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Zu Besuch in der Grillschule

Grillseminare liegen in Deutschland im Trend, den das Braten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Co. auf dem Rost will gelernt sein. Ein Selbstversuch:
Von Amelie Breitenhuber

Koch Sven (dritter von links) erklärt den Kochschülern wie sie am besten mit einem Bananenblatt umgehen.

Landshut.Deutschland ist grillverrückt. Sobald das Wetter es auch nur ansatzweise zulässt, brät und räuchert die Nation alles, was im Kühlschrank zu finden ist. Beweis dafür sind auch die Grillseminare, die im Internet flächendeckend angeboten werden. Allesamt ausgebucht. Zu meinem Glück kann das Restaurant Fürstenhof in Landshut noch ein Plätzchen in der hauseigenen Grillkochschule für mich freiräumen.

Vor lauter Aufregung lande ich schon etwas zu früh an der langen Tafel, an der die Teilnehmer der Kochschule begrüßt werden. Vor jedem Platz stapeln sich eine rote Mappe, eine Kochschürze, Stift und Block, obenauf thront ein Bonbon.

Allmählich trudeln auch meine Mitstreiter ein, das Wasser macht die Runde und schon bald lässt sich absehen, dass ich auf grilltechnische Verschwesterung wohl verzichten muss. Außer mir sind hier nur Männer, fast alle reichen einen Gutschein ein – die Grillschule scheint ein beliebtes Geschenk zu sein.

Bevor die Enttäuschung überhand nehmen kann, gibt der Koch des Fürstenhofs André Greul den strengen Lehrmeister und mahnt die sich fröhlich austauschende Männerrunde zur Ruhe. Erst mal geht’s um die Technik. André Greul wischt auf seinem iPad herum und blickt in die Runde: „Wer von euch hat schon indirekt gegrillt?“ Vorsichtig heben sich zwei Hände. Mein Sitznachbar blättert hektisch in seiner roten Mappe. „Was ist denn indirektes Grillen?“, murmelt er vor sich hin. Bei dieser besonders hochgelobten Methode muss vor allem die Kohle geschickt arrangiert werden, damit das Fleisch nicht direkt über den Kohlen brät, sondern nur von der am Deckel reflektierenden Hitze durchgegart wird.

Grillen mit Deckel ist Credo des Tages

Neben dem indirekten Grill, ist nämlich das Grillen mit Deckel Credo des Tages. Den Deckel unseres türkisen WG-Kugelgrills hatte ich bisher immer als nützliche Tragehilfe gesehen, um ihn vom Garten in den Balkon und zurück zu hieven. Diese Grilldeckeldiskriminierung sei mir verziehen und soll jetzt der Vergangenheit angehören: Keine Stichflammen, kein Anbrennen, kein ständiges Drehen und Wenden, verspricht das Skript.

Das muss in der Praxis getestet werden: 13 Männer und ich binden uns die weißen Schürzen um und folgen dem Küchenchef im Gänsemarsch nach draußen. Die ersten bleiben schon in der Garage hängen, in der ein Green-Egg-Grill die Männerherzen höher schlagen lässt. Doch André Greul hat die Zeit im Blick und ruft seine Schäfchen auf der Terrasse zusammen, die an den Fürstenhof-Parkplatz angrenzt. Artig stellen sich alle im Kreis auf, umrahmt von drei Holzkohle- und zwei Gasgrills.

Bei der Frage nach Briketts oder Kohle scheiden sich die Geister genauso wie bei der Diskussion um Gas- oder Holzkohlegrills. „Man muss einfach ein Gefühl dafür bekommen, was am besten passt“, erklärt Greul. „Mein Grill, meine Kohle, mein Fleisch“, so lautet sein Mantra. „Man muss es halt ausprobieren und irgendwann weiß ich dann, für meinen Grill brauch ich genau 26 Briketts“. Am besten ist es, so lernen wir, die Briketts in einem Kamin anzuzünden, weil sie dann gleichmäßig glühen und sich die Temperatur kontrollieren lässt.

Es folgt ein thematischer Exkurs zur Reinigung des Grillrosts, in dem es viel um Ehefrauen und deren Putzkünste geht. Und ja, auch ich habe unseren Rost bisher eifrig mit Spülmittel und Stahlwolle geschrubbt, bis er wieder silbern glänzte. Unnötig und völlig falsch, lerne ich. Man lässt den Rost einfach auf dem Grill ausbrennen und entfernt dann die lose Asche.

Nach dieser lehrreichen Inspektion geht es in die Küche, wo die Grillmannschaft erst mal mit Russ und Weißwein ruhig gestellt werden muss, bevor man sich auf die Zubereitung des Kartoffelgratins konzentrieren kann. Alle tunken die zuvor verteilten Probierlöffelchen in die Milch-Sahne-Mischung, mit der der Gratin übergossen wird. „Zu viel Salz“, stellt ein kundiger Teilnehmer fest und bietet André Greul damit die optimale Vorlage für den Vortrag ‚Kartoffeln brauchen viel Salz‘.

Der Gratin verlässt mit Koch Sven die Küche und gart bei 150 Grad auf dem Grill (45-60 Minuten) vor sich hin, während sich die Schüler dem Fisch im Bananenblatt zuwenden. Das Bananenblatt soll den zarten Fisch schützen und kann sich rein optisch gegen Alufolie oder Pergamentpapier durchsetzen. Greul vermengt Öl, Currypulver und geriebenen Ingwer und salbt den zuvor gesalzenen Fisch hingebungsvoll damit ein. In das Bananenblatt eingeschlagen und mit Küchengarn gut verschnürt, wandert auch der Saibling auf den Grill, nur um kurz darauf wieder als Kostprobe in der Küche aufzutauchen. Selbst als (durch eine fischlose Kindheit bedingte) Nicht-Fisch-Esserin, erfreut sich mein Gaumen durchaus am ungewohnten Geschmack.

Nach Fisch im Schinkenmantel und Blumenkohl-Pfifferling-Gemüse verlangt die Männerschar nach Fleisch und wird mit einem Kalbstafelspitz beglückt. André Greul zückt Edding und eine Serviette und zeichnet auf, wie und vor allem warum man ein so großes Stück Fleisch gegen die Faser aufschneiden sollte. Der Tafelspitz begnügt sich mit Salz, Pfeffer und Olivenöl und grillt indirekt 60-90 Minuten in einem Bratenkorb auf dem Rost (130 Grad).

Zeit, ein zentrales Grillproblem anzusprechen: Wann ist das Fleisch eigentlich fertig? Für Gefühlsmenschen hat André Greul da wenig übrig; „Das ist halt unzuverlässig, wenn du dich auf deine Intuition verlässt“. Besser man vertraut den Wundern der Technik: Ein Temperaturmessfühler dringt ins Innerste des Fleisches ein und erkundet sein Seelenleben, bis es die richtige Temperatur hat und alle Proteine durchgegart sind.

Stunde der Wahrheit auf dem Grill

Der Schweinehals, der als nächstes auf der Liste steht, gehört weder für den Koch noch für die Schüler zu den Grill-Must-Haves. Wenn es doch unbedingt der Klassiker sein muss, dann wenigsten in ordentlicher Stärke (3-4 cm), sonst ist er vor dem Austrocknen quasi nicht zu retten. Mehr Gefallen findet da die Hochrippe, sie erntet schon im Rohzustand beifälliges Gemurmel. Zuletzt kommt auch die Entenbrust noch auf den Grill – in Scheibchen aufgespießt, garniert mit Pflaumen und Salbei.

Nach dieser Einführung traut André Greul seinen Schülern die Zubereitung selber zu. Koch Sven schaut wachsam zu und schreitet energisch ein, wenn ein Messer statt des Fisches den eigenen Bauch zu enthäuten droht. Bei einer zu tief eingeschnitten Entenbrust hat er jedoch wenig Nachsicht: „Knapp zwei Zentimeter weniger hätten’s auch getan“, bemerkt er trocken. Manch einer hat keine Muße für filigrane Entenspießchen und begnügt sich damit (wie zuvor gelernt) ein Stück Bindfaden um eine Scheibe der Hochrippe zu schlingen.

Nachdem alle fertig gewickelt und gewürzt haben, steht endlich die große Stunde der Wahrheit auf dem Grill an. Ich halte mich unauffällig im Hintergrund, so ganz traue ich den chromglänzenden Hightechgeräten noch nicht. Auch die anderen Teilnehmer scheinen sich nicht ganz sicher zu sein. Da wird lieber der iPhone-Timer gestellt, damit das Fleisch ja nicht verkohlt. André Greul ist stets zur Stelle, beantwortet geduldig alle Fragen und passt auf, dass die Deckel zu bleiben.

In der allgemeinen Grilleuphorie verstreut sich die Gemeinschaft ein wenig, die einen sind schon am Essen, während der Rest noch auf die Hochrippe wartet. Grill- und kochtechnisch war der Kurs äußerst lehrreich. Noch dazu bin ich jetzt stolze Besitzerin eines Kochkurs-Passes - wohlgemerkt samt Bild - der mich als erfolgreiche Grundlagengrillerin auszeichnet und den ich beim nächstbesten Anlass sofort zücken werde.

Fürstenhof Landshut

Stethaimer Straße 3

84034 Landshut

Grundlagengrillkochkurs: 128 € pro Person (Grillgut, Getränke, Schürze und Rezepte)

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