Kross und cremig zugleich
Feuer und Flammkuchen: So gibt's Knusperstücke auf die Hand

07.12.2023 | Stand 01.03.2024, 15:53 Uhr

Typischer Elsässer Flammkuchen - Der typische Elsässer Flammkuchen wird mit Schmand, Speckwürfel und Zwiebeln belegt. Ein Geheimtipp ist es, bereits in den Teig etwas weißen Pfeffer zu geben. - Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Knusprig-dünner Teig, leckerer Belag und heiß aus dem Ofen: Flammkuchen sind nicht nur im Elsass beliebt. Wie man sie daheim zubereitet und warum es auf die Temperatur ankommt, verraten Expertinnen.

Ob klassisch auf Elsässer Art oder mal ausgefallen und exotisch: Wer einen Flammkuchen backen will, braucht zunächst einen guten Grundteig. „Die Zubereitung ist ganz einfach und man muss auch nicht wirklich etwas beachten - einfach alle angegeben Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten“, sagt Inga Pfannebecker, Food-Journalistin und Autorin des Buchs „Pizza & Flammkuchen: Heiß begehrte Knusperstücke“.

In ihrer Variante besteht der universelle Flammkuchenteig aus Mehl, Rapsöl, Salz und Buttermilch. Ist alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeitet, muss dieser in Frischhaltefolie eingewickelt eine Weile ruhen.

„Wichtig ist dann, dass man den Teig bis zum Verarbeiten gut abdeckt. Sonst trocknet er an der Oberfläche aus, verliert seine Elastizität und lässt sich nicht mehr so dünn ausrollen“, so die Expertin. „Der Teig sollte deshalb auch immer wieder abgedeckt werden, wenn man einzelne Teigportionen zum Ausrollen entnimmt.“

So gelingt der Klassiker

Wer beim Belag zunächst auf die traditionelle Variante Elsässer Art setzen möchte, kann das nach einem Rezept von Christiane Emma Prolic tun. Sie betreibt den Blog „Emmi kocht einfach“ und ist Autorin des gleichnamigen Kochbuchs. Ihr Grundteig besteht aus Mehl, lauwarmem Wasser, Salz, Zucker und Pfeffer. Ist dieser fertig und ausgerollt, wird er mit Schmand oder Crème fraiche bestrichen und ganz leicht gesalzen.

Darauf kommen fein geschnittene Zwiebeln und Speck in Würfeln oder Streifen. Nach dem Backen gibt man Schnittrauch-Röllchen auf den Flammkuchen - und ab auf den Tisch.

Damit es besonders gut schmeckt, gibt Christiane Emma Prolic in ihren Teig frischen weißen Pfeffer. „Ich finde, seine Schärfe gibt dem Teig eine feine, besondere Note. Dafür pfeffere ich aber den Schmand nicht mehr.“ Was den Belag angeht, verrät die Bloggerin einen weiteren Tipp: „Der Flammkuchen gelingt vor allem gut, wenn er nicht zu üppig mit Zutaten belegt wird.“

Auf die Hitze kommt es an

Für den perfekten Flammkuchen sind nicht nur Teig und Belag entscheidend, auch die Zubereitung erfordert besonderes Vorgehen: „Ein guter Flammkuchen braucht hohe Hitze, mindestens 250 Grad im Backofen bei Ober- und Unterhitze - gerne auch mehr, wenn der Backofen mehr leisten kann“, sagt Christiane Emma Prolic. Die Hitze sorgt dafür, dass der Teig Blasen wirft, schnell gart und vor allem schön knusprig wird.

Inga Pfannebecker empfiehlt, das Blech unbedingt von Anfang an mit vorzuheizen. „Den Teig dann auf Backpapier ausrollen, belegen, das heiße Blech aus dem Ofen holen und den Flammkuchen samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen“, skizziert sie das beste Vorgehen. „Das garantiert einen knusprigen Boden.“

Oft wird auch ein Pizzastein empfohlen, da er hohe Hitze gut speichern kann. „Praktisch funktioniert es jedoch nicht, den rohen Flammkuchen auf den heißen Stein zu bekommen“, sagt Inga Pfannebecker. „Bei Pizza geht das, weil der Teig dicker und die Pizza kleiner ist.“

Flammkuchen mit Roter Bete und Feldsalat

Eine leckere Abwechslung zum Flammkuchen Elsässer Art kann ein Belag mit Roter Bete sein, den Inga Pfannebecker in ihrem Buch vorstellt. Dafür wird zunächst eine Creme aus Magerquark, Crème fraiche, Eigelb und Meerrettich mit etwas Salz und Pfeffer angerührt, die man auf dem Teig verteilt.

Anschließend greift man zu gekochter Roter Bete, schneidet sie in dünne Scheiben und belegt den Flammkuchen damit. Alles wird mit Honig beträufelt und nach zehn Minuten Backzeit kommen gehackte Walnüsse auf den Flammkuchen, die weitere zwei bis drei Minuten mitbacken. Kommt der Flammkuchen fertig aus dem Ofen, gibt man den Feldsalat hinzu.

„Mir schmeckt dieser Flammkuchen am besten im Herbst, kombiniert mit einem Feldsalat - gerne mit rohen, dünn gehobelten Champignonscheiben und gerösteten Walnüssen im Salat - und einem Glas trockenem Weißwein“, sagt Inga Pfannebecker. „Er passt aber auch gut als Begleitung zu einer Kürbissuppe.“

Ein Extra-Tipp fürs Rezept: Beim Honig kann man gerne etwas kräftigere Sorten wie Wald- oder Kastanienblütenhonig verwenden. „Sie passen mit ihrem herberen Aroma besonders gut.“

Die Autorin verrät außerdem, dass der Flammkuchen auch glutenfrei zubereitet werden kann - für alle Flammkuchenliebhaber, die auf Gluten verzichten müssen oder wollen: „Man kann einfach das Mehl durch eine glutenfreie Mischung, die man im Handel kaufen kann, ersetzen.“ Dabei sei es ratsam, auf spezielle Mischungen für herzhaftes Gebäck zu setzen.

Süße Flammkuchen mit Äpfeln und Zimt

Möglichkeiten, den perfekten Flammkuchen nach dem eigenen Geschmack zu kreieren, gibt es viele. Christiane Emma Prolic empfiehlt zum Beispiel noch die Variante mit Feige und Ziegenkäse - oder mit Zwiebeln, Speck und Münsterkäse. Wer es lieber süß mag und den Flammkuchen als Nachtisch zubereiten möchte, kann das natürlich auch tun.

„In der süßen Variante kann man den Schmand etwas zuckern statt salzen“, sagt die Expertin. „Dann belegt man ihn mit hauchdünnen Apfelscheiben und bestreut ihn mit Zimt-Zucker - das karamellisiert dann im heißen Backofen.“

Rezept für Flammkuchen Elsässer Art

Weil es Christiane Emma Prolic so einfach wie möglich mag, kommt der Flammkuchen Elsässer Art bei ihr ganz ohne Hefe aus. So geht's:

Zutaten für 2-3 Portionen:

-250 g Mehl (möglichst Type 550)

-Salz

-1/2 TL Zucker

-1/2 TL weißer gem. Pfeffer

-250 g Schmand oder Crème fraîche

-Pfeffer aus der Mühle

-1-2 mittelgroße Zwiebeln

-250 g geräucherter durchwachsener Speck

-1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Mehl, 150 ml lauwarmes Wasser, 1/2 TL Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und 60 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Währenddessen den Backofen auf 250 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Den Teig möglichst hauchdünn auf Backblechgröße ausrollen oder zwei große Fladen daraus machen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

3. Den Teig mit Schmand oder Crème fraîche bestreichen und ganz leicht salzen. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Halbmonde schneiden. Den Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Beides gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und diese im heißen Ofen (2. Schiene von unten) ca. 15 Minuten backen.

4. Flammkuchen mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

© dpa-infocom, dpa:231206-99-200393/5