Von Bernhard Lacher
Neutraubling. Selbstgemachter Krustentierfond und der richtige Reis: Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für ein Risotto.
Die Amalfi-Sfusato-Zitrone ist eine der typischen Zitrusfrüchte der Amalfiküste. Die unbehandelten Zitronen schmecken grandios nach reinem Zitronenaroma und sind kein Vergleich zu den sonst üblichen Zitronen. Die Blüte des Sfusato-Baums findet das ganze Jahr über statt, ebenso wie die Zitronenernte.
Das Grundrezept eines Risottos ist denkbar einfach, die Qualität der Zutaten und des selbstgemachten Fonds sind aber entscheidend. Ein guter Fond ist das Fundament eines Risottos. Als Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone nano empfehlenswert, bei denen die Körner beim Kochen den Biss behalten. Parmesan und etwas Butter gehören ebenfalls zur Basisausstattung.
Auf den Garpunkt kommt es an
Wichtig ist, nur ab und zu möglichst mit einem Holzlöffel zu rühren, um die Körner nicht zu zerdrücken. Das Kniffligste am Risotto ist der Garpunkt. Tendenziell lieber etwas zu früh vom Herd nehmen, das Gericht gart immer noch etwas nach. Perfekt ist, wenn der Reis wie eine sanfte Welle auf dem Teller wirkt. Die Italiener nennen das „all’ onda“.
Die gelbe Haut der Amalfizitronen dünn mit einem Sparschäler ablösen. Die Zitronenfilets vorsichtig mit einem Messer herausschneiden und beides für 30 Minuten in 50 Grad Celsius warmes Olivenöl mit Honig legen. Danach abtropfen lassen und zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit für den Krustentierfond die Garnelen reinigen. Dazu jeweils den Kopf und den Panzer vom Fleisch lösen. Den Darm entfernen und das Fleisch beiseitestellen. Aus dem Rest wird nur der Krustentierfond zubereitet. Fenchel und Schalotte werden in feine Scheiben geschnitten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Fenchelscheiben in den Topf geben und auf hoher Flamme anbraten. Nun die Garnelenreste mit den würfelig geschnittenen Tomaten anbraten, mit Weißwein ablöschen und nur mit so viel Wasser auffüllen, dass die Karkassen knapp bedeckt sind; salzen, den Thymian zugeben und 20 Minuten köcheln lassen; danach auf einem Sieb abpassieren und heiß am Herdrand stehen lassen. Wir benötigen zum Aufgießen des Risottos kochend heißen Krustentierfond.
Zarter Biss und cremige Konsistenz
Fürs Risotto die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit Olivenöl in einem kleinen Topf glasig anschwitzen, den Risottoreis zugeben und nochmals eine Minute leicht angaren, um die Stärke des Reiskorns zu binden. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Auf mittlerer Hitze den heißen Krustentierfond mit einer Kelle nach und nach auf den Reis geben und so lange rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis eine cremige Konsistenz hat, aber die Körner noch Biss haben. Das dauert in der Regel ungefähr 14 Minuten. Nun die flüssige Sahne zugeben und den Topf beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Muscheln ganz kurz in gesalzenem Wasser kochen, bis sie sich öffnen. Die Krustentiere und die fein geschnittenen Calamaretti in einer Pfanne mit der angedrückter Knoblauchzehe und frischem Thymian anbraten; mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt den Risottoreis mit eiskalten Butterstücken und dem geriebenem Parmesan abbinden. Nun die Zitronenfilets und -schalen mit den Meeresfrüchten unter das Risotto heben und auf Teller verteilen.
Die Zutaten für vier Personen
Risotto: 320 g Arborioreis, 20 ml Olivenöl, 1 Schalotte und 1Knoblauchzehe (beides gewürfelt), 220 ml Weißwein, 70 g kalte Butter, 60 g Parmesan, 30 mlflüssige Sahne, 750 ml Krustentierfond (Fertigprodukt oder selber gemacht)
Krustentierfond: Garnelenkarkassen, 1 Fenchel, 1Schalotte, 1Zweig Thymian, 1Tomate, 100 ml Weißwein, 20ml Olivenöl, Salz
Meeresfrüchteeinlage: 300 g Miesmuscheln, 250 Venusmuscheln, 8 Rote Garnelen, 12 kleine Calamaretti, 1Knoblauchzehe, 20 mlOlivenöl, Thymian, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zitroneneinlage: 2 Amalfizitronen, 50 ml Olivenöl, 1EL Honig
Wichtig beim Einkauf: eine gut sortierte Fischabteilung Foto: altrofoto.de
Der Fond wird aus Gemüse und Krustentierkarkassen gekocht. Foto: altrofoto.de
Den Reis mit heißem Fond aufgießen und nicht zu oft rühren Foto: altrofoto.de
Die Muscheln garen kurz in gesalzenem Wasser. Foto: altrofoto.de
Die Miesmuschen sollten sich beim Kochen öffnen. Foto: altrofoto.de
Fein geschnittene Calamaretti braten in einer Pfanne an. Später kommen auch die Garnelen hinzu. Foto: altrofoto.de
Das Risotto wird mit den extra gegarten Meeresfrüchten garniert. Foto: altrofoto.de
Küchenchef Bernhard Lacher führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling. Foto: altrofoto.de
