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Panorama
Freitag, 23. Februar 2018 2

Food-Trends

Falafeln sind der neue Döner

Auch in der Küche gibt es Trends. Wir verraten, was sich geändert hat und was heuer sowie in Zukunft auf den Tellern landet.
Von Susanne Wolf

Die Beliebtheit von Falafeln steigt stetig. Foto: ExQuisine - stock.adobe.com

Jedes Jahr warten die unterschiedlichsten Trends in den verschiedensten Sparten auf uns – so auch in der Küche. Doch hier kann man oft nicht mehr nur von Trends sprechen, denn in der Food-Branche vollzieht sich seit einigen Jahren ein Wandel. Wer hätte sich noch vor zwei, drei Jahren gedacht, dass man einem gestandenen Mann im Restaurant gegenübersitzt, der sich nicht mehr ein mindestens 300 Gramm schweres Steak bestellt – und sich dann über die Gemüsebeilage lustig macht –, sondern der sich schwärmend über sein pflanzliches Signature Dish äußert?

Wer hätte sich je vorstellen können, dass sich in einer Männerdomäne wie der Spitzengastronomie auch Frauen langsam, aber sicher an die Sterne-Herde kochen? Vor einigen Jahren hätte sich wohl kaum jemand vorstellen können, dass Falafeln – ähnlich wie Döner Anfang der 1970er-Jahre – sich in Deutschland so rasant verbreiten. Wie freut man sich doch immer über einen Gruß aus der Küche. Doch diese sogenannten Amuse-Gueules sind heuer nicht mehr nur französisch, wie es in den letzten Jahrzehnten der Fall war, sondern sind auch gerne mal arabisch angehaucht.

Und auch in der Food-Branche spielt der technische Fortschritt eine wichtige Rolle: Im spätindustriellen Zeitalter befindet sich auch die Food-Industrie im Wandel – und muss reagieren, um weiter mithalten zu können. Hanni Rützler, Future-Food-Expertin und Pionierin der Ernährungswissenschaft, hat vor Kurzem den neuen Food Report veröffentlicht – und verrät, dass das Essen nicht nur unsere Gesellschaft widerspiegelt, sondern dass sich in der Branche auch einiges getan hat und auch in Zukunft Veränderungen auf uns warten. Doch erst einmal beschäftigen wir uns im Folgenden mit vier aktuellen Trends.

Food-Industrie wandelt sich

Konsumenten schreien nach „natürlichen“ Lebensmitteln – frei von Farb-, Hilfs- und Zusatzstoffen. „Wir haben seit 20 bis 25 Jahren eine intensive Gesundheitsdebatte und einen verschärften Blick auf ernährungswissenschaftliche Themen. Die Nährwertkennzeichnung hat die Wahrnehmung von Produkten verändert“, erklärt Hanni Rützler.

Die Konsumenten unseres spätindustriellen Zeitalters hätten in den letzten Jahren vor allem fokussiert, was sie weniger essen wollten, beispielsweise Salz. „Für mich war ein großer Schritt, als die Unternehmen angefangen haben, die E-Nummern wegzulassen. Sie sind Hilfsstoffe, die in der Industrie standardmäßig eingesetzt wurden und werden. Das hat auch mit Lebensmittelsicherheit zu tun. In einigen Bereichen sind sie sehr wichtig. Der Konsument hat nie verstanden, warum die Industrie das braucht“, berichtet die Food-Expertin. Dieses Unwissen hat zu einem Umdenken der Verbraucher geführt.

Die Folge: Die Industrie muss reagieren. „Mit dem alten Paradigma ,schneller und billiger’ kann man heute niemanden mehr glücklich machen. Es lohnt sich, das eigene Qualitätsprofil zu schärfen und weiterzuentwickeln“, sagt Rützler. Sie nennt das „De-Processing“. Das bedeutet, dass die Herstellungsprozesse transparenter und natürlicher werden – hin zu einer Natural Food Industry mit neuen Technologien und Herstellungsverfahren. Die Produzenten ändern derzeit und künftig einiges, um den Kundenansprüchen gerecht zu werden: mehr Qualität bei Produkten und Prozessen sowie weniger Zusatz- und Hilfsstoffe.

Frauen entern Spitzenküchen

Maria Groß ist eine deutsche Sterneköchin. Foto: Bernd von Jutrczenka/dpa

Auch wenn das Kochen für uns Frauen seit jeher als „natürlich“ gilt und wir uns seit Jahrzehnten mit Sprüchen wie „Ihr gehört an den Herd“ vom „starken Geschlecht“ konfrontiert sehen, ist die Küche eher nur im Privaten „unser“ Terrain.

Doch seit einigen Jahren findet in der Food-Branche ein Wandel statt: Nach den Sommelièren und Winzerinnen gibt es jetzt auch immer mehr Köchinnen in den Spitzenküchen – man denke dabei an Douce Steiner (Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin), Maria Groß (2013 jüngste Sterne-Köchin Deutschlands), Sonja Baumann, Lea Linster, Cornelia Poletto, Meta Hiltebrand, Sarah Henke, Tanja Grandits und einige mehr.

Im Food Report 2018 berichtet Hanni Rützler über diesen Wandel, der sich seit einigen Jahren diesbezüglich in der Food-Branche vollzieht. „Die Chefköche waren immer männlich. Das war überraschend zu sehen, dass das so stark in Männerhand war“, erklärt sie ihre jahrelangen Beobachtungen.

Uns Frauen wird nachgesagt, dass wir feinfühlig und kreativ sind. Ob das wohl auch in der Küche von Vorteil ist? „Female Connoisseurs entern die Küche“, bejaht Rützler. „Der ganze Bereich der Sensorik spielt dabei eine wichtige Rolle.“ Auch ihre Zukunftsprognose sieht blendend aus: „Die Frauen machen ihr Ding. Ich nehme an, dass das in den nächsten Jahren noch mehr Dynamik kriegt.“

Eines ist klar: Frauen gehören an den Herd – aber eben auch in der Spitzengastronomie und nicht nur zu Hause! Wir erobern uns einfach zurück, was uns Frauen schon jeher zugeschrieben wird: die Küche.

Levante-Küche erobert Europa

Weniger Fleisch, mehr Gemüse. Dieser Ansatz spielt der Levante-Küche in die Karten, die gerade Einzug in Europa hält. Israelische Köche haben die arabische Küche etwas aufpoliert, herausgekommen ist ein wunderbarer Küchenstil, der mit wenig Fleisch, dafür mit viel Gemüse und Hülsenfrüchten, wunderbaren Gewürz- und Aromawelten sowie Frische arbeitet.

Diese Küche ist gesund, leicht und lebendig. „Das ist ein Kulturraum, der uns nicht fremd ist. Uns sind viele Ausgangsprodukte vertraut“, weiß Hanni Rützler. „Das Schöne bei der Levante ist, dass sie eine wahnsinnig frische und kulinarische Küche haben, die zwar nicht fleischlos ist, aber die sich viel leichter mit Gerichten ohne Fleisch tut.“ Zudem habe diese Küche spannende Milchprodukte, tolle Gewürzwelten und gehe liebevoll mit dem Gemüse um. „Und sie inszeniert Frische und Regionalität sehr schön“, zeigt sie sich begeistert.

Diese Küche hat laut Rützler auf vielen Ebenen „viele Antworten zu Themen, bei denen wir auf der Suche sind. Man sieht, wie schnell Humus die Supermärkte erobert hat. Ich gehe davon aus, dass noch einige Gerichte schnell Teil unserer Esskultur werden.“ Das Gute an der Levante ist, dass wir durch ihren mediterranen Einschlag schon größtenteils mit ihr vertraut sind. „Wir in Europa sind hungrig nach neuen Geschmackswelten, sie dürfen aber nicht zu exotisch sein“, erklärt die Expertin.

Nichts wie los und in diese wunderbar vielfältige Gewürz-, Aromen- und Genusswelt mit Hummus, Taboulé und Co. eintauchen – und gemeinsam Mezze genießen!

Pflanzen sind Hauptakteure

Schon lange nehmen Beilagen auf unseren Tellern zu – und werden in den unterschiedlichsten Variationen kredenzt. Aber sie blieben bisher doch immer „nur“ Beilagen, da kein kulinarischer Mehrwert festzustellen war. Spitzenköche wie Heiko Antoniewicz zeigen uns aber seit einigen Jahren, welches ungeahnte Potenzial in Pflanzen schlummert – und welche tollen Speisen sich durch die unterschiedlichen Aromen, Farben und Texturen zaubern lassen. Nicht nur Vegetarier und Veganer schwören mittlerweile auf Pflanzen auf ihren Tellern, sondern auch immer mehr Fleischliebhaber lassen sich davon überzeugen, dass man nicht jeden Tag Fleisch verzehren muss. Und wenn Fleisch, dann ist es heute oft eher die Beilage – und das Gemüse der Star auf dem Teller.

Nicht nur bei Vegetariern und Veganern steht fleischloses Essen hoch im Kurs. Foto: Mikhail Malyugin - stock.adobe.com

Auch Hanni Rützler kennt diesen Trend: „Fleisch ist so alltäglich, dass man leicht darauf verzichten kann.“ Als Grund dafür nennt sie, dass sich die junge Generation auf die Suche nach Fleischalternativen mache. „Unter diesen Vorzeichen ist plötzlich viel mehr Platz auf dem Teller fürs Gemüse. Das schiebt internationalere Lösungsansätze an, weil wir in unserem Kulturkreis im Moment die Fantasie verloren haben.“

Denn nur die Beilagen machten noch niemanden glücklich – man müsse laut der Food-Expertin die gesamte Speisenkonzeption neu denken. „Gerade in den Städten tut sich viel und es ist spannend zu sehen, wie man regional versucht, Antworten zu finden.“

Also: Auf in den Supermarkt oder zum Gemüsehändler und die mittlerweile vergrößerten Regale mit pflanzlichen Produkten plündern!

Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.

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