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Dienstag, 14. August 2018 26° 3

Wintermenü

Schlemmen mit Schmaus

Der Sternekoch kredenzt ein Wintermenü, das auch unter dem Jahr schmeckt. Anlässe, groß aufzutischen, gibt es ja genug.
Von Angelika Sauerer, MZ

Über sechs Jahre kocht Anton Schmaus auf höchstem Niveau, seit 2011 hat er einen Stern. Doch er beginnt jeden Tag bei null.
Über sechs Jahre kocht Anton Schmaus auf höchstem Niveau, seit 2011 hat er einen Stern. Doch er beginnt jeden Tag bei null. Foto: Gabi Schönberger

Regensburg.outine ist der Feind jeder kreativen Meisterleistung. Anton Schmaus scheut sie deshalb wie der Teufel das Weihwasser. Der Patron der ambitioniertesten Küche Regensburgs will sich nicht in Sicherheit wiegen, auch wenn er es könnte. Im Dezember 2015 blickte er auf die letzten Jahre im Storstad und zuvor im Historischen Eck zurück: 2011 einen Stern im Guide Michelin erkämpft, seither immer verteidigt, Aufsteiger des Jahres im Gault Millau. Das Vertrauen ins eigene Können tritt mit dem Misstrauen gegenüber der täglichen Praxis in eine spannungsreiche Dialektik. Im besten Fall entstehen daraus neue Ideen.

„Diese Woche macht mir wirklich keinen Spaß. Ehrlich gesagt, geht es mir da alle Jahre wieder gleich beschissen.“

Anton Schmaus über die Zeit, in der die Gourmetführer ihre Bewertungen veröffentlichen

In der Zeit, in der die Sterne und andere Restaurantbewertungen verkündet werden, ist es dem 34-Jährigen freilich zu spannend. „Diese Woche macht mir wirklich keinen Spaß. Ehrlich gesagt, geht es mir da alle Jahre wieder gleich beschissen“, gibt Anton Schmaus unverblümt zu. Wenn am Ende dann doch wieder die Korken knallen, ist das Trost für die Leiden und Ansporn fürs nächste Jahr zugleich.

Als Gast in dem spektakulären Restaurant im fünften Stock eines Geschlechterturms im Gassengewirr unweit des Doms spürt man die unverkrampfte Leistungsbereitschaft im Team des Storstad: Es geht gelassen zu, aber nicht lässig. So muss es sein. Auf der Karte finden sich Gerichte, die in die Jahreszeit passen. In den letzten Wochen des Jahres 2015 wird „winterlich, aber nicht weihnachtlich“ gekocht, sagt Anton Schmaus.

Drei Gänge hat er für die MZ etwas vereinfacht und zu einem festlichen Menü arrangiert. Es gibt als Einstieg Kalbshaxen-Carpaccio mit Rosenkohlcreme und Boskopapfel. Die Hauptrolle übernimmt eine rosa gebratene Entenbrust mit Quitte, Datteln und Topinamburpüree. Das Mandelhalbgefrorene mit Trauben, Rosinen und Zabaione bildet den süßen Abschluss. Guten Appetit!

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