Rezept
Kürbis auf gebranntem Pastinakenpüree

15.09.2023 | Stand 15.09.2023, 15:00 Uhr
Ursula Gaisa

Kürbis hoch drei: Gebackene Spalten an crunchig-frischer Kürbiskern-Salsa werden mit nussigem Öl verfeinert. Foto: Angelika Sauerer

Von Ursula Gaisa

Regensburg. Gesundes Geschmackserlebnis: Der Herbst hält mit Kürbis & Co. Einzug auf dem Speiseplan.

Kein Herbst ohne Kürbis, oder? Allein der Anblick der vielen bunten Varianten und Sorten erfreut jedes Jahr aufs Neue mein Herz. Und natürlich ist er auch noch so gesund – richtiges heimisches Superfood sozusagen – und zwar vom Kern bis zur Schale. Für dieses vegane Rezept verwenden wir einen Hokkaidokürbis. Man könnte aber auch gut einen Butternusskürbis nehmen, der bei dieser Zubereitungsart ebenfalls nicht geschält werden muss.

Die orange Farbe zeigt es an: Das Fruchtfleisch von Kürbissen steckt voller Betacarotin, der Vorstufe von Vitamin A. Es wirkt antioxidativ, hilft also, freie Radikale zu bekämpfen. Eine Vielzahl von Mineralien (zum Beispiel Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen) und Ballaststoffen essen wir beim Genießen einfach so mit. Angeblich soll das Risiko von Augen- und Herz- und Gefäßkrankheiten durch den Verzehr von Kürbis gesenkt werden. Na dann...

Besonders wertvoll ist auch das Kürbiskernöl, das aus den gerösteten Samen, also den Kernen, gewonnen wird. Versuchen Sie es auch mal zu Vanilleeis. Ein echter Genuss! Das Kürbiskernöl steckt voller ungesättigter Fettsäuren, Selen und Vitamin E. Es wird vor allem kalt verwendet, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Kerne ohne Öl rösten

Zu unserem Rezept: Für den Crunch und Biss verwenden wir Kürbiskerne und einen möglichst frischen, sauren Apfel, in den wir aber nicht beißen: Er wird fein gewürfelt und mit Kürbiskernöl und den klein gemörserten Kernen verrührt, die zuvor in einer Pfanne ohne Öl goldbraun geröstet wurden. Etwas Salz dazu – und fertig ist eine raffinierte Salsa.

Das Pastinakenpüree schmeckt besonders gut, wenn es aus geröstetem Gemüse gewonnen wird. Durch das lange Rösten im Ofen gewinnt das Püree enorm an Geschmack, die Mehrarbeit und die Schälarbeit lohnen sich. Und im Gegensatz zu Kartoffelpüree lassen sich Pastinaken oder Sellerie sehr gut mit Pürierstab weiterverarbeiten.

Pastinaken im Ganzen backen

Dafür schneiden wir nur die Enden der rohen Wurzeln ab und lassen sie im auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen im Ganzen backen; zuvor geben wir etwas Öl und Salz dazu. Man könnte diese Beilage auch mit einem im Ganzen gebackenen Sellerie zubereiten. Der braucht aber zwei Stunden, die Pastinaken sind nach circa 45 Minuten weich. 20 Minuten vor Ende der Garzeit, die geölten Kürbisspalten mit aufs Blech geben. Vorher haben wir sie von den Kernen befreit und auch mit etwas Salz bestreut. Nach zehn Minuten im Ofen einmal wenden und goldbraun fertig backen.

Die Pastinaken kurz abkühlen lassen und von der dunkelbraun gerösteten Schale befreien. Das Fruchtfleisch zusammen mit der veganen Crème fraîche sehr fein pürieren und vielleicht noch mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Das Püree als Spiegel auf den Tellern anrichten, darauf die Kürbisspalten verteilen und mit der Apfel-Kürbiskern-Salsa und etwas Kürbiskernöl servieren.

Die Zutaten

Das braucht man für drei Personen als Hauptgericht:


1 Butternuss- oder Hokkaidokürbis, 2 Handvoll Kürbiskerne, 5 EL Kürbiskernöl, Öl zum Backen, Salz und Pfeffer, 5 große Pastinaken, 1 grüner Apfel, halber Becher vegane Crème fraîche

Die Autorin: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen. Für die Mittelbayerische hat sie zuletzt Knusper-Auberginen mit Rote-Linsen-Gemüse zubereitet. Hier geht es zum Rezept.