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Rezept

Steckrüben-Gnocchi mit Parmesansauce

Beim dem Rezept kommt Thomas Kellermann ins Schwärmen: „Die finde ich sensationell, der Aufwand lohnt sich auf alle Fälle“.

Die Gnocchi werden aus mit Steckrüben und Kartoffeln zubereitet. Foto: Sabine Franzl
Die Gnocchi werden aus mit Steckrüben und Kartoffeln zubereitet. Foto: Sabine Franzl

Gnocchi

Zutaten Gemüse: grobes Meersalz zum Garen für Kartoffel und Steckrübe; 100 g mehlig kochende Kartoffel; 275 g grob gewürfelte, geschälte Steckrübe; etwas Öl; 1 TL Paprikapulver; Salz

Vorbereitung Gemüse: Die Kartoffel mit Schale auf grobes Meersalz setzen. Die Steckrübenwürfel mit Salz, Paprika und Öl würzen, in Alufolie packen und zu den Kartoffeln aufs Meersalz setzen. Bei 160 Grad im Ofen ca. 45 Minuten weich garen. Kartoffel schälen und durch ein Sieb passieren. Steckrübenwürfel fein pürieren.

Zutaten Brandteig: 80 ml Milch; 50 g Butter; 100 g Mehl; 60 g Eigelb; Salz; Muskatnuss; weißer Pfeffer aus der Mühle; passierte Kartoffeln; pürierte Steckrüben

Zubereitung Teig: Milch und Butter aufkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Das Mehl einrühren und gut „abbrennen“. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann Eigelb nach und nach zugeben und zu einer homogenen Masse rühren. Mit den passierten Kartoffeln und dem Steckrübenpüree verkneten. Kleine Gnocchi abstechen und in kochendem Salzwasser kochen. Mit einer Schaumkelle rausnehmen und in brauner Butter braten.

Parmesansauce

Zutaten: 35 g Butter; 200 g Steckrübe, geschält, gewürfelt; 100 g Schalotten, gewürfelt; 300 g Parmesan, fein gerieben; 500 g Geflügelfond oder Wasser; 80 g Crème fraîche; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss

Zubereitung: Butter, Steckrübe und Schalotten anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen, Parmesan dazu und kurz aufkochen lassen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, passieren, um die Hälfte reduzieren. Crème fraîche dazu und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Garnitur: fein geschnittener Frühlingslauch; fein gewürfelte Steckrübe

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Küchenchef Thomas Kellermann schöpft das ganze Potenzial der Steckrübe aus. Hier finden Sie Informationen und weitere Rezepte zu der Rübe!

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