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Kochen mit Kellermann
Mittwoch, 22. August 2018 29° 2

Kellermann kocht

Ein Gemüse, das bitter erfreut

Wintergemüse: Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg, bereitet drei verschiedene Radicchio-Sorten zu.
Von Angelika Sauerer, MZ

Hingucker: Radicchio bezaubert optisch mit Rottönen und geschmacklich mit milden bis kräftigen Bitternoten. Foto: Sabine Franzl
Hingucker: Radicchio bezaubert optisch mit Rottönen und geschmacklich mit milden bis kräftigen Bitternoten. Foto: Sabine Franzl

Wernberg.Wenn es draußen kalt wird, wirft sich der Radicchio in Schale. Dann legt er je nach Sorte ein zartes oder kräftiges Rouge auf und bereitet sich auf große Auftritte vor. Optisch kommt der Spross aus der Familie der Zichorien in Salaten besonders gut zur Geltung. Sein Rot leuchtet frisch, manche Knospen erinnern in der Form gar an Rosen. Auch geschmacklich ist der italienische Verwandte von Chicorée und Endivie ein absoluter Hauptdarsteller.

„Bitter, rot, reinigend, mit einer trockenen Kräuternote“

Als „sehr bestimmend“ beschreibt Thomas Kellermann denn auch das Gemüse, das er für die Januar-Folge seiner Aufgetischt-Reihe ausgewählt hat. „Bitter, rot, reinigend, mit einer trockenen Kräuternote“ schmecke das klassische Wintergemüse. Erst seit den 80er Jahren wird es auch in nördlichen Gefilden angebaut. Zuvor war es vor allem in Italien daheim. Dort kultivierten die Gemüsebauern einen Reihe von Sorten, die sich in der Form, aber auch im Aroma unterscheiden.

Von mild bis kräftig

Kartoffelnudeln mit Radicchio Foto: Sabine Franzl
Kartoffelnudeln mit Radicchio Foto: Sabine Franzl

Für seine Rezepte hat der Küchenchef auf der Burg Wernberg drei Sorten ausgesucht. Der Rosso di Treviso ist dabei die kräftigste Variante. Sie kombiniert er eingekocht in Rotwein mit Kartoffelnudeln, Pesto und Kräutern. Honig und Puderzucker balancieren die Bitternis des Gemüses aus.

Radicchio-Salat mit Preiselbeermarinade und Gorgonzola-Creme Foto: Sabine Franzl
Radicchio-Salat mit Preiselbeermarinade und Gorgonzola-Creme Foto: Sabine Franzl

Den Radicchio Rosé verwendet Kellermann am liebsten als Salat. Gorgonzola, überhaupt Käse in jeder Form, passe perfekt zu den radikalen Geschmacksnoten des Radicchio, wie nicht zuletzt sein Salat aus Radicchio Rosé mit Preiselbeermarinade, frittierten Walnüssen und Gorgonzola-Creme beweist.

Mit Kabeljau gefüllte Radicchiotaschen Foto: Sabine Franzl
Mit Kabeljau gefüllte Radicchiotaschen Foto: Sabine Franzl

Den feinmilden Castelfranco füllt Thomas Kellermann mit Kabeljau, den es im Moment ebenfalls in bester Qualität zu kaufen gibt. In Tempurateig gehüllt und frittiert bleibt der Radicchio dabei besonders saftig. Als süß-scharfe Beigabe flankiert die Honig-Ingwercreme die mit dem Fisch gefüllten Radicchiotaschen.

Vitamine und verdauungsfördernd

Doch nicht nur Geschmack und Charakter sprechen für den Radicchio – er ist noch dazu gesund. Der enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin (früher: Intybin) regt Gallenblase und Bauchspeicheldrüse an und wirkt sich damit positiv auf die Verdauung aus. Er enthält wenig Kalorien, aber reichlich Ballast- und Mineralstoffe. Und mit rund 28 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm bringt Radicchio außerdem die Abwehrkräfte in Schwung. Was will man mehr von einem winterlichen Gemüse?

Hier noch einmal alle Radicchio-Rezepte von Thomas Kellermann auf einen Blick:

Radicchio-Nudeln mit Pesto und Kräutern

Radicchio mit Gorgonzola-Creme

Radicchio in Tempura frittiert mit Fisch

Weitere Rezepte von Thomas Kellermann finden Sie hier.

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