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Sommerleichter Spargel

In Alufolie bewahrt das königliche Gemüse sein volles Aroma / Herzhaft dazu: Schinkenschnitzel

  • Spargel in leichter Vinaigrette, kombiniert mit Schnitzeln aus Schinkenscheiben: eine Rezept-Idee von Christian Jürgens, Zwei-Sterne-Koch von Burg Wernberg. Wenn die Alufolie am Tisch geöffnet wird, entfaltet sich das volle Aroma. Fotos: Gabi Schönberger

Von 2-Sterne-Koch Christian Jürgens,Restaurant Kastell auf Burg Wernberg

Spargel-Fans können vom königlichen Gemüse kaum genug bekommen – und sind immer dankbar für neue Rezepte. Wie wär’s mit Spargel aus der Alu-Folie, kombiniert mit einer sommerlich leichten Vinaigrette und einem herzhaften Schinkenschnitzel?

Die Zubereitung ist einfach. Man legt zwei große Bögen extrastarke Alufolie übereinander, gibt den geschälten Spargel darauf, würzt mit Salz, Zucker und Zitrone und begießt das Ganze mit ein wenig Rapsöl. Wichtig: Die Folien über dem Spargel so falzen, dass das Paket gut verschlossen ist und kein Tröpfchen Flüssigkeit entweichen kann. Bei 180 bis 200 Grad gart der Spargel auf einem Backblech 35 bis 45 Minuten lang und ruht dann noch ein wenig.

Eine Sommervinaigrette gibt dem Gericht den säuerlich-aromatischen Kick. Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens rät: Den Spargel in geschlossenen Paketen servieren, damit sich das Aroma direkt am Tisch entfalten kann. Erst dann wird das Gemüse mit der Vinaigrette beträufelt. Als Beilage eignen sich besonders gut neue Kartoffeln.

Kombiniert mit Schinkenschnitzel ergibt das Spargel-Gericht eine herzhafte Mahlzeit. Die vier Scheiben von gekochtem Schinken (eine pro Schnitzel) sollten etwa 14 Zentimeter Durchmesser haben und dürfen nicht zu dünn geschnitten sein (zwei bis drei Millimeter). Außerdem braucht man etwa 100 Gramm fränkischen Ziegenfrischkäse und für die Panade ein bis zwei Eier, etwas Mehl, etwas Mie de Pain (frisches Weißbrot ohne Rinde, fein gerieben) und Butter zum Braten. Jede Schinkenscheibe wird ohne Fettrand auseinander gelegt und mit einem Viertel des Frischkäses belegt, wie bei einer Maultasche zusammen geklappt und angedrückt, leicht mehliert, durch die Panade aus verquirlten Eiern und Mie de Pain gezogen und in schaumiger Butter goldgelb von beiden Seiten ausgebacken.

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