MyMz

Schnitzelchen wie in Rom

Vorher: Kalte Kartoffelsuppe, wie Franzosen sie lieben / Der Kombi-Künstler passt zu Fisch und Fleisch

  • Sternekoch Christian Jürgens gießt mit Fleischbrühe eine entstehende Vichyssoise auf. Die Kartoffelsuppe (links unten) kommt schön schaumig auf den Tisch. Den Saltimbocca (links oben) geben Salbei und Schinken den typischen pikanten Geschmack. Fotos: Gabi Schönberger

Von Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens

Ein Herbstspecial ist Frankreich und Italien gewidmet, zwei klassischen Urlaubsländern. Mit einer raffinierten kalten Kartoffelsuppe vorab, die den Franzosen abgeschaut ist, und pikanten Kalbsschnitzelchen als Hauptgang, die zu den Leibgerichten der Italiener zählen, lassen sich Ferienerinnerungen noch ein wenig nachschmecken. Beide Gerichte sind recht einfach zu kochen, erfordern keine komplizierten oder kostspieligen Zutaten – und schmecken!

Die Vichyssoise ist der Klassiker aller kalt servierten Suppen. Die aus Frankreich stammende kalte Kartoffelsuppe ist schon zu Zeiten Escofiers in Frankreich serviert worden. Die Kompositionsmöglichkeiten sind vielfältig, man kann die Suppe sowohl mit Fleisch, zum Beispiel mit Bündnerfleisch oder mit Südtiroler Schinkenspeck, als auch mit Hummer oder mit Räucherlachs kombinieren.

Die Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei sind inzwischen längst auch bei uns unter ihrem italienischen Namen „Saltimbocca alla Romana“ bestens eingeführt. Man braucht 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel, 8 Scheiben luftgetrockneten Schinken, 8 bis 16 frische Salbeiblätter, drei Esslöffel Öl, eine halbe Tasse Weißwein, zwei Esslöffel Butter, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und: kleine Holzzahnstocher.

Die Zubereitung ist einfach: Auf die Schnitzel kommen je eine Scheibe Schinken und ein bis zwei Salbeiblätter, je nach Größe der Blätter. Die Schnitzel werden zusammengelegt, mit dem Holzzahnstocher festgesteckt, in Öl, das in der Pfanne auf höchster Stufe erhitzt wurde, etwa drei Minuten von beiden Seiten goldbraun gebraten und warm gestellt. Das restliche Öl aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, die Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnitzel mit der Sauce begießen. Fertig!

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht