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Krautwickerl, fein gefüllt mit Fleisch

Wintergericht Traditionelle Küche muss nicht fad sein: Christian Jürgens zeigt, wie man Kraut mit Rosmarin und Gemüse verfeinert.

  • Fleisch, Wurst, Speck, Kräuter und Gemüse: Mit frischen Zutaten schmeckt’s doppelt gut.
  • Krautwickerl, wie Christian Jürgens sie mag: mit Rosmarin-Speck-Sauce und Gemüsen Fotos: Gabi Schönberger

Von Zwei-Sterne-KochChristian JürgensRestaurant Kastell, Wernberg

Krautwickerl geben ein schmackhaftes, vitaminreiches Wintergericht. Christian Jürgens, Zwei-Sterne-Koch im Restaurant Kastell auf Burg Wernberg, serviert seine Version des Traditionsgerichts gern mit etwas Rosmarin-Specksauce und kleinen tournierten Gemüsen sowie kleinen tournierten Kartoffeln.

Rohpolnische dazu

Die Krautblätter dürfen in kochendem Salzwasser einmal aufkochen, werden im Eiswasser abgeschreckt, tropfen auf einem Sieb gut ab und kommen auf ein Tuch. Das Weißbrot, in feine Scheiben geschnitten, wird mit etwas lauwarmer Milch befeuchtet. Dann kommt das Ei dazu. Die fein geschnittene Schalotte schwitzt in der Butter glasig an.

Ganz zum Schluss kommt die fein gehackte Petersilie hinzu. Das Ganze darf dann etwas abkühlen, bevor es zum Brot gegeben wird. Das Fleisch, in kleine Würfel geschnitten, brät in wenig heißem Öl kurz heiß an, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, kühlt ab und kommt ebenfalls zur Brotmasse. Die Rohpolnische – ohne Schale fein geschnitten – komplettiert die Mischung, die nochmal abgeschmeckt und dann kalt gestellt wird.

Mit Zucker bestreuen

Der Schinkenspeck wird mit Butter angeschwitzt. Die Gemüse, die Petersilie und der Thymian kommen nach und nach dazu und dünsten mit.

Der Ofen wird auf etwa 220 Grad vorgeheizt. Die Krautblätter werden am Strunk halbiert, die Strünke werden heraus geschnitten. Die vorbereitete Füllung wird dann gleichmäßig auf die Blatthälften verteilt. Daraus werden kleine runde Krautwickerl geformt, die auf die angeschwitzten Gemüse kommen. Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreut, mit der Fleischbrühe angegossen und kommt in den Ofen. Nach rund 30 Minuten sind die Krautwickerl fertig.

Dieses Gericht wärmt an noch so kalten Herbst- und Wintertagen schön von innen und es macht erstmal für eine ganze Weile satt.

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