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Rezept

Fruchtiges Kürbispüree mit Pilzen

Vegan schlemmen: Der Herbst grüßt mit gebratenen Kräuterseitlingen, einem Kürbis-Pfirsich-Püree und einer Kapernvinaigrette.
Von Ursula Gaisa

Die würzige Vinaigrette passt sowohl zum Püree als auch zu den Pilzen. Foto: Angelika Sauerer
Die würzige Vinaigrette passt sowohl zum Püree als auch zu den Pilzen. Foto: Angelika Sauerer

Wenn die orangefarbenen Kugelberge am Landstraßenrand leuchten, dann weiß man, dass es Herbst wird und die Kürbiszeit gekommen ist. Meist ist es der Hokkaidokürbis – ursprünglich in Japan gezüchtet, daher der Name. Er muss nicht geschält werden, was einem also einen lästigen Arbeitsschritt erspart.

Die Kürbisstücke werden mit Öl und Salz vermischt, bevor sie auf Backpapier ausgebreitet im Ofen rösten. Foto: A. Sauerer
Die Kürbisstücke werden mit Öl und Salz vermischt, bevor sie auf Backpapier ausgebreitet im Ofen rösten. Foto: A. Sauerer

Wenn der Kürbis schon leicht braun ist, kommen die Pfirsichspalten hinzu und braten gut fünf Minuten mit. Das Gemüse ist pürierfertig, wenn es so aussieht, wie auf diesem Bild. Foto: A. Sauerer
Wenn der Kürbis schon leicht braun ist, kommen die Pfirsichspalten hinzu und braten gut fünf Minuten mit. Das Gemüse ist pürierfertig, wenn es so aussieht, wie auf diesem Bild. Foto: A. Sauerer

Wie so oft entstand das Rezept für dieses leckere Püree durch eine Unachtsamkeit: Ich hätte die Scheiben beinahe im Ofen vergessen, einige Stücke waren schon fast schwarz. Dadurch waren sie aber herrlich karamellisiert und schmeckten besonders fein. Zwei Minuten später wäre es aber zu spät und vorbei gewesen mit der Kürbisherrlichkeit. Um ihm die Eindimensionalität etwas zu nehmen, kommt ein Pfirsich oder eine Nektarine dazu, das gibt zusätzlichen Pfiff. Sicher funktioniert es auch mit Zwetschgen oder einem sauren Apfel.

Die Kräuterseitlinge brutzeln nur wenige Minuten in der Pfanne. Foto: A. Sauerer
Die Kräuterseitlinge brutzeln nur wenige Minuten in der Pfanne. Foto: A. Sauerer

Die Kräuterseitlinge sind praktisch der Fleischersatz. Gegrillt oder gebraten schmecken sie am besten. Holzfüchse und Pilzesammler können natürlich genauso gut Steinpilze oder andere Schwammerl verwenden. Trotz der Dürreperiode soll es ja mittlerweile doch einiges an Pilzen im Wald geben, wie ich von vielen Seiten vernommen habe…

Die Salsa aus Kapern, Petersilie, Schalotte, Knoblauch, Salz, Öl und Zitrone sollte vor dem Verwenden noch etwas im Kühlschrank durchziehen. Foto: A. Sauerer
Die Salsa aus Kapern, Petersilie, Schalotte, Knoblauch, Salz, Öl und Zitrone sollte vor dem Verwenden noch etwas im Kühlschrank durchziehen. Foto: A. Sauerer

Kapern kommen im Mittelmeerraum – anders als bei uns – fast täglich als Antipasto oder Gewürz auf den Tisch. Dort werden sie seit Jahrtausenden auch als Heilmittel geschätzt. Sie sollen Blutzucker senken, gegen Entzündungen und Allergien wirken, das Immunsystem stärken und sogar Krebs vorbeugen. Kapern sind eigentlich Blütenknospen und werden in Essig, Öl oder Salzlake eingelegt. Unsere Kapern-Vinaigrette passt natürlich auch wunderbar zu Fleisch und Fisch. Aber wir bleiben ja wie immer vegan.

Diese Zutaten benötigen Sie für zwei Personen:

Kürbis-Pfirsich-Püree mit Pilzen & Salsa

  • Für die Pilze:

    6 Kräuterseitlinge; Öl zum Anbraten; Salz

  • Für das Püree:

    1 kleiner Hokkaidokürbis; 1 Pfirsich oder 1 Nektarine; Öl zum Anbraten; Salz; Pfeffer; Saft einer halben Zitrone; eventuell 50 ml Brühe oder Mandelmilch

  • Für die Vinaigrette:

    2 EL kleine Kapern; 1 Schalotte, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt; halber Bund Petersilie, fein gehackt; Saft und Schale einer Zitrone; 1 TL brauner Zucker (weißer geht auch); 100 ml Olivenöl; Salz; schwarzer Pfeffer

  • Die Mengenangaben sind für zwei Personen bemessen.

Statt der Kräuterseitlinge kann man auch andere Pilze verwenden. Foto: Ursula Gaisa
Statt der Kräuterseitlinge kann man auch andere Pilze verwenden. Foto: Ursula Gaisa

Der Kürbis wird gewaschen, geputzt, das Kernhaus entfernt. Dann wird er in Scheiben geschnitten, die mit Öl und Salz vermischt bei 200 Grad auf ein Backblech in den Ofen kommen. Pfirsich oder Nektarine entsteinen und in Spalten schneiden. Nach etwa 15 Minuten die Obststücke zum Kürbis in den Ofen geben und weitere fünf Minuten mitbacken.

Sehen Sie hier ein Video von der Zubereitung:

Herbstlich: Gebratene Pilze und Kürbispüree Video: A. Sauerer

Kurz vorm Schwarzwerden alles in ein hohes Rührgefäß geben und pürieren. Wem das Püree zu fest ist, der gibt noch etwas Brühe oder Mandelmilch dazu. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer geölten Grillpfanne von beiden Seiden goldbraun anbraten. Erst zum Schluss salzen. Die Zutaten der Kapernvinaigrette mischen, etwas durchziehen lassen und separat dazu servieren.

Gastköchin Ursula Gaisa

Ursula Gaisa kocht vegan und vegetarisch für die Aufgetischt-Seite. Foto: A. Sauerer
Ursula Gaisa kocht vegan und vegetarisch für die Aufgetischt-Seite. Foto: A. Sauerer

Ursula Gaisa ist bekennend Kochbuch-süchtig. Mehr Rezepte von ihr gibt es auf franz-allesmitliebe.blogspot.com. Zum Thema Mode bloggt sie als @immer.schick auf Instagram. Die Ökokiste dient ihr als Inspiration für ihre Rezepte auf unserer Aufgetischt-Seite. Sie kocht vegetarisch oder vegan.

Lesen Sie hier: Im August hat Ursula Gaisa Auberginen gebraten.

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