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Panorama
Donnerstag, 16. August 2018 27° 3

Rezept für den Hauptgang

Gebratene Entenbrust mit Topinambur

Im Hauptgang kombiniert Anton Schmaus rosige Entenbrust mit Topinambur, Zitrusvinaigrette und knusprigem Crumble.

Röstaromen und Zitrusfrische neben süßer Dattelcreme und einem puren Topinamburpüree ergeben ein rundes Geschmackserlebnis. Foto: Gabi Schönberger
Röstaromen und Zitrusfrische neben süßer Dattelcreme und einem puren Topinamburpüree ergeben ein rundes Geschmackserlebnis. Foto: Gabi Schönberger

Glasage: Früchte schälen, auspressen, Schalen fein schneiden. Stark einkochen (Sirup). Honig zugeben, salzen.

Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden, alle Seiten salzen, pfeffern. Mit wenig Fett bei geringer Hitze 5 Minuten auf der Haut braten. Umdrehen und 30 Sekunden braten. Im vorgeheizten Ofen (130 Grad Umluft) 5 Minuten nachgaren (Kerntemperatur 50 Grad), herausnehmen, in Alu wickeln; an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Ofengrill auf 220 Grad erhitzen. Ente mit der Glasage einstreichen, für 1 Minute direkt unter den Grill geben. Sobald die Haut kross ist, herausnehmen und aufschneiden.

Glasage, Crumble, Sauce, Vinaigrette und Dattelcreme sollten vorbereitet sein. Die Brust muss jedoch frisch braten. Foto: Gabi Schönberger
Glasage, Crumble, Sauce, Vinaigrette und Dattelcreme sollten vorbereitet sein. Die Brust muss jedoch frisch braten. Foto: Gabi Schönberger

Vinaigrette: Zitrusfrüchte schälen; Schalen in feine Streifen schneiden. Filetsegmente mit dem Messer herauslösen. Saft auffangen, Reste gut auspressen. Zitrussaft halb einkochen. Schalenstreifen 3- bis 5-mal in frischem Wasser 30 Sekunden aufkochen und in Eiswasser abschrecken (so verlieren sie die Bitterkeit). Fruchtfilets 1 Stunde in Olivenöl legen (Segmente lösen sich). Abtropfen lassen; mit den abgekochten Schalen zum reduzierten Saft geben. Datteln schälen, möglichst fein würfeln (Tipp: kurz vorher einfrieren). Würfel zu den Früchten geben. Vinaigrette mit Salz, Honig und einem Spritzer Limette abschmecken.

Dattelcreme: Datteln schälen und mit Limettensaft pürieren. Salzen.

Crumble: Topinambur schälen, klein würfeln. In Salzwasser blanchieren. Abgetropft in heißem Fett knusprig ausbacken, mit Vadouvan und Salz würzen. Quinoa frittieren, abtropfen lassen, salzen. Beides vermischen.

Zutaten Gebratene Entenbrust

  • Ente:

    Salz; Pfeffer, 10 g Butter

  • Glasage:

    1 Orange, 1 Pomelo; 1 rote Grapefruit; 1 Limette; Honig

  • Dattel-Zitrusfruchtvinaigrette:

    1 Pomelo; 1 rote Grapefruit; 2 Limetten; 2 Blutorangen; 1 Orange; 1 Zitrone; Olivenöl, 2 Datteln

  • Dattelcreme:

    5 Datteln; Salz; 1 Limette

  • Topinambur-Crumble:

    2 Topinambur; 20 g Quinoa weiß; 20 g Quinoa schwarz; Salz; Vadouvan (Gewürzmischung); Fett

  • Topinamburpüree:

    700 g Topinambur; 200 ml Sahne; Salz

  • Entensauce:

    500 g Entenkarkassen; 2 Zwiebeln; 2 Karotten; 1/2 Knollensellerie; Vadouvan; 1 EL Tomatenmark; 1 EL brauner Zucker; 500 ml Portwein; 250 ml Rotwein; Butter

Püree: Topinambur schälen, in Salzwasser weichkochen. Sahne um die Hälfte einkochen, weiche Topinambur hinzugeben. Fein mixen. Salzen.

Sauce: Entenkarkassen bei 220 Grad Umluft rösten. Zwiebeln im Topf golden bräunen, walnussgroße Karotten- und Selleriestücke sowie Vadouvan zugeben, mit Zucker karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein löschen, einkochen lassen – ebenso mit Portwein. Karkassen zum Gemüse geben, mit Wasser bedecken. Sauce 6 Stunden köcheln. Passieren, nochmals halb einkochen. Salzen, pfeffern und mit kalter Butter aufmontieren.

Die Mengenangaben sind für vier Personen bemessen.

Hier geht es weiter zur Vorspeise Kalbshaxen-Carpaccio.

Hier geht es weiter zum Dessert Mandel-Halbgefrones.

Hier geht es zurück zum Hauptartikel über Anton Schmaus’ Wintermenü.

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