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Kochen mit Kellermann
Dienstag, 21. August 2018 29° 3

Kellermann kocht

Das unterschätzte Nesthäkchen

Rosenkohl ist das jüngste Kind der Kohlfamilie – doch nicht das beliebteste. Thomas Kellermann will dessen Ehre retten.
Von Angelika Sauerer, MZ

Dicht an dicht sitzen die Röschen am Zweig. Das frischgrüne Wintergemüse ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine Augenweide. Foto: Sabine Franzl
Dicht an dicht sitzen die Röschen am Zweig. Das frischgrüne Wintergemüse ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine Augenweide. Foto: Sabine Franzl

Wernberg.Rosenkohl ist das Nesthäkchen in der großen Sippe der Kohlsorten. Das kleine Geschwisterchen von Rotkohl, Grünkohl und Weißkohl wurde erstmals um 1785 in Belgien in der Gegend um Brüssel kultiviert. Von daher heißt er auch Brüsseler Kohl – französisch „choux des Bruxelles“, englisch „Brussels sprouts“.

Viele wissen gar nicht, wie der k‹leine Belgier wächst: An einem hoch aufschießenden dicken Stängel bilden sich in den Blattwinkeln kleine, knospenartige Köpfchen mit einen Durchmesser um die drei, vier Zentimeter. Im Herbst wird die Triebspitze gekappt, damit die Minikohlköpfe am Stiel zu gleichmäßigen festen Kugeln wachsen. Geerntet wird erst, sobald das Wintergemüse den ersten Frost gespürt hat. Die Eiseskälte mildert den sonst leicht bitteren Geschmack.

„Doch, jeder mag Rosenkohl. Sie wissen halt nicht, wie er schmecken kann.“

Thomas Kellermann, Zwei-Sterne-Koch auf der Burg Wernberg

Aus dem gleichen Grund sollte man Rosenkohl immer kurz blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken, sagt Thomas Kellermann. So bleibt auch die Farbe sattgrün. Dass der Sprossenkohl, wie er auch genannt wird, ein bisschen aus der Mode gekommen ist, findet der Küchenchef auf der Burg Wernberg ziemlich schade. Das habe vermutlich damit zu tun, dass ihn die meisten nur verkocht im Eintopf kennen. „Rosenkohl ist ein völlig zu Unrecht total unterschätztes Gemüse“, sagt Kellermann. Wer behauptet, Rosenkohl sei Geschmackssache – und viele mögen ihn halt einfach nicht, dem entgegnet er: „Doch, jeder mag Rosenkohl. Sie wissen halt nicht, wie er schmecken kann.“

Nussig, kohlig auf die feine Art, zartbitter und frisch – so inszeniert Thomas Kellermann den Rosenkohl in seinen Rezepten. Bei den marinierten Rosenkohlblättern mit Ziegenkäseeis ist das Gewürzöl der Clou. Es lässt sich freilich auch anderweitig einsetzen, ebenso wie der Maccadamia-Cranberry-Knusper. Beim geschmorten Rosenkohl mit Granatapfel, Maronen und knusprigem Speck umspielen Röstaromen und süßfruchtige Säure das klassische Maronen-Rosenkohl-Duo. In der Rosenkohlcreme mit Kumquats und gebratener Entenleber flankiert die süße Bitterkeit der Zitrusfrüchte die sanfte Herbe des Rosenkohls. Alle drei Gerichte können sowohl eigenständig, als auch als Beilage – etwa zu Ente oder Fisch – bestehen.

Übrigens enthält Rosenkohl genau so viel Vitamin C wie der beliebte Brokkoli. Noch ein Grund mehr, den Röschen keinen Korb zu geben.

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