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Kellermann kocht

Auf der leckeren Schokoladenseite

Thomas Kellermann ist bekennender Schoko-Fan. In seinen Desserts zelebriert er die süßen und herben Seiten des Kakaos.
Von Angelika Sauerer, MZ

Thomas Kellermann: „Schokolade ist Seelennahrung.“ Foto: Sabine Franzl
Thomas Kellermann: „Schokolade ist Seelennahrung.“ Foto: Sabine Franzl

Wernberg.Samtener Schmelz am Gaumen, sahnig süßes Aroma an der Zungenspitze und dann im Abgang diese zarte Bitternis als feiner geschmacklicher Widerhaken. Nichts schmeckt wie Schokolade. Und kaum etwas, das süß ist, schmeckt besser als Schokolade.

„Bei anderen Süßigkeiten kann ich mich zurückhalten“, sagt Thomas Kellermann. Bei Schokolade geht es nicht. „Ich bin ein bekennender Fan von Schokolade – in jeglicher Form.“

Götterspeise und Seelennahrung

Damit ist der Küchenchef auf der Burg Wernberg nicht allein. Kaum ein Lebensmittel ist so beliebt wie das Kakaoerzeugnis – und zwar weltweit. Wobei es „Lebensmittel“ nicht ganz trifft. Schokolade ist viel mehr als das: „Seelennahrung“, sagt Thomas Kellermann. „Götterspeise“ lautet übersetzt der wissenschaftliche Name des Kakaobaums: Theobroma cacao (aus griechisch theos für Gott und broma für Speise). Der schwedische Naturforscher Carl von Linné hat ihn so getauft. 1500 v. Chr. ist die erste Nutzung an der mexikanischen Golfküste belegt. Um 600 n. Chr. wurde Kakao von den Maya angebaut. Und die Azteken tauften das mit kaltem Wasser, Kakao und Chili vermischte Getränk „xocolatl“ – bitteres Wasser.

Kakao war Jahrhunderte lang Zahlungs-, Genuss-, Rausch- und Heilmittel – zum Trinken. Ein Naschwerk zum Essen wurde die Schokolade erst im 19. Jahrhundert. Da erfand Coenraad Johannes van Houten, wie man Kakaobutter und Kakaopulver trennt (1828), und Rodolphe Lindt, wie man sie conchiert (1879) – beides Voraussetzungen für den zarten Schmelz.

Schokoladen-Tarte mit Kakaoknusper Foto: Sabine Franzl
Schokoladen-Tarte mit Kakaoknusper Foto: Sabine Franzl

Chili, Curry, Koriander, Ingwer, Zimt, Pfeffer – Schokolade schmecke eigentlich mit allen Gewürzen, sagt Thomas Kellermann. Man müsse nur auf die Dosierung achten. Er will allerdings in seinen drei Rezepten den reinen Schokoladengeschmack wirken lassen und rät daher, richtig gute Qualitätsschokolade zu verwenden. Puren Schokogenuss verspricht seine Tarte, deren Füllung obendrein mit Kakaobohnenbruch verfeinert wird.

Schokoladen-Mousse mit Bier und Szechuanpfeffer Foto: Sabine Franzl
Schokoladen-Mousse mit Bier und Szechuanpfeffer Foto: Sabine Franzl

Im Schokoladen-Mousse unterstreicht dezentes Hopfenaroma die leichte Bitternote des Kakaos. Das Bier schmeckt dabei keineswegs vor. Szechuanpfeffer schmückt das cremige Dessert mit einer blumig-pfeffrigen Note.

Schokoladensorbet mit Whisky und Kakao-Chips Foto: Sabine Franzl
Schokoladensorbet mit Whisky und Kakao-Chips Foto: Sabine Franzl

Dem Schokoladen-Sorbet macht ein Schuss Whisky Dampf. Chips aus Kakaobohnen-Knusper ergänzen das Geschmackserlebnis. Und obwohl Gefrorenes freilich kalt ist, offenbart sich hier für Thomas Kellermann ein weiterer Wesenszug der Schokolade: „Sie wärmt immer.“

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