Rezept
Kurz gebratener Thunfisch und eine Sauce, die überrascht

05.07.2024 | Stand 05.07.2024, 15:00 Uhr |

Gelbflossen-Thunfischsteak mit Wasabi-Kartoffelschnee, Bambussprossen und Koriander Foto: altrofoto.de

Von Bernhard Lacher

Neutraubling. Gerade bei Thunfisch ist weniger oft mehr – vor allem, was die Bratzeit anbelangt. Voraussetzung ist hier allerdings die Qualität des Fisches. Daher empfehle ich, Thunfisch in Sushi-Qualität zu kaufen. Immerhin bleibt bei der richtigen Zubereitung die Mitte des Steaks roh. Nur die Außenseiten werden scharf angebraten und bekommen dadurch wunderbare Röstaromen. Den richtigen Pep verleiht dem Gericht die Sauce. Sie erfordert relativ viele Zutaten, das Ergebnis wird Sie jedoch überraschen!

Die perfekte Ergänzung zum zarten Thunfisch ist ein mit Wasabi aromatisierter Kartoffelschnee. Wasabi ist ein japanischer Meerrettich, der in sumpfigem Gelände in Japan heimisch ist. Die Wurzeln werden als scharfes Gewürz verwendet. In der traditionellen japanischen Medizin hat Wasabi einen festen Platz als Heilpflanze.

Wasabi ist herrlich scharf, enthält gesunde Senföle, wirkt antibakteriell, fördert ein intaktes Immunsystem, unterstützt den Fettstoffwechsel und kurbelt die Verdauung an.

Bambussprossen sind die essbaren Triebe der neuen Bambusrohre, die aus dem Boden kommen, so ähnlich wie bei uns Spargel. Kurz angebraten behalten sie viel Eigengeschmack und runden das sommerlich leichte Rezept ab.

Die Zubereitung ist einfach

Den Thunfisch in vier gleich große Stücke schneiden. Die Marinadenzutaten verrühren. Die Marinade über den Fisch geben und 15 Minuten ziehen lassen.

Anschließend die Zutaten für die Sauce vermischen, in einem kleinen Topf aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen und durchpassieren. Die Milch mit der Sahne aufkochen und die passierten Kartoffeln daruntermischen. Danach mit kalten Butterwürfeln verfeinern. Die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach der Kartoffelsorte und ist daher variabel.

Für den Wasabi-Kartoffelschnee das Wasabipulver mit zwei Esslöffeln heißem Wasser verrühren und unter das Kartoffelpüree ziehen. Sie können dafür alternativ auch Wasabipaste verwenden; das Pulver ist jedoch einen Tick frischer im Geschmack als die Paste. Den Kartoffelschnee ganz locker halten, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Fisch nur kurz braten

Das Sesamöl in einer Bratpfanne erhitzen. Darin den Thunfisch von allen Seiten circa 45 Sekunden scharf anbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort beiseite stellen. Die Bambus- und Sojasprossen mit dem Sesamöl kurz in einer Pfanne anschwitzen und mit Salz abschmecken. Den Wasabischnee auf die vorgewärmten Teller geben. Den Thunfisch diagonal zerteilen und auf dem Püree anrichten. Die Sauce um den Fisch ziehen und den Teller mit frischem Koriander, Sprossen und den Chilifäden garnieren.

Die Zutaten

Thunfisch: 700 g Gelbflossen-Thunfischfilet, 20ml Sesamöl
Marinade: 100 ml Sojasauce, 1 EL frischer Zitronensaft, gehackter Ingwer
Sauce: 100 ml Sojasauce, 50 ml Mirin, 100 ml Wasser, 50 mlSesamöl, 20 ml helle Asia-Fischsauce, 1 Zitronengras (angedrückt), 1 EL gehackter Ingwer, 1 Scheibe Chilischote, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Sesamkörner, Koriander (geschnitten), Chilifäden
Sprossen: 200 g Bambus- und 150 g Sojasprossen, 20 ml Sesamöl, Salz
Kartoffelpüree: 600 g Kartoffeln, 100 ml Milch, 150mlSahne, 100 g kalte Butter, Salz, Muskatnuss
Wasabi-Kartoffelschnee: 600 g Kartoffelpüree, 1 EL Wasabipulver, 2 EL Wasser