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Kellermann kocht

Rezept: Gebratene Artischockenböden

Thomas Kellermanns Rezept für Gebratene Artischockenböden mit Rucola und Dörraprikosen reicht für ca. vier Personen.

Gebratene Artischockenböden werden mit Aprikosenmarinade beträufelt und mit Rucola garniert. Dazu passen Pizzabrot oder Baguette, Parmesan und Parmaschinken. Und Kellermanns Sauce Choron.
Gebratene Artischockenböden werden mit Aprikosenmarinade beträufelt und mit Rucola garniert. Dazu passen Pizzabrot oder Baguette, Parmesan und Parmaschinken. Und Kellermanns Sauce Choron. Foto: Sabine Franzl

Schritt 1: Die Artischocken kochen

Zutaten: 4 Artischocken ohne Stiel (ungeschält); 2 l Wasser; 2 Karotten, geschält, grob gewürfelt; 1/2 Stange Lauch, halbiert, gewaschen, grob geschnitten; 2 Schalotten, geschält; 2 EL neutrales Öl; ca. 0,2 l weißer Balsamico; 30 schwarze Pfefferkörner; 4 Zweige Thymian; 4 Lorbeerblätter; 4 kleine Zweige Rosmarin; 12 Petersilienstängel; 20 g Salz; 30 g Honig

Zubereitung: Von den Artischocken die obersten Spitzen (ca. 2 cm) und die Stiele abschneiden, so dass die Böden schon etwas erkennbar sind. Karotten, Lauch und Schalotten in Öl anschwitzen; Pfefferkörner und die übrigen Gewürze zugeben, dann den Honig. Nun mit Balsamico ablöschen und die Artischocken eng nebeneinander in den Topf legen. Wasser angießen, salzen und die Artischocken mit einem Teller oder kleinem Deckel beschweren; je nach Größe etwa 35-45 Minuten köcheln. Mit einem Stich in den Boden testet man, ob die Artischocken weich sind. Danach das Gemüse abkühlen lassen. Fond passieren. Die Artischocken mit einem Messer rundum schälen (die harten Blätter wegschneiden). Das „Heu“ in der Mitte mit einem Löffel entfernen.

Schritt 2: Artischockenmarinade vorbereiten

Zutaten: ca. 500 ml vom passierten Artischockenkochfond; etwas Butter; Olivenöl; fein gehackte Blattpetersilie; fein geschnittenes Basilikum; etwa 2 EL getrocknete Aprikosen, klein geschnitten (nicht geschwefelt)

Zubereitung: Den passierten Artischockenkochfond auf die Hälfte reduzieren. Mit einem Stabmixer darin Butter und Olivenöl emulgieren. Die Petersilie, Basilikum und Aprikosen dazugeben und nochmals durchmixen.

Mit Salz und dunklem Balsamicoessig abschmecken.

Schritt 3: Artischocken braten und anrichten

Zutaten: 4 gekochte Artischockenböden; Maiskeimöl; Butter; Salz; weißer Pfeffer; 2 Knoblauchzehen, ganz angedrückt; Rucola, gewaschen

Zubereitung: Die Artischockenböden in Öl von beiden Seiten braten. Zum Schluss etwas Knoblauch und Butter dazu und abschmecken. Die gebratenen Artischocke auf Tellern anrichten. Den Rucola mit der Artischockenmarinade abschmecken und auf die Artischocken arrangieren. Restliche Marinade rundum träufeln. Dazu schmecken Pizzabrot oder frisch gebackenes Baguette, gehobelter Parmesan und Parmaschinken. Oder eine Sauce Choron.

Passt sehr gut dazu: Sauce Choron

Zutaten: 100 ml Weißwein; 50 ml Weinessig; 50 ml Sherryessig; 1 TL grob gehackter schwarzer Pfeffer; 4 Zweige Estragon (die Blätter hacken zum Anrichten); 1/4 Bund Kerbel (die Blätter hacken zum Anrichten); 60 g Schalottenwürfel; 4 Eigelb; 200 g flüssige Butter; 2 EL Tomatenmark; Zitronensaft

Zubereitung: Weißwein, Weinessig, Sherryessig, Pfeffer, Estragonstängel, Kerbelstängel und Schalottenwürfel aufkochen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kurz auskühlen lassen. Die Eigelbe zugeben und überm Wasserbad zum Sabayon aufschlagen. Dann die flüssige Butter sowie das Tomatenmark vorsichtig einrühren. Passieren und mit gehackten Kräutern, Salz, Zitronensaft und Pfeffer kräftig abschmecken.

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