Rezept
Spitzkohl und die Entdeckung der Einfachheit – ein Gericht aus der Küche vom Meier in Hilzhofen

21.06.2024 | Stand 21.06.2024, 15:00 Uhr |
Angelika Sauerer

Knusprige Wirsingchips krönen den gebackenen Spitzkohl. Foto: altrofoto.de

Auf dem Hilzhof bei Neumarkt wird junges Gemüse so interpretiert, dass es auf simple Weise seine Stärken ausspielen kann.

Der Gang auf den Acker gehört für die Köchinnen und Köche in Hilzhofen (Landkreis Neumarkt i. d. Oberpfalz) zur täglichen Routine. Sie haben nicht weit, denn das Gemüse wächst direkt nebenan auf einem Feld, das sich den Hügel abwärts erstreckt. Was ist heute erntereif? Wie geht es dem Spinat? Was macht der Fenchel? Und haben sich die Rehe wieder mal den Salat schmecken lassen? Auch die Schnecken machen der tagesaktuellen Speisekarte hin und wieder einen Strich durch die Rechnung. Domenico Gigliotti lacht. „Dann müssen wir halt umplanen. Wir verwenden keine Pestizide, da kann das schon mal passieren“, sagt er.

„Ich gehe gern auf den Acker“

Domenico Gigliotti ist Küchenchef im Wirtshaus, das Claudia und Michael Meier neben dem Hotel und dem ausgezeichneten Fine Dining HIO auf dem Hilzhof führen. Als sie mit dem Konzept des Eigenanbaus angefangen haben, erzählt Domenico Gigliotti, haben die Köche noch selbst gepflanzt und geerntet. Und irgendwie hat er das immer noch drin. „Ich gehe gern auf den Acker“, sagt er, „das erdet einen.“ Mindestens einmal am Tag stattet er dem Gemüse einen Besuch ab. Aber für die Hauptarbeit auf dem Feld, das mit Demeter-Biosaatgut bepflanzt wird, ist mittlerweile ein Gärtner zuständig.

Einen jungen Spitzkohl und einen Wirsing hat er dieses Mal für das Rezept auf der Aufgetischt-Seite der Mittelbayerischen frisch geerntet. Spitzkohl ist weicher als Weißkohl, die saftigen Blätter liegen locker aufeinander und auch der Strunk ist zart, knackig und gar nicht hart. Je kleiner und jünger das Exemplar ausfällt, desto feiner ist der Geschmack. „Dieses Rezept ist sehr simpel. Aber je einfacher die Zubereitung, desto mehr kommt es auf die Qualität der Zutaten an“, erklärt Domenico Gigliotti. Der Gang auf den Wochenmarkt, wo man regionale Ware ganz frisch kaufen kann, lohnt sich also auf jeden Fall.

Zitronenbutter verfeinert den Spitzkohl

Den ganzen Spitzkohl längs sechsteln, den Wirsing entblättern und Strunk sowie die harten, mittleren Blattadern herausschneiden. Das Frittierfett erhitzen und die Wirsingblätter darin knusprig frittieren, anschließend salzen. Über die Spitzkohlsechstel einen Schuss Rapsöl geben und die Stücke nebeneinander auf ein Blech setzten. Wer sichergehen will, dass das Gemüse nicht anklebt, legt ein Backpapier drunter. Für zwölf Minuten im vorgeheizten Ofen auf 220 Grad Heißluft backen. In der Zwischenzeit Butter und Olivenöl in einem Topf langsam schmelzen lassen und am Ende den Abrieb einer Zitrone und deren Saft dazugeben. Nun den Spitzkohl auf Tellern anrichten und mit der flüssigen Zitronenbutter übergießen. Mit Maldon-Seesalzflocken und Zitronenpfeffer würzen. Das Gericht mit den knusprigen Wirsingchips dekorieren. Man kann es solo als Vorspeise servieren. Es passt aber auch sehr gut mit Kartoffeln oder einem Püree zu einem Steak.

Die Zutaten

Also Vorspeise oder als Beilage für drei Personen benötigt man:
1 Kopf Spitzkohl
1 Kopf Wirsing
100g Butter
1 Zitrone
eine Prise Maldon-Seesalzflocken
eine Prise Zitronenpfeffer
etwas Olivenöl und Rapsöl
Öl zum Frittieren