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Rezept

Auf die leichte Lammschulter

Langsam und lange schmoren – das ist das A und O für unser Lamm mit Gemüse. So wird das gute Stück saftig und weich.
Von Angelika Sauerer

Der Lohn des Wartens: Zartes Fleisch, das sich leicht vom Knochen löst, und würziges Gemüse Foto: Leonhard Sauerer
Der Lohn des Wartens: Zartes Fleisch, das sich leicht vom Knochen löst, und würziges Gemüse Foto: Leonhard Sauerer

Ohne Backofen wäre ich geliefert. Denn was ist einfacher (und besser!) als Gemüse, Fisch oder Fleisch aus dem Rohr? Ein bisschen schnippeln, ein bisschen würzen, Olivenöl drüber und alles auf dem Blech oder im Bräter verteilen. Und während sich die Küche langsam mit dem Duft von Brataromen füllt, kann man die Beine hochlegen und sich anderen wichtigen Dingen an einem Samstagabend widmen, als da wären ein gutes Buch zu lesen und schon mal den Rotwein auf seine spätere Tauglichkeit hin zu prüfen. Das einzig wirklich Schwierige an dieser Zubereitungsart ist das Warten, sofern man die Fleischvariante gewählt hat. Denn das dauert.

Nicht immer haben Metzger Lamm vorrätig. Deshalb lieber vorbestellen. Foto: Leonhard Sauerer
Nicht immer haben Metzger Lamm vorrätig. Deshalb lieber vorbestellen. Foto: Leonhard Sauerer

Wir haben uns diesmal nicht für den zarten Rücken entschieden, sondern für die anspruchsvolle Schulter. Bedenken, das gute Stück, das die Metzgerin auf dem Regensburger Donaumarkt mit gekonntem Schnitt am Gelenk in zwei teilt, könnte trocken oder zäh werden, nehmen wir, nun ja, auf die leichte Schulter. Wir sollten es nicht bereuen.

Bunte Karotten und Tomaten sorgen für viel Farbe im Gemüse. Foto: Leonhard Sauerer
Bunte Karotten und Tomaten sorgen für viel Farbe im Gemüse. Foto: Leonhard Sauerer

Zuerst werden Zwiebeln und Karotten geschält und grob geschnitten. Die Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Das Gemüse im Bräter gemischt verteilen. Wer mag, kann etwas Olivenöl zugeben – bei uns ging es aber auch ohne. Rosmarin und Thymian waschen, abzupfen, fein wiegen. In einem Mörser grobes Salz, schwarzen und roten Pfeffer zerstoßen, die gehackten Kräuter zugeben und etwas mörsern. Knoblauchzehen schälen, den Trieb entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Ofen auf 150 Grad Celsius Umluft vorheizen. Mit einem spitzen, scharfen Messer rundum ins Fleisch stechen und die Knoblauchstücke hineindrücken.

Die Lammschulter-Stücke liegen im Bräter auf einem Gemüsebett. Foto: Leonhard Sauerer
Die Lammschulter-Stücke liegen im Bräter auf einem Gemüsebett. Foto: Leonhard Sauerer

Die gespickten Schulterstücke mit der Salz-Pfeffer-Kräutermischung einreiben, rundum salzen und aufs Gemüsebett setzen. Zugedeckt 100-120 Minuten in den Ofen geben. Kurz bevor diese Zeit um ist, Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz und Olivenöl marinieren. Nun das Tomatenmark ins Gemüse rühren und Wein angießen. Die Kartoffeln ums Fleisch legen, Bräter wieder schließen und weitere 60 Minuten schmoren.

Am Ende wird der Deckel geöffnet und der Grill zugeschaltet. Fleisch und Gemüse braten weitere 30 Minuten, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Foto: Leonhard Sauerer
Am Ende wird der Deckel geöffnet und der Grill zugeschaltet. Fleisch und Gemüse braten weitere 30 Minuten, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Foto: Leonhard Sauerer

Danach erst den Deckel öffnen, die Hitze etwas erhöhen – eventuell Grill zuschalten – und 30 Minuten braten, bis eine leichte Kruste entsteht. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich gut vom Knochen löst. Gemüse, wenn nötig, nachwürzen. Auf Teller verteilen und mit dem sämigen Schmorfond umgeben. Fleisch nach kurzer Ruhezeit aufschneiden und nach Geschmack mit etwas Olivenöl beträufeln.

Diese Zutaten benötigen Sie für drei Personen:

Geschmorte Lammschulter (3 Pers.)

  • 1,3 kg Lammschulter (mit Knochen, am Gelenk geteilt); 4-5 Tomaten; 4 Karotten; 2 etwas größere Zwiebeln; 4 Knoblauchzehen; 4 Zweige Thymian; 1 Zweig Rosmarin; je 1/2 TL schwarze und rote Pfefferkörner; 1 TL grobes Meersalz; 5 mittelgroße, festkochende Kartoffeln; Salz und Olivenöl (zum Marinieren der Kartoffeln); 0,125 l Rotwein; 2 EL Tomatenmark; etwas Olivenöl zum Beträufeln

Das Video zeigt die Zubereitung der Lammschulter:

Langsam geschmorte Lammschulter

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