Von 2-Sterne-Koch Christian Jürgens,Restaurant Kastell Wernberg
Gibt es eine schönere Art, die letzte Nacht des Jahres zu verbringen, als an einer langen Tafel zu sitzen, zu reden und die Seele in der Gesellschaft guter Freunde zu wärmen? Ein Fondue mit phantasievollen Saucen ist der ideale Begleiter für die Stunden bis Mitternacht, bevor die Korken knallen und die Party beginnt.
Der Klassiker ist Aioli, die spanische Knoblauchmayonnaise. Die Zutaten sind unspektakulär: Mit 2 Eiern, ½ Ltr pflanzliches Öl, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 4 Knoblauchzehen kommt man aus. Die Zubereitung ist delikat und verlangt Gefühl: Das Eigelb und Olivenöl am besten in einem hohen schmalen Becher mit dem Stabmixer langsam schaumig bzw. steif schlagen, Salz und Pfeffer zugeben. Wenn die Masse steif wird, nach und nach in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl zugeben und den Strahl langsam dicker werden lassen. Den gepressten Knoblauch mit dem Rest des Pflanzenöls zugeben, alles gut durchmengen. Eier und Öl müssen Zimmertemperatur haben. Vorsicht: Bei zu schnellem Einrühren gerinnt die Masse und bleibt flüssig. Nach Gusto kann man Zitronensaft und etwas Senf zugeben – dann ist die Aioli allerdings nicht mehr typisch spanisch.
Mango-Chutney-Sauce: 250 gr Mangos, geschält/gewürfelt, 75 ml Wasser, 125 gr Zucker, 4 EL Essig, 1 TL Salz, ½ TL Anis, gemahlen, 5 Körner Pfeffer, 2 Stangen Zimt, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, ½ TL Cayennepfeffer, 1 TL Paprikapulver, süß. Alle Zutaten gemeinsam etwa 20 Minuten kochen. Die Mango muss richtig weich werden. Das Chutney kann man gut in Marmeladengläsern aufbewahren.
Meerrettich-Preiselbeer-Dip: 4 EL Sahnemeerrettich, 3 EL Preiselbeer-Konfitüre, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Mager-Joghurt, Salz, Pfeffer, 1 TL geriebene Zitronenschale, Worchestersauce. Alle Zutaten gut verrühren – schon ist die Sauce fertig. Lesen Sie hierzu auch: Was man braucht
