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Kochen mit Kellermann
Dienstag, 21. August 2018 29° 3

Kellermann kocht

Die Wurzeln der Karotten

Die Möhre ist ein Integrationsgenie. Wo sie hinkam, kaperte sie die Kochtöpfe. Thomas Kellermanns Herz hat sie früh erobert.
Von Angelika Sauerer, MZ

Karotten wickeln mit ihrem süßlich-würzigen Aroma nicht nur Gourmets um den Finger, sondern schon die kleinen Babys. Foto: Sabine Franzl
Karotten wickeln mit ihrem süßlich-würzigen Aroma nicht nur Gourmets um den Finger, sondern schon die kleinen Babys. Foto: Sabine Franzl

Burg Wernberg.Die Möhre ist eine Migrantin. Je nach Farbe stammt ihre wilde Sippe aus verschiedenen Ursprungsregionen. Aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan kamen die gelben und lilafarbenen Varianten. Im Mittelmeerraum waren einst weiße Rüben heimisch. Und in Kleinasien – der heutigen Türkei – haben sie sich dann getroffen und dort vermutlich die erste Kulturform gezeugt.

In Holland wurde sie orange

Das wanderlustige Gemüse setzte seine Reise fort, ging in Spanien an Land, narrte die Römer mit der Ähnlichkeit zur Pastinake, schaute in Frankreich vorbei, ließ sich in Holland – wo sonst? – auf Orange umstylen, eroberte deutsche Gärten ebenso wie polnische, russische, chinesische Äcker. Wo sie auch Wurzeln schlug, gehörte sie bald zur Kochkultur. Die Karotte ist damit ein ziemlich gutes Beispiel für gelungene Integration: Sie schmeckt überall nach daheim. Deshalb zählt die gelb, orange, violett oder wie auch immer gefärbte Rübe neben der Zwiebel und der Tomate zu den wichtigsten Gemüsesorten europaweit.

„Karotten, Sauce, Knödel – das hat mir gereicht.“

Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg

Kein Wunder, denn mit ihrem süßlich-würzigen Aroma wickelt sie nicht nur Gourmets um den Finger, sondern schon die kleinen Babys. Meistens sind Mohrrübchen das Erste, was sie nach der Muttermilch schmecken. Daran kann sich Thomas Kellermann zwar nicht erinnern, dafür aber an die Schmorkarotten aus der Wirtshausküche seiner Großmutter. Bevor die mit Gelben Rüben aromatisierte Schweinebratensauce passiert wurde, hat er sich als Kind das Gemüse herausgeholt. „Karotten, Sauce, Knödel – das hat mir gereicht“, erzählt der Küchenchef auf der Burg Wernberg. Am liebsten, scherzt er, würde er sie so im „Kastell“ servieren.

Marmelade, Cocktail und Brot

Besser in den Frühling passen freilich die drei frischen, diesmal ganz fleischlosen Gerichte, zu denen er die Karotten hier verarbeitet: In der Karottenmarmelade begleitet das Zitrusaroma von Orangen die Gelben Rüben. Dass das Gemüse sich wunderbar zum Backen eignet, beweist das fluffige Karottenbrot, zu dem Kellermann zwei Toppings reicht, die die asiatische Ader der polyglotten Möhren hervorholen. Im Karotten-Tonic-Cocktail – ob mit oder ohne Gin – outen sich die süßen Rüben sogar als Nachtschwärmer.

Gesund sind sie obendrein: Ihr Gehalt an Carotin (Provitamin A) ist rekordverdächtig; zusätzlich enthalten sie Vitamin C, Kalium und Eisen. Also nichts wie ran an die Rüben!

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