Pfanne kross an. Foto: altrofoto.de
Die schräg geschnittenen Zucchini braten in der Pfanne an, ohne Farbe zu nehmen. Foto: altrofoto.de
Der Joghurt wird mit Chilisauce und Zitrone aromatisiert. Foto: altrofoto.de
Bernhard Lacher ist Küchenchef und führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling. Foto: altrofoto.de
