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Lebensstil

Mach’s gut, liebes Schnitzel!

Immer mehr Menschen entscheiden sich, auf tierische Produkte zu verzichten. Veganer schützen die Umwelt, aber nicht unbedingt sich selbst.
Von Stephanie Thaler, MZ

  • Nichts vom Tier auf dem Teller: Wer sich rein vegan ernährt, schränkt sich beim Einkauf bewusst massiv ein. Foto: dpa-
  • Tierproduktlos glücklich: Familie Schnagl. Foto: Thaler

Als Leo vier war, hat er beschlossen, keinen Fuß mehr in die Dorfmetzgerei zu setzen. „Tierleichenhalle“, habe er gebrüllt und sich geweigert, das Geschäft in dem niederbayerischen Ort zu betreten, erzählen seine Eltern Ursula und Stefan. Zuerst wussten sie nicht, wie ihnen geschah. Aber dann fingen auch sie an, die Schweinswürste, Sulzen und das Geselchte in ihrem Kühlschrank aus einem neuen Blickwinkel zu betrachten. Und sie kamen ins Grübeln, als ihr kleiner Junge behauptete, Fleisch rieche nach totem Tier. 2006 beschlossen sie, Steaks und Braten von ihrem Speisezettel zu verbannen.

Auch Hund Fanni und die Katzen sind Veganer

Heute leben die Schnagls vegan – wie nach Schätzungen des Deutschen Vegetarierbunds rund 800 000 Deutsche. Das wären dreimal so viele wie noch vor acht Jahren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht hingegen davon aus, dass nur 0,1 Prozent der Bevölkerung auf Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Honig verzichten, also rund 80000 Personen.

In der Wohnküche der Schnagls duftet es nach frischen Kräutern und Kichererbsenmehl, auf dem Tisch liegen vegane „Rinderfilets“ aus Sojaeiweiß und eine Tüte mit pflanzlichem Hundefutter. Denn auch Hund Fanni und die Katzen Thea und Mimi sind Veganer. Die Katzen halten sich allerdings nicht strikt an die Vorgaben – eine selbst gefangene Maus ab und zu darf es schon sein. Mit der Beute sollten sie aber nicht ins Haus kommen. Wo schon der Geruch und die Konsistenz von normalem Fleisch Ekel auslösen, ruft ein toter Nager erst recht Abscheu hervor. Dabei waren die Schnagls früher überzeugte Fleischesser, gutbürgerlich erzogen mit Sonntagsbraten und Mettenwürsten an Heiligabend. Ihr Mann habe manchmal ein Dutzend Schweinesulzen zubereitet, erzählt Ursula. Die eine Hälfte sei in den Kühlschrank gewandert, die andere in seinen Magen. Da seien Gichtanfälle nicht ausgeblieben, bei denen der ehemalige Lehrer bewegungslos auf dem Sofa lag. Heute, nach sieben Jahren vegetarischer und zwei Jahren veganer Ernährung, sei die Gicht verschwunden. Ursula sagt, sie sei von der Neurodermitis befreit, die sie 30 Jahre lang begleitet habe.

Das kollektive Wissen wächst, das Sendungsbewusstsein auch

Die Heilung ihrer chronischen Leiden ist für die Schnagls der Beweis, dass eine rein pflanzliche Ernährung für den Menschen das Beste ist. Im undurchdringlichen Dschungel der Ernährungslehren haben sie ein System gefunden, das zu ihnen passt. „Es gibt mir ein Gefühl der Freiheit, wenn ich an den Regalen im Supermarkt vorbeilaufe und weiß: Das alles kommt für mich nicht infrage“, sagt Ursula. Die nahezu grenzenlose Auswahl, mit der die Konsumenten konfrontiert sind, erfährt durch den Veganismus eine Einschränkung.

Dass gerade Regeln freier machen, ist für die Veganerin kein Paradoxon. Sie müsse jetzt nicht mehr so viel überlegen, sondern greife zu dem, was ihre Ernährungsform vorsehe – heute sind das Tomaten, Gurken, Fladenbrot, Kichererbsenmehl und Soja-Joghurt, denn es gibt Falafel mit veganem Zaziki.

Die Schnagls haben sich über die Hintergründe ihres Lebensstils informiert, kennen viele Websites und Blogs. Die Gilde der Hobby-Ernährungswissenschaftler im Internet findet immer mehr Anhänger. Sie vertiefen sich in Texte von Medizinern und Ökotrophologen und erklären ihre Erkenntnisse denjenigen, die ihnen im Netz folgen. Da gibt es Vertreter der Makrobiotik, Low-CarbErnährung, Steinzeitdiät und Rohkost-Bewegung, jeweils mit oder ohne tierische Produkte, mit oder ohne Schlankheitsabsichten, teilweise ohne fundierte Quellenangaben, dafür mit umso größerem Sendungsbewusstsein.

Mit dem kollektiven Wissen der veganen Internet-Gemeinde hat sich Ursula nicht zufriedengegeben. Sie hat recherchiert und die China Study von Colin Campbell gelesen. Der Professor für Biochemie an der Cornell Universität Ithaca im US-Bundesstaat New York hat erforscht, welche Wirkung tierische Eiweiße im menschlichen Organismus entfalten. Campbell und sein Team erhoben in den 1980er Jahren gesundheitliche Daten der Bevölkerung in 24 chinesischen Provinzen. 6500 Menschen nahmen an der Studie teil, manche ernährten sich vegetarisch, andere vegan, wieder andere konsumierten Fleisch.

Tierische Proteine – gefährlich oder lebensnotwendig?

Eine Auswertung ist 2011 unter dem Titel „China Study. Die wissenschaftliche Begründung für eine vegane Ernährungsweise“ erschienen. Campbell folgert darin, dass tierische Proteine das menschliche Immunsystem außer Rand und Band geraten lassen. Der Körper klassifiziere die fremden Proteine als Eindringlinge und fange an, diese zu bekämpfen. Die Folge seien Entzündungsprozesse mit verheerenden Auswirkungen – von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes bis hin zu Krebs.

In der Ernährungswissenschaft ist Campbells Studie jedoch umstritten. Dem Biochemiker wird vorgeworfen, er habe die Datenmengen selektiv ausgewertet und nur diejenigen Werte herausgestellt, die seine These von der positiven Wirkung des veganen Lebensstils auf die Gesundheit untermauerten.

Andere Forscher, wie der Arzt Michael Eades und der emeritierte Professor Arthur De Vany, sehen tierische Fette und Proteine als wichtige Energielieferanten für den Menschen. Dieser These den Weg bereitet hat bereits in den 1930er Jahren der Arzt Weston Price. Er reiste rund um den Globus, immer auf der Suche nach Völkern, die sich durch robuste Gesundheit und ein langes Leben auszeichneten. Er fand sie: bei den Fischern an den Küsten Australiens, Inselbewohnern im Südpazifik, bei Inuit- und Cree-Stämmen in Nordamerika und gälischen Völkern auf den Äußeren Hebriden. Sie alle verspeisten jede Menge nährstoffreiche Lebensmittel tierischen Ursprungs: Innereien, Knochenmark, Fischöl, Eidotter, Butter und Schmalz.

Price sammelte mehr als 10 000 Lebensmittelproben und analysierte sie. Dabei fand er heraus, dass die gesunden Stämme mehr als zehnmal so viel Vitamin A und D zu sich nahmen als die US-Amerikaner. Ihre Nahrung lieferte zudem mehr als viermal so viele Mineralstoffe.

Friedfertige Erdenbewohner

Ob vegan leben also tatsächlich gesund ist, oder nur, wenn genügend pflanzliche Quellen für die benötigten Nährstoffe gefunden werden, ist fraglich. Eines hingegen ist sicher: Veganer sind für die Erde die friedfertigsten Bewohner. Fleischesser verbrauchen ökologische Ressourcen im großen Stil. Regenwald wird zu Weideland, das Kohlenstoffdioxid, das bei der Viehzucht freigesetzt wird, trägt zum Klimawandel bei, die Wasserressourcen schwinden dahin. 2050 werden Schätzungen zufolge knapp zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben. Würde sich die Menschheit vegan ernähren, wäre mehr für alle da – vorausgesetzt, die Güter würden gerecht verteilt.

Der vegane Lebensstil ist heute allerdings nicht nur etwas für Weltverbesserer. Vegan leben ist hip geworden. Das Bild humorloser Öko-Aktivisten mit Bärten und Sandalen ist längst überkommen. In Hamburg, München und Berlin gibt es in nahezu jedem Viertel ein veganes Lokal. Hier kann derjenige, der ohne Tierisches satt werden will, Tofu-Gulasch mit milch- und eifreien Serviettenknödeln, Frikassee ohne Huhn und Rührei ohne Ei bestellen.

Björn Moschinski eröffnet in Kürze einen veganen Italiener in Berlin-Friedrichshain. Der gelernte Koch lebt seit 16 Jahren vegan. Zum Frühstück isst er meistens ein Brot mit veganem Schmelzkäse – eine Zusammensetzung verschiedener Pflanzenfette und Stärkearten.

Käse-, Fleisch- und sogar Fischimitate gibt es bei zahlreichen Versandfirmen im Internet. Das Käseimitat „Vegourmet Montanero“ besticht laut Hersteller zum Beispiel durch sein exzellentes Schmelzverhalten. Die hellgelbe Masse besteht aus Wasser, pflanzlichen Ölen, den Stabilisatoren E1450 und E1404, Weizenstärke, Meersalz, Schmelzsalz E452, Sesampaste, Knoblauch, Carrageen, veganen Aromen, Raucharoma, Sorbinsäure und dem Farbstoff Beta-Carotin. Raucharoma verwendet auch Moschinski in seinen Rezepten. Er mag das Kräftige und Deftige und kocht gerne Hausmannskost – alles, was bodenständige Männer mögen, nur eben ohne Fleisch.

Attila Hildmann, der seinen Lesern in „Vegan for fit“ zu einem leichteren Körpergefühl verhelfen will, kocht moderner. Er verwendet nur wenige Sojaprodukte, dafür aber Mus aus Cashewkernen und blanchierten Mandeln. Julia Schmucker, die in der Regensburger Cafébar „Drei Mohren“ ökologische, selbst hergestellte Produkte anbietet, kocht die Rezepte für sich, ihren Mann und ihre Kinder. Sie ernährt sich zwar nicht rein vegan, legt aber immer mal wieder ein paar vegane Wochen ein. Ihr Mann habe zu Anfang nicht einmal bemerkt, dass sie ihm anstatt Spaghetti Bolognese eine vegane Version des Pastaklassikers untergejubelt habe.

Schokoladengenuss ohne Milch

Hildmanns Schokoladenrezept aus reiner Kakaobutter, weißem Mandelmus, Agavensaft, Vanille und Meersalz hat Julia ausprobiert und lässt ihre Kunden die zartschmelzenden Riegel versuchen. Weil vegane Produkte immer öfter nachgefragt werden, plant sie, den pflanzlichen Gaumenkitzel im großen Stil zu produzieren und in ihrem Café anzubieten.

Auch die Veganer Ursula und Stefan naschen gerne vegane Süßigkeiten – für Stefan darf es auch mal ein Soja-Eis mitten in der Nacht sein. Fanatische Gesundheitsapostel sind die Schnagls nicht. Skeptikern begegnen sie mit Gelassenheit – frei von dem Drang, anderen eine dogmatische Ernährungslehre zu verkünden. Ihnen genügt es, dass sie sich selbst ohne die Schwere eines sonntäglichen Bratens besser fühlen. „Es ist fast so, als könne man fliegen“, sagt Ursula und beißt in ihren Falafel mit Soja-Quark.

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