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Im Mantel aus Kräutern

Bevor es in die Fastenzeit geht: Noch mal schlemmen mit einem raffiniert zubereiteten Rinderfilet

  • Das Rinderfilet darf nur von bester Qualität sein. Die Kräuterkruste ist etwas aufwändig, beim Fleischbraten ist große Hitze entscheidend. Als Beilagen eignen sich hervorragend feine Kartoffelstäbchen, mit Speck umwickelt, oder knackiger Blattspinat. Fotos: Schönberger

Von 2-Sterne-Koch Christian Jürgens,Restaurant Kastell auf Burg Wernberg

Nach dem Fasching kommt die Fastenzeit. Bevor wir zum kollektiven Maßhalten ansetzen und für einige Wochen schmal und leicht zu essen versuchen, darf noch mal fein geschlemmt werden – mit einem Rinderfilet, das umhüllt ist von köstlicher Kräuterkruste.

Die Kruste ist ein wenig aufwändig, aber die Mühe lohnt unbedingt. Die gereinigten Pilze werden sehr fein gewürfelt und in einer Pfanne mit wenig Fett angebraten. Dann kommen sie auf ein Sieb und dürfen kurz abtropfen. In der Zwischenzeit brutzeln die Weißbrotwürfel – auch hier genügt wenig Fett – in einer Pfanne, bis sie ein schönes Goldgelb zeigen, und tropfen auf einem separaten Sieb ab. Die schaumig gerührte Butter und das Eigelb werden vermischt und dann unter die Weißbrotbrösel samt Kräutern, Pilzen und Brotwürfeln gegeben. Der Mischung fehlt’s dann nur noch an ein wenig Salz und Pfeffer.

Das sauber parierte Rinderfilet wird leicht geklopft und in Form gedrückt. In einer Pfanne brät es kurz und bei wirklich sehr großer Hitze scharf an. Das Filet braucht Salz und Pfeffer und wird ungefähr einen Zentimeter dick mit der Kruste bestrichen. Bei rund 250 Grad – nur Oberhitze einschalten – darf es im vorgeheizten Ofen sechs bis acht Minuten auf dem Rost gratinieren.

Für die Sauce werden die Schalottenwürfel mit etwas Butter ohne Farbe angedünstet, mit dem Rotwein abgelöscht und mit Thymian und Lorbeer verfeinert. Die Masse muss auf rund ein Drittel einkochen, wird mit dem Kalbsfond angegossen und noch mal auf die Hälfte reduziert. Die restliche kalte Butter bindet die Sauce. Der letzte Akt: Das Rinderfilet halbieren und mit der Sauce angießen. Hervorragende Beilagen sind feine Kartoffelstäbchen, die man mit Speck umwickelt und in der Friteuse heraus frittieren kann, und kurz angeschwenkter Blattspinat. Lesen Sie dazu auch: Was man dazu braucht

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