Rezept
Toskanischer Klassiker: Bistecca alla Fiorentina

29.09.2023 | Stand 29.09.2023, 15:00 Uhr

Zum Steak gibt es Bohnensalat, Rosmarinkartoffeln und eine sämige Barolosauce. Foto: altrofoto.de

Von Bernhard Lacher

Neutraubling. Auf dem Grill wird das Fleisch außen knusprig und innen saftig. Wir stellen auch eine Variante aus dem Backofen vor.

Bistecca alla fiorentina ist der Traum vieler Steak-Liebhaber. In Florenz, ihrer Heimat, ist die Bistecca ein T-Bone-Steak vom weißen Chianina-Rind, das in Italien seit über 2000 Jahren gezüchtet wird. Um eine saftige Bistecca zu erhalten, sollte die Reifezeit mindestens 20, besser 30 Tage betragen. Und man braucht eine gute Glut mit Eichen- oder Steineichenkohle, die am besten geeignet ist, um eine konstant hohe Temperatur zu ermöglichen. Puristen lassen nichts außer Salz an ihr Steak.

Die Bistecca alla Fiorentina wird aus dem mittleren Teil des Rückens geschnitten und besteht aus einem Filet und einem Roastbeef-Anteil, die durch den T-förmigen Knochen getrennt werden. Besonders die dünne Fettschicht und der Knochen geben dem Fleisch ein unverwechselbares und einmaliges Aroma.

Bistecca vom Grill

Das Steak drei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Den Grill anheizen, die Kohlen richtig heiß werden lassen und auf einer Seite des Grills verteilen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und über direkter Hitze je nach Dicke drei bis fünf Minuten pro Seite grillen (Kerntemperatur ca. 50 Grad Celsius). Das Steak von der Hitze nehmen, mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter belegen und an einem warmen Ort (etwa auf dem Rost abseits der Kohlen) drei bis fünf Minuten rasten lassen. Das Steak vom Knochen lösen, in dicke Streifen schneiden und ordentlich mit Salz bestreuen.

Bistecca aus Pfanne und Ofen

Wer die Bistecca im Ofen zubereiten möchte, geht so vor: Backofen auf 110 Grad vorheizen. Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten in Olivenöl kurz mit wenig Hitze anbraten, nun mit kalter Butter, Rosmarin, Thymian und der zerdrückten Knoblauchzehe belegen und im Ofen auf einem Gitter 40 bis 45 Minuten garen (Kerntemperatur 50 Grad). Anschließen in einer ganz heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, salzen und sofort servieren.

Für die Barolosauce die Schalotte in feine Scheiben schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Den Rosmarinzweig zugeben, mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast sirupartig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen und erneut einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und erst jetzt salzen und pfeffern.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln waschen, halbieren und auf der Schnittfläche fünf Minuten gleichmäßig anbraten. Mit den Knoblauchzehen auf ein Blech geben und im 180 Grad heißen Ofen 20 Minuten garen. Die letzten Minuten Rosmarin und Kirschtomaten zugeben, salzen und pfeffern.

Bohnensalat als Beilage

Für den Bohnensalat die Saubohnenkerne schälen. Die Keniabohnen und die Zuckerschoten putzen und waschen. Die Bohnensorten und die Zuckerschoten nacheinander im Salzwasser bissfest kochen. Im Eiswasser kurz auskühlen und abtropfen lassen. Tomaten überbrühen und häuten, dann vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln, in einer Pfanne mit einem Teelöffel Olivenöl glasig dünsten. Essig, restliches Olivenöl sowie Schalotten- und Knoblauchwürfel zu einer Vinaigrette verrühren und mit den Bohnen und Tomatenwürfeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fiorentina vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln, dem Bohnensalat und der Sauce servieren.

Zutaten für vier Personen

Bistecca: 1 Bistecca Fiorentina (ca. 2 kg), 20 ml, Olivenöl zum Braten, 20 g Butter, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 1 Zehe Knoblauch



Rotweinsauce:
2 Schalotten, 20 g Butter, 200 ml Rotwein (am besten Barolo), 100 ml Portwein, 400 ml Kalbsfond (dunkel)



Kartoffeln:
800g kleine Kartoffeln, 4 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige (Nadeln), 60 ml Olivenöl,



Bohnensalat:
100 g Saubohnenkerne, 100 g Keniabohnen, 100 g Zuckerschoten, 2 Tomaten, 1Schalotte, 100 ml Olivenöl, 30 ml Sherryessig, 12Kirschtomaten