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Spargel, leicht luxuriös

Mit Hummer als Partner wird aus dem Sommer-Standard ein Essen für den besonderen AnlassVon Christian Jürgens, 2-Sterne-Koch

  • Sehr eindrucksvoll: Christian Jürgens vor seiner sommerlichen Spargel-Création mit frischem Hummer (oben rechts). Zutaten sind Bierteig, eine feine Safransoße und gebackener Spargel (links, von oben). Fotos: Gabi Schönberger

Nur noch eine Woche, dann geht die Spargelzeit zu Ende. Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens empfiehlt zum Saison-Ausklang eine leichte Luxus-Variante: gebackener Spargel mit Hummer auf Safransauce. Achtung: Ohne Tote kommt dieses Gericht nicht aus. Wer sich nicht zutraut, den zwei Schalentieren, die man braucht um mit dem Gericht vier Menschen satt zu kriegen, eigenhändig den Garaus zu machen, muss im Notfall auf vorbereitete oder – wenn gar nicht anders zu machen – tiefgefrorene Ware ausweichen. Empfohlene Alternative: Krabben oder Garnelen verwenden.

Christian Jürgens macht’s so: Er setzt den Hummer in kochendes Wasser, nimmt ihn tot heraus, lässt nur die Scheren sechs Minuten in siedendem Wasser ziehen. Kopf und Schwanz lässt er 90 Minuten liegen und gibt sie für fünf bis sechs Minuten zum Sieden. Der Koch kalkuliert pro 100 Gramm lebendem Hummer mit einer Minute, plus einer Minute zusätzlich. Ein Tier von 600 Gramm braucht also sechs plus eine Minute Siedezeit.

Die Safransauce gibt der Sache Pfiff und Geschmack. Für vier Personen braucht man 1,5 Fenchelknollen, 2 Champignons, 1 Tomate, 1 Stange Staudensellerie, eine halbe Stange Lauch, eine halbe Karotte, vier Zitronenfilets, zwei Knoblauchzehen, Petersilie, Meersalz, Lorbeer, weißen Pfeffer, Wacholderbeeren, zwei Gramm Safranfäden (Jürgens schwört auf spanische), 0,75 Liter Fischfond, 0,75 Liter Fond blanc und 0,5 Liter Creme double. Die Zubereitung ist einfach: Gemüse und Gewürze 30 Minuten und mit dem Safran weitere zehn Minuten ziehen lassen, mit Pernod und Weißwein löschen, mit Fischfond und Fond blanc aufgießen, das Ganze auf ein Drittel reduzieren und dann abpassieren. Am Schluss wird der Fond mit der Creme double aufgegossen und mit Butter gebunden. Die aufgeschäumte Safransoße wird in vier tiefe Teller verteilt – die Basis, um Meeresfrüchte und Spargel aufzutürmen.

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