Martin Kagerer vom Restaurant Zwischengrün ummantelt die dünnen Bandnudeln mit einer Creme aus Babyspinat.
Vom Grün des Golfplatzes zum Restaurant Zwischengrün ist es nur ein Katzensprung. Dort tischt Küchenchef Martin Kagerer in der warmen Jahreszeit gerne ein ebenfalls durch und durch grünes Gericht auf: Fettuccine mit Gemüse und Babyspinat-Creme. „Mit frischem, knackigem Gemüse, schön cremig, aber nicht schwer, daher perfekt auch für heiße Tage – das schmeckt richtig nach Sommer“, beschreibt er seine außergewöhnliche Pasta-Kreation. Dabei sind alle Zutaten problemlos zu bekommen und auch die Zubereitung ist einfach. Die optische Wirkung allerdings ist umwerfend.
Seit August 2020 kocht Martin Kagerer im Gut Minoritenhof, wo der Sinzinger Yacht- & Golfclub zu Hause ist. Das Zwischengrün liegt an einem beliebten Rad- und Wanderweg an der Donau. Auch wenn man nicht Golf spielt, ist man hier willkommen. Regelmäßig holt Kagerer hochkarätige Köche zu sich an den Herd – das nächste kulinarische Event steigt am 17.August mit dem Berliner Sternekoch Max Strohe (Infos unter www.zwischengruen.restaurant).
Das kann jeder nachkochen
Als Erstes bereitet Martin Kagerer die Spinatcreme zu. Er verwendet einen Thermomix – „da geht es am einfachsten“. Doch auch im normalen Mixer gelingt die grüne Creme, auch wenn nicht ganz so homogen. Der Spinat wird im kochenden Salzwasser einige Sekunden blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt. Nun den Spinat fest und gründlich ausdrücken. „Das ist wichtig“, betont Kagerer, „und auch die Mengenangaben sollten hier genau eingehalten werden.“ Spinat und Brühe werden so lange gemixt, bis eine feine Creme entstanden ist. Diese mit etwas Salz, Muskat und Honig oder Ahornsirup würzen.
Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden (Kantenlänge etwa ein Zentimeter). Anschließend in kochendem Wasser zwei bis drei Minuten blanchieren, dann kurz abschrecken. Auch die Erbsen oder Edamame werden für zwei Minuten blanchiert. Die Schalotten fein würfeln. Die Zucchini längs vierteln, Kerne entfernen und in 0,5 Zentimeter dicke Scheibchen sowie den Staudensellerie in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Fettuccine – das sind dünne Bandnudeln – im Salzwasser al dente kochen. Dann abseihen und dabei das Nudelwasser auffangen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Knoblauch, Schalotten, Zucchini, Kohlrabi, Staudensellerie und Erbsen oder Edamame farblos anschwitzen.
Eine grüne Verbindung
Vier bis fünf Esslöffel Nudelwasser, einen Esslöffel Butter, zwei Esslöffel Olivenöl und Parmesan zum Gemüse geben sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Parmesan binden die Sauce. Jetzt mit den Nudeln vorsichtig verrühren und die Spinatcreme zugeben (fünf bis sechs Esslöffel oder nach Geschmack). Pasta und Gemüse färben sich dabei grün, die Creme ummantelt die Nudeln. Zuletzt mit Zesten und dem Saft der Limette verfeinern und bei Bedarf nachwürzen. Wer mag, gibt ein paar Burrata-Kügelchen auf die warme Pasta.
Die Zutaten für vier Personen
Spinatcreme:
500 g frischer Babyspinat, 200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, Eiswürfel, Salz, Muskat, Honig oder Ahornsirup
Gemüse:
2 Schalotten, 1/2 Zucchini, 1/2 Kohlrabi, 1/2 Stange Staudensellerie, 75 g Erbsen oder Edamame
Pasta:
500 g Fettuccine, 1/2 Zehe Knoblauch (fein gehackt), etwas gesalzene Butter, Olivenöl, 4 TL Parmesan, Zesten einer 1/2 Limette oder Zitrone. Nach Gusto kann man pro Portion drei kleine Burrata-Kugeln (je 30 g) darübergeben.
Zu den Kommentaren
Die Babyspinat-Creme sorgt für die frische grüne Farbe. Foto: altrofoto.de
Das Gemüse schwitzt in der Pfanne farblos an. Foto: altrofoto.de
Butterstückchen binden die Sauce, Parmesan kommt auch noch hinzu. Foto: altrofoto.de
Kohlrabi & Co. sollten noch etwas Biss behalten. Foto: altrofoto.de
Die Fettuccine werden von der Creme grün gefärbt. Foto: altrofoto.de
Martin Kagerer kocht im Zwischengrün im Sinzinger Minoritenhof international und ideenreich, aber verwurzelt in der Region. Foto: altrofoto.de
