Auf den ersten Blick sieht der Portobello aus wie ein Champignon in XXL. Trotz der Verwandtschaft hat der Portobello Eigenschaften, die der herkömmliche Champignon nicht hat. So sind die Lamellen an der Unterseite stärker ausgeprägt. „Daher ist er roh nicht so gut zum Verzehr geeignet“, sagt Renate Zollner, Pilzgroßhändlerin in München.
Im Vergleich zum normalen Champignon hat der Portobello eine festere Konsistenz und einen kräftigen, nussigen Geschmack. Da der Portobello langsamer wächst als der herkömmliche Champignon, ist er in der Regel etwas teurer. „Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Pilz nicht zu weich ist“, rät Renate Zollner. Auch wenn die Lamellen des Portobello auffällig schwarz sind, sollte man ihn lieber liegenlassen.
Durchmesser von 10 bis 15 Zentimetern
Der Schirm des Pilzes hat einen Durchmesser von 10 bis 15 Zentimetern – eine hervorragende Voraussetzung, um ihn zu füllen. Dafür wird der Stiel entfernt, der Pilz gefüllt und anschließend gegart. „Ein großer Pluspunkt des Portobello ist, dass er bei der Zubereitung stabil bleibt“, sagt Alexander Kostadinov, Koch in Altötting (Bayern). Abhängig von der Größe der Pilze und von der Füllung, kann schon ein gefüllter Portobello pro Person richtig satt machen.
Nach Herzenslust füllen
Der Portobello ist ein echter Hauptdarsteller auf dem Teller. Das heißt: Große Konkurrenz durch Beilagen duldet er nicht. „Ein saisonaler Salat, etwas Reis oder frisches Weißbrot reichen vollkommen aus“, sagt Matthias Mangold.
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