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Kochen mit Kellermann
Dienstag, 21. August 2018 29° 3

Kellermann kocht

Die große Stunde der Steckrübe

In der Not rettete sie Menschen, danach wurde sie vergessen. Thomas Kellermann erinnert sich an das Potenzial der Rübe.
Von Angelika Sauerer, MZ

Im Kriegswinter vor 100 Jahren rettete die Steckrübe Menschen vorm Verhungern. Heute beschert sie uns Geschmackserlebnisse – und was Vegetarisches zu Weihnachten.
Im Kriegswinter vor 100 Jahren rettete die Steckrübe Menschen vorm Verhungern. Heute beschert sie uns Geschmackserlebnisse – und was Vegetarisches zu Weihnachten. Foto: Sabine Franzl

Burg Wernberg.Vor genau 100 Jahren, im Winter 1916/17, zeigte die Steckrübe, was sie kann. Die Kartoffelernte war mies ausgefallen, es herrschten Krieg, Mangel und Hunger. Doch Rüben waren genug da – man hatte sie vor allem als Tierfutter angebaut. In der Not kochten die Menschen daraus (fast) alles: Marmelade, Aufläufe, Suppen, Sauerkraut. Sogar Kaffee-Ersatz bereitete man aus getrockneten Steckrübenschnitzeln zu. 30 Jahre später wiederholte sich die Geschichte in den Notwintern 1946-48. Auch hier retteten die nährstoff- und vitaminreichen Rüben Menschen vorm Verhungern.

Wer sie aber morgens, mittags und abends auf dem Teller hatte, konnte sie bald nicht mehr sehen. Kein Wunder, dass das auch Wruke, Butterrübe, Erdkohlrabi, Dotsche oder Runkelrübe genannte Gemüse von den Speisezetteln verschwand, als die Zeiten wieder besser wurden. Da half es auch nicht, die Rüben als „Ostpreußische“ oder „Mecklenburger Ananas“ schönzureden – die Lebensretterin in Notlagen blieb in fetten Zeiten das Aschenputtel.

Einzug in die Küchen der Gourmetköche

Rehabilitiert wurde die Kohlrübe, die vermutlich im 17. Jahrhundert aus Schweden in unsere Breiten gekommen ist, in den Küchen experimentierfreudiger Gourmetköche. Die haben die verkannte Prinzessin in den letzten Jahren wieder wachgeküsst. Allerdings – so vermutet Thomas Kellermann – weniger aufgrund ihres Geschmacks, sondern eher, weil sie „richtig was zum Basteln“ ist. „Die Steckrübe ist kein Gemüse, das für sich dasteht und nur ein bisschen Salz und ein gutes Olivenöl braucht, um zu schmecken“, sagt der Küchenchef vom „Kastell“. Sie sei mit ihrem „süßlichen, ein wenig stumpfen Geschmack“ vielmehr eine Herausforderung. Und genau das mögen anspruchsvolle Köche.

Drei Gerichte mit der Wurzelknolle

Drei Gerichte hat Kellermann aus den ein bis zwei Kilo schweren, gelbfleischigen Wurzelknollen gebastelt. Bei seinem marinierten Steckrüben-Ragout verleiht er der Rübe Frische und Kontur durch Paprika und Gurke. Als perfekte Unterlage dienen in Paprika-Öl kross gebackene Croissant-Scheiben. „Die schmecken allein auch super“, verrät er. Beim zweiten Rezept kommt Kellermann ins Schwärmen: Steckrüben-Gnocchi mit Parmesansauce: – „die finde ich sensationell, der Aufwand lohnt sich auf alle Fälle“. Gleiches gilt für die mit Dörrpflaumen weihnachtlich abgeschmeckten Steckrüben-Cannelloni, bei denen Rübenscheiben die Füllung einwickeln.

Weitere Rezepte von Küchenchef Thomas Kellermann finden Sie hier in der Rubrik „Kellermann kocht“.

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