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Crêpes mit Brüstchen

Poularde im Teigmantel auf Spinatbett: ein raffiniertes Gericht, mit dem Sie Gäste überraschen

  • Die Poularde darf in einem großen Topf mit allerhand Grünzeug köcheln. Der Spinat wird in Schalotten und Knoblauch geschwenkt. Das Hühnchenfleisch ergibt, mit einer feinen Sauce und Schinkenwürfeln, die delikate Füllung für die Crêpes. Fotos: Gabi Schönberger

Von Zwei-Sterne-Koch Christian JürgensRestaurant Kastell auf Burg Wernberg

Überbackene Crêpes mit Poulardenragout gefüllt: Das ist ein raffiniertes Gericht, das allerdings seine eineinhalb bis zwei Stunden Zeit braucht. Aber: Ausprobieren macht schließlich Spaß. In der Hauptsache kommt es auf ein frisches Huhn von 1,5Kilo an. Es wird in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, langsam aufgekocht (Schaum abschöpfen) und darf – mit Salz und Pfeffer – etwa eine Stunde bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln. 20 Minuten vor Ende der Garzeit kommen das geputzte Wurzelgemüse, Lauch, Thymian und Petersilie dazu. Dann wird ein Crêpes-Teig gerührt, der etwa eine halbe Stunde ruhen muss. Der geputzte und gewaschene Spinat wird kurz in Salzwasser blanchiert, bevor er im Sieb abtropft. Schalottenwürfel und Knoblauch dünsten in Butter glasig an, der Spinat wird damit durchgeschwenkt, mit Salz und Muskat gewürzt.

Das fertig gegarte Huhn darf etwas abkühlen. Ein halber Liter der Brühe wird bis auf ein Viertel eingekocht, mit Weißwein und Sahne aufgegossen und wieder eingekocht, bis die Sauce cremig ist. Derweil werden in einer beschichteten Pfanne die Crêpes hauchdünn ausgebacken und der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt.

Die Poulardenbrüste ohne Haut und Knochen in nicht zu kleine Würfel schneiden, ebenso das Keulenfleisch, das am nächsten Tag aber auch noch einen schönen Salat oder eine Suppeneinlage ergibt. Die Geflügelsauce wird kurz durchgemixt, vier Esslöffel mit den Geflügel- und Schinkenwürfeln, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt und die Crèpes mit der Mischung gefüllt. Der abgeschmeckte Spinat wird auf vier längliche feuerfeste Formen verteilt. Auf ihm werden je zwei gefüllte Crêpes angerichtet. Die geschlagene Sahne wird unter die restliche Geflügelsauce gemengt, die Crêpes damit überzogen. Das Ganze wird, mit dem Käse bestreut, im Ofen goldbraun überbacken.

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