mz_logo

Panorama
Donnerstag, 19. Juli 2018 29° 1

Ernährung

Voller Schärfe und Geschmack

Gewürze bringen Spannung ins Essen. Mit den Naturprodukten wird unbedarft umgegangen. Ihr sicherer Tod: der Platz am Herd.
Von Heidemarie Pütz

Luftdicht verschlossen, zum Beispiel in ausrangierten Marmeladengläsern: So halten sich getrocknete Kräuter am längsten. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Luftdicht verschlossen, zum Beispiel in ausrangierten Marmeladengläsern: So halten sich getrocknete Kräuter am längsten. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

Regensburg.Der gemahlene weiße Pfeffer riecht alt, das Döschen mit dem Paprikapulver ist leer. Beim Kochen bricht Hektik aus. Was kann helfen, um wieder Durchblick im Gewürzregal zu haben? Eine Inventur! Experten raten zu regelmäßiger Kontrolle, vor allem bei gemahlenen Produkten. Inzwischen sind Gewürze ohne Rieselhilfe gewünscht, also ohne Zusatzstoffe. Da kann es schon mal klumpen, wenn Feuchtigkeit ins Spiel kommt. „Der Preis für die Natürlichkeit ist, dass man anders damit umgehen muss“, erklärt Manuela Mahn aus Bamberg, Lehrbeauftragte für Warenkunde von Gewürzen und Kräutern. Ihr Rat: Die zum Kochen benötigten Gewürze bereitstellen. Pulverisiertes in Döschen nicht direkt in den Kochtopf rieseln lassen, sondern die benötigte Menge mit dem Teelöffel herausnehmen.

Für den optimalen Gewürzgenuss empfehlen Experten, Gewürze möglichst ganz zu kaufen und frisch zu mahlen oder zu mörsern. Sind die Aromazellen durch das Mahlen erst einmal aufgebrochen, verflüchtigen sich die duftenden Stoffe, und das Gewürz verliert an Aroma. „Deshalb sollte man alles, was sich gut mahlen lässt, wie Pfeffer, Koriander oder Kardamom in kleinen Mengen, immer frisch mahlen“, empfiehlt Kochbuchautorin und Gewürzexpertin Bettina Matthaei.

Gewürzregale an Schranktürinnenseite sind der ideale Aufbewahrungsort

So bequem es ist, Gewürze im Regal in der Nähe des Herds zu haben, so ist es doch ihr sicherer Tod. „Gewürze sollten nicht in Kontakt mit Hitze, Feuchtigkeit, Licht beziehungsweise Sonneneinstrahlung kommen“, erklärt Kilian Holland von der Manufaktur Altes Gewürzamt in Klingenberg am Main. Sie vertragen Dämpfe nicht. Ätherische Öle verflüchtigen sich bei 25 Grad Celsius, gemahlene Gewürze verklumpen durch Feuchtigkeit. Praktisch sind Gewürzregale auf der Innenseite der Schranktür. „Das ist der perfekte Aufbewahrungsort. Man hat seine Gewürze übersichtlich griffbereit“, sagt Dirk Radermacher vom Fachverband der Gewürzindustrie in Bonn. Sie stehen aber auch gut geschützt in einer Schublade des Küchenschranks – am besten luftdicht verschlossen in Metalldosen, dunklen Apothekergläsern oder ausrangierten Marmeladengläsern.

Eine Genussreise

  • Buch:

    Mit „Gewürze. Das Standardwerk“ kann man sich auf eine Entdeckungsreise durch die sinnliche Welt der Gewürze und Aromen machen. Bei der Lektüre dieses umfangreichen, reich bebilderten Grundlagenwerks der Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn kann man sein Wissen über das Kochen mit Gewürzen erweitern. Alle gängigen und viele unbekannte Gewürze werden ausführlich von A bis Z vorgestellt. Der Leser erfährt alles über den Ursprung, Anbau, die Ernte und Qualitätsmerkmale sowie über die Verwendung in der Küche. Also: Auf zu einer kulinarischen Genussreise mit 140 internationalen, köstlichen Rezepten!

  • Manuela Mahn: Gewürze. Das Standardwerk, Christian Verlag, ISBN: 978-3-862-44677-3, 14,99 Euro

Wie lange hält die Aroma gebende Pracht an? „Ungemahlen, trocken, lichtgeschützt, bei Zimmertemperatur und nicht über dem Herd gelagert, sind Gewürze sehr lange haltbar“, sagt Radermacher. Händler wie Holland geben ein Mindesthaltbarkeitsdatum an, bis zu dem sie die Würzkraft garantieren: „Ganze Gewürze drei bis vier Jahre, verschiedene Pfeffersorten vier bis fünf Jahre, Gewürzmischungen zweieinhalb bis drei Jahre und getrocknete Kräuter eineinhalb bis zwei Jahre.“ Dabei gilt das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum nur für die ungeöffnete Ware.

Kräuter und Gewürze bringen Spannung ins Essen.  Foto: David Ebener/dpa
Kräuter und Gewürze bringen Spannung ins Essen. Foto: David Ebener/dpa

Gewürzpulver sind im täglichen Gebrauch zwar praktisch. Aber: „Die angebrochene Packung sollte in etwa sechs Monaten aufgebraucht werden“, sagt Radermacher. Für Matthaei heißt das aber nicht, dass ein gemahlenes Gewürz oder eine Mischung nach Ablauffrist automatisch schlecht ist: „Sie ist vermutlich nicht mehr so aromatisch wie zuvor, aber man kann noch gut damit kochen.“ Matthaei rät, sich auf die eigene Nase zu verlassen. Riecht es muffig, dann sollte man das Gewürz entsorgen. Wer einmal im Jahr eine Inventur im Gewürzschrank einplant, ist auf der sicheren Seite.

Ein mit Kümmel gefüllter Sack: Gewürze bringen Spannung ins Essen. Foto: Nicolas Armer/dpa
Ein mit Kümmel gefüllter Sack: Gewürze bringen Spannung ins Essen. Foto: Nicolas Armer/dpa

Heute gehören zur würzigen Grundausstattung fast jeder Küche neben Salz und Pfeffer zahlreiche andere Aromen. Was man zu Hause hat, hängt vom persönlichen Geschmack und von den Kochgewohnheiten ab. „Für mich, die täglich mit Gewürzen kocht, kommen ganz andere Gewürze ins Regal als anderswo“, erklärt Matthaei. Unverzichtbar seien für sie Bourbonvanille, Kardamom, Tonka, Safran, Lorbeer, ein bis zwei Currys, Cumin und Chili. Wer es traditioneller mag, hat vielleicht andere Vorstellungen. „Paprika Delikatess oder Edelsüß, Muskatnuss, Kümmel und Gewürznelke stehen da vielleicht auf dem Gewürzwunschzettel. Dazu Zimt, Anis oder Fenchel, Wacholder und Piment.“ Neben Klassikern wie Paprika, Pfeffer, Muskat und Currypulver findet sich in heimischen Gewürzschränken inzwischen auch Exotisches. „Die Vielfalt der Gewürze hat seit circa fünf Jahren zugenommen“, weiß Mahn. Gründe dafür sieht sie zum einen in der Popularität von Ethnoküchen wie der typischen Küche des Nahen Ostens. Zum anderen verlangt die vegetarische Küche mehr Gewürze.

Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.

Salz zählt zwar als Mineral im engeren Sinn nicht zu den Gewürzen, spielt beim Würzen trotzdem eine Rolle. Holland empfiehlt drei unterschiedliche Salze als Grundausstattung. Salate, Soßen und Marinaden würzt er mit Steinsalz, da es eine feinere Struktur hat. Gröberes Meersalz, das sich langsamer auflöst, eignet sich prima für Gemüse, Nudeln oder Fisch in der Salzkruste. Fleur de Sel, französisch für Salzblüte, gibt er am Ende übers Steak.

Hier geht es zum Ressort Panorama.

Die Kommentarfunktion steht exklusiv unseren Abonnenten zur Verfügung. Als Abonnent melden Sie sich bitte an oder registrieren Sie sich. Alle anderen Nutzer finden preiswerte Angebote in unserem Aboshop.

Anmelden Registrieren Zum Abo-Shop

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht